طرز تهیه خورش قیمه

[Persia1]

طرز تهیه خورش قیمه مجلسی جا افتاده و غلیظ به روش رستورانی​

---

خورش قیمه مجلسی با گوشت یکی از انواع خورشت قیمه است که برای مناسبت‌های مختلف مثل غذای نذری و غذای مهمانی پخته می‌شود. اما درست کردن یک خورشت قیمه مجلسی و رستورانی که طعم، رنگ و عطر جذابی دارد، نیازمند مهارت بالایی است. باید فوت و فن‌ها و اصول تهیه این خورش خوشمزه را بلد باشید.

مواد لازم برای تهیه خورش قیمه مجلسی (برای ۴ نفر)​

مواد اولیه	مقدار مورد نیاز
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله)	۳۰۰ گرم
لپه	۱۵۰ گرم
سیر	۲ حبه
گوجه فرنگی	۳ عدد
رب گوجه فرنگی	۳ قاشق غذاخوری
پیاز	۲ عدد متوسط
کره آب شده	نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن سرخ کردنی	به مقدار لازم
لیمو عمانی زرد	۴ عدد
زعفران دم کشیده غلیظ	۲ قاشق غذاخوری
گلاب	۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه	۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه	نصف قاشق چای‌خوری
چوب دارچین	۲ عدد
هل ساییده شده	نصف قاشق چای‌خوری
پودر گل محمدی	نصف قاشق چای‌خوری
نمک	به مقدار لازم
سیب زمینی	۲ عدد متوسط

مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورش قیمه مجلسی: ۳ ساعت

​

مراحل طرز تهیه خورش قیمه مجلسی و رستورانی با گوشت​

خورش قیمه مجلسی را می‌توانید به عنوان غذای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خود با گوشت خورشتی گوسفند یا گوساله، تهیه و سرو کنید. در این خورش می‌توانید برای خوش عطر شدن از ادویه مخصوص خورش قیمه استفاده کنید. مراحل طرز تهیه خورش قیمه مجلسی با طعمی عالی و بی‌ نظیر را دنبال کنید.

مرحله اول: لپه و لیمو عمانی را آماده کنید​

در ابتدا لپه را پاک کنید و زیر آب بشویید. لپه را در یک کاسه بریزید و روی آن را با آب بپوشانید. اگر فرصت دارید بهتر است حدود ۲ تا ۸ ساعت لپه را بخیسانید. در این مدت حداقل ۳ تا ۴ بار آب روی لپه را با آب تمیز جایگزین کنید. روی پوست لیمو عمانی‌ها را با چاقو چند سوراخ ایجاد کنید و در یک لیوان بیندازید. روی لیموها مقداری آب جوش بریزید و اجازه دهید حداقل ۳۰ دقیقه در آب بمانند و تلخی آنها گرفته شود.

مرحله دوم: لپه را بجوشانید​

برای گرفتن نفخ لپه و خوشرنگ شدن خورش، در شروع کار، لپه را از آب بکشید و در یک قابلمه بریزید و ۲ لیوان آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند. روی آب، کف‌های سفید ایجاد می‌شود. ۲ تا ۳ دقیقه بعد، لپه‌ها را آبکش کنید. دوباره این کار را انجام دهید و آب را دور بریزید. قیمه‌ها را کنار بگذارید.

مرحله سوم: گوجه و رب را آماده کنید​

گوجه فرنگی‌ها را بشویید و رنده کنید. می‌توانید خیلی ریز و نگینی هم خرد کنید. در یک قابلمه کوچک گوجه فرنگی‌ها را بریزید و به آن‌ها کره اضافه کنید. گوجه‌ فرنگی‌ها را روی حرارت تفت دهید تا خامی آنها گرفته شود و رنگ بدهند. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا کاملا رب گوجه فرنگی هم از خامی بیفتد و رنگ باز کند.

مرحله چهارم: سس قیمه را درست کنید​

در این مرحله، به مایه گوجه و رب، چوب دارچین، پودر گل محمدی، هل و گلاب را اضافه کنید و به مدت ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تفت دهید تا خامی ادویه‌ها گرفته شود. می‌توانید به جای این ترکیب از ادویه مخصوص قیمه استفاده کنید. سپس لیمو عمانی‌ها را از آب بکشید و بشویید. لیموها را در سس قیمه بیندازید و ۲ لیوان آب جوش یا ولرم به قابلمه اضافه کنید. بعد از جوشیدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه دهید سس غلیظ شود.

مرحله پنجم: گوشت را با پیاز و سیر تفت دهید​

گوشت‌های قیمه (خورشتی گوساله یا گوسفندی) را به صورت ریز خرد کنید. ۲ پیاز را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید. سیرها را پوست گرفته و ریز خرد کنید. در قابلمه‌ای که می‌خواهید قیمه را درست کنید مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. پیازها را در تابه بریزید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس سیرها را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آنها خارج شود. گوشت‌های قیمه را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آنها عوض شود.

مرحله ششم: ادویه‌ها را اضافه کنید​

سپس نوبت اضافه کردن زردچوبه و فلفل سیاه است. ادویه‌ها را اضافه کرده و با گوشت و پیاز هم بزنید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید. حدود ۴ تا ۵ دقیقه صبر کنید تا گوشت با پیاز، سیر و زردچوبه روی حرارت کم، بماند و بوی زهم گوشت گرفته شود.

مرحله هفتم: لپه را به گوشت اضافه کنید​

بعد از تفت خوردن گوشت و آب انداختن، لپه‌های جوشانده را هم به گوشت‌ها اضافه کنید. به اندازه ۳ لیوان آب جوش یا ولرم به قابلمه اضافه کنید و وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، درب قابلمه را بگذارید و حرارت را روی ملایم تنظیم کنید. اجازه دهید گوشت و لپه‌ها، به مدت ۲ ساعت بپزند و نرم شوند

مرحله هشتم: سس قیمه را اضافه کنید​

بعد از پختن گوشت و لپه، سس قیمه را که آماده کرده بودید، به قابلمه اضافه کنید. طعم خورش قیمه را بچشید و به اندازه دلخواه نمک، به آن اضافه کنید. زعفران دم کرده را هم اضافه کنید. اجازه دهید به مدت ۳۰ دقیقه دیگر، خورش بپزد و طعم مواد سس، به خورد قیمه برود. در این فاصله، ۲ سیب زمینی متوسط را پوست بگیرید و خلالی ریز خرد کنید. سیب زمینی‌ها را سرخ کنید و کنار بگذارید.

مرحله نهم: خورش قیمه را سرو کنید​

در آخر، وقتی خورشت قیمه کاملا جا افتاد، از روی حرارت بردارید و در ظرف سرو بریزید. روی خورش مقداری سیب زمینی خلالی سرخ شده بریزید و آن را با برنج چلو یا برنج زعفرانی سرو کنید. نوش جان!

روش تهیه خورش قیمه با مرغ​

یک روش متداