طرز تهیه گوش فیل خانگی به چند روش با طعم قنادی و بازاری
طرز تهیه شیرینی گوش فیل یا گوشفیلی (احتمالاً به خاطر شباهت ظاهری‌اش به گوش فیل) در ماه مبارک رمضان در لیست غذاهای ماه رمضان و در برنامه یک ماهه غذایی رمضان بسیار مرسوم است. گوشفیل از شیرینی مخصوص ماه رمضان با ریشه اصفهانی است که البته در تمام فصول سال در اصفهان اغلب با دوغ سرو می‌شود. طریقه درست کردن گوشفیل خانگی به عنوان یک دسر با ماست بسیار راحت است و شما می‌توانید این شیرینی را به راحتی در خانه آماده کنید.
مواد لازم برای تهیه گوشفیل ماه رمضان (۸ تا ۱۰ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد درشت |
| آرد سفید | ۱۵۰ گرم یا بیشتر |
| ماست (چرب) | ۲ قاشق غذاخوری |
| شیر | ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کره نرم شده در محیط یا روغن جامد | ۲ قاشق غذاخوری |
| بیکینگ پودر | ۱ و نیم قاشق چای‌خوری |
| وانیل | نصف قاشق چای‌خوری |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
مواد لازم برای شربت بار یا شهد گوش فیل بازاری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آب | ۴ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | ۳۵۰ گرم |
| گلوکز مایع | ۲ غذاخوری |
| آبلیمو | ۱ قاشق چای‌خوری |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۱ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده سازی مواد: ۳ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گوش فیل: ۲۰ دقیقه
مراحل طرز شیرینی گوش فیل با ماست
برای طرز تهیه گوش فیل ساده ابتدا مواد یخچالی مثل شیر، کره و ماست و تخم مرغ را از ۳۰ دقیقه قبل از یخچال بیرون بیاورید و آرد را ۲ بار الک کنید. شربت بار را درست کنید و کنار بگذارید. سپس خمیر گوشفیل را درست کنید و بعد آن را به مدت حداقل ۲ ساعت در دمای محیط استراحت دهید. مراحل تهیه گوشفیل را دنبال کنید.
مرحله اول: شربت بار را آماده کنید
ابتدا شکر و آب را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز به جوش بیاورید. زمانی که ترکیب آب و شکر به جوش آمد زعفران، گلاب و آبلیمو را اضافه کنید و هم بزنید. دقت کنید که مواد شربت بار را هم نزنید. اجازه دهید کمی ته‌نشین شود و خود به خود حل شود. سپس با کفگیر چوبی (نه فلزی) محلول را هم بزنید که ببینید شکر حل شده است یا خیر. شکر که حل شد، برای براق شدن گوشفیلی حدود ۲ قاشق غذاخوری گلوکز مایع را هم به این ترکیب اضافه کنید و هم بزنید.زیر شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید شهد حسابی سرد شود و به غلظت خوبی برسد. بین دو انگشت غلظت شربت بار را تست کنید. باید کمی چسبندگی داشته باشد و کمی روان‌تر از عسل باشد. شربت بار شما آماده است. اجازه دهید در دمای محیط ولرم شود. استفاده از گلوکز مایع در تهیه این شربت بار گوشفیلی شما را مثل گوشفیل قنادی و بیرونی حسابی براق و شفاف می‌کند.
مرحله دوم؛ مایه خمیر گوش فیل را آماده کنید
واقعیت این است که دستور پخت زولبیا و بامیه و گوش فیل تقریباً یکی و بسیار شبیه یکدیگر است. ابتدا زرده تخم مرغ را از سفیده با دقت جدا کنید و در یک کاسه بزرگ ترجیحاً استیل با وانیل، شیر و کره نرم شده مخلوط کنید.ترکیب فوق را با همزن دستی آن قدر هم بزنید تا یک حالت کرمی رنگ پیدا کند. سپس ماست را اضافه کنید و باز با همزن دستی هم بزنید. بعد از آن روغن جامد، یا کره نرم شده و بیکینگ پودر را اضافه کنید و باز هم با همزن دستی خوب این مایه را هم بزنید.
مرحله سوم؛ مایه خمیری گوشفیل را ورز داده و استراحت بدهید
در این مرحله آردی که دو بار الک شده را اضافه کنید و این بار با نوک انگشتان دست خوب مایه را هم بزنید و ورز بدهید. اگر مقدار بیشتری آرد نیاز بود، مقداری دیگر آرد الک کرده و اضافه کنید. وقتی که خمیر یکدستی درست شد آن را یکجا جمع کنید و روی همان ظرف را با سلفون یا پارچه تمیزی بپوشانید و به مدت دو ساعت در دمای محیط استراحت بدهید.مرحله چهارم؛ خمیر گوشفیل را برش بزنید
در این مرحله از طرز تهیه گوش فیل، بعد از دو ساعت خمیر را روی سطح کارتان با وردنه پهن کنید. ضخامت خمیر باید نازک و به اندازه ۱ میلی‌متر باشد. سپس خمیر را به صورت لوزی با یک چاقوی تیز یا رول‌بر برش بزنید. می‌توانید با قالب گرد یا ماه و ستاره هم گوش فیل‌ها را قالب بزنید یا دو طرف لوزی را کمی لای دو انگشت فشار دهید تا جمع شود.مرحله پنجم؛ گوش فیل ها را در روغن داغ سرخ کنید
در یک ماهیتابه گود مقداری روغن بریزید (مقدار روغن کم نباشد چون در این صورت گوش فیل روغن بیشتری به خودش جذب می‌کند). وقتی روغن داغ شد روی شعله متوسط گاز گوش فیل‌های برش زده را سرخ کنید.اجازه دهید رنگ گوش فیل ها بعد از سرخ کردن طلایی رنگ شود. سپس گوش فیل‌های سرخ شده را در یک آبکش بریزید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
مرحله آخر؛ گوش فیل را در شربت بار بریزید و سرو کنید
گوشفیلی‌ها را وقتی داغ هستند در شربت بار خنک شده در دمای محیط بریزید. ۳۰ ثانیه بعد گوش فیلی‌ها را بیرون بیاورید و در صافی بریزید تا شهد اضافی آنها گرفته شود و در نهایت گوشفیلی را سرو کنید. نوش جان!طرز تهیه شربت بار گوش فیل به یک روش دیگر با جوهر لیمو
می‌توانید شربت گوش فیل را به روش دیگری جز روشی که در بالا گفته شد نیز تهیه کنید. برای این کار لازم است که ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب را با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. بعد از اینکه آب به جوش آمد، به اندازه نوک قاشق جوهر لیمو به آن اضافه کنید.
بعد از اینکه آب شروع به کف کردن کرد، ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار شکر به آن اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا شکر حل شود و رنگ شربت شفاف شود. سپس ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار گلاب و کمی زعفران دم کرده به شربت اضافه کنید. کمی صبر کنید تا مواد بجوشد و به غلظت مناسبی برسد.
به یاد داشته باشید که در این مرحله به هیچ عنوان نباید شعله گاز را زیاد کنید. زمانی که شربت زیاد بجوشد و زود به قوام برسد، ممکن است بعد از سرد شدن شکرک بزند. برای غلیظ شدن شربت بهتر است آن را با شعله کم برای مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید.
برای این که مطمئن شوید، شربت به قوام رسیده می‌توانید مقداری از آن را روی انگشتتان بریزید. سپس ببینید که شربت چسبناک و غلیظ شده یا خیر. اگر شربت کش‌دار و غلیظ باشد و کمی روان‌تر از عسل باشد یعنی آماده است.
روش تهیه گوش فیل بدون شربت با پودر قند
برای درست کردن گوش فیل بدون شربت، بعد از آماده کردن و سرخ کردن گوشفیل‌ها، به جای آنکه آنها را در شربت بیندازید، روی گوش فیل‌ها عسل بریزید یا پودر قند بپاشید.
روش تهیه گوش فیل با خمیر مایه
برای تهیه گوش فیل با خمیر مایه، به اندازه ۱ قاشق غذاخوری خمیر مایه را در آب ولرم حل کنید و به مدت ۱۵ دقیقه روی آن را بپوشانید تا استراحت کند. سپس آن را به خمیر گوشفیل اضافه کنید. خمیر را هم دوباره حداقل به مدت ۲ ساعت استراحت دهید تا کاملا پف کند. بقیه مراحل را مانند روش بالا انجام دهید و گوشفیل بازاری و مجلسی خود را درست کنید.نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه گوش فیل به روش قنادی و بازاری
- در تهیه شربت گوش فیل بسیار دقت کنید. اگر شربت به خوبی به قوام نرسیده باشد، موجب نرم و بیات شدن گوش فیل‌ها خواهد شد و ممکن است شکرک بزند. حالت شربت بعد از سرد شدن باید کمی روان‌تر از عسل باشد.
- برای اضافه کردن گوشفیل به شربت باید صبر کنید تا شربت کاملاً در دمای محیط خنک شود.
- معمولاً مقدار آرد در گوشفیل از ابتدا به طور دقیق مشخص نیست و لازم است که آرام آرام آرد را به سایر مواد اضافه کنید تا خمیر لطیف و نچسبی تهیه شود. این موضوع معمولاً به دلیل تفاوت در کیفیت آردها اتفاق می‌افتد.
- زیاده‌روی در مصرف آرد برای تهیه خمیر گوش فیل موجب سنگین شدن خمیر و خشک شدن و سفتی گوش فیل می شود. سعی کنید از آرد به اندازه استفاده کنید تا خمیر شما در روغن به خوبی پف کند.
- وجود کمی چسبندگی در خمیر گوش فیلی طبیعی است و اهمیت زیادی ندارد. بعد از استراحت خمیر گوش فیل بهتر است کمی سطح و دستانتان را آرد پاشی کنید تا چسبندگی خمیر کمتر شود.
- هیچ گاه قبل از داغ شدن ماهیتابه گوش فیل‌ها را به روغن اضافه نکنید. این کار موجب می‌شود، گوش فیل به خوبی پف نکند.
- برای سرخ کردن گوشفیل حتماً شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید تا گوش فیل‌ها فرصت کافی برای پف کردن و مغز پخت شدن داشته باشند.
- برای تزیین روی گوش فیل‌ها می‌توانید از مقداری خلال پسته و خلال بادام یا پودر نارگیل استفاده کنید.
- به جای استفاده از جوهر لیمو برای تهیه شربت گوش فیل می‌توانید از ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو استفاده کنید. اما توجه داشته باشید که در این روش امکان شکرک زدن شربت گوش فیل وجود دارد.
- استفاده از گلوگز مایع برای درست کردن شربت گوش فیل موجب براق شدن شربت می‌شود. از طرف دیگر گلوگز از شکرک زدن گوش فیل جلوگیری می‌کند.
- برای درست کردن خمیر گوش فیل حتماً آرد را دو بار الک کنید.
- استراحت ۲ ساعته خمیر گوشفیلی یکی از مهم‌ترین مراحل آماده کردن آن است. این کار موجب ور آوردن خمیر و پخت بهتر آن می‌شود. پس به هیچ عنوان این مرحله را حذف نکنید.
- به جای استفاده از گلاب برای معطر شدن گوش فیل‌ها می‌توانید از دانه هل یا پودر هل استفاده کنید. در صورت استفاده از هل کامل باید در انتهای آماده شدن شربت، آن را خارج کنید.
- توجه داشته باشید که هر چقدر بیشتر گوش فیل‌ها را در شربت قرار دهید، مقدار شیرینی آنها بیشتر می‌شود.
- خمیر گوش فیل را بیش از اندازه نازک نکنید. این کار موجب می‌شود گوش فیل‌ها در روغن به خوبی پف نکنند
- برای سرخ کردن گوش فیل‌ها بهتر است از یک ماهیتابه یا قابلمه کوچک و گود استفاده کنید تا از روغن کمتری استفاده شود و روغن تمام سطح گوش فیل‌ها را بپوشاند.
- طرز تهیه گوش فیل با ماست و بدون ماست و بدون شیر هم مرسوم است.
- اصفهانی‌ها گوش فیل را با دوغ میل می‌کنند. ترکیبی که شاید در نگاه اول عجیب به نظر برسد. چون ما معمولاً عادت داریم شیرینی‌جات را با چای و قهوه یا ترکیباتی مثل بستنی و خامه و … سرو کنیم. اگر شما هم تجربه طرز پخت گوش فیل و یا خوردن گوش فیل با دوغ را دارید از این تجربه با ما بگویید و این که طعمش را می‌پسندید یا خیر.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن گوشفیل به روش قنادی
چه کار کنیم که گوشفیل خمیری نشود؟
اگر شربتی را که درست می‌کنید بیش از حد رقیق و آبکی باشد، وقتی آن را به گوشفیل اضافه کنید، باعث نرم شدن یا خمیر شدن گوشفیل می‌شود. شربت بار باید کمی رقیق‌تر از عسل باشد و زمانی که بین دو انگشت قرار می‌گیرد، کمی کش بیاید و چسبناک باشد. سپس گوشفیل را در آن بیندازید.چرا گوش فیل به اندازه کافی پف نمی‌کند؟
برای اینکه گوشفیل پفکی و ترد شود، زمان سرخ کردن گوش فیل‌ها حتما صبر کنید تا روغن به طور کامل داغ شود. سپس گوش فیل‌ها را داخل روغن بیندازید، اگر روغن به حد کافی داغ نباشد، گوش فیل شما پف نمی‌کند.همچنین یکی دیگر از دلایل رایج پف نکردن گوش فیل این است که بیش از اندازه آرد اضافه کرده باشید و خمیر بیش از حد سفت شده باشد. حتما زمان اضافه کردن آرد، آن را کم‌کم اضافه کنید تا جایی که دیگر خمیر به دستتان نچسبد، اگرچه اگر هم خمیر منسجم شد و خودش را گرفت و هنوز کمی چسبناک بود هم ایرادی ندارد.
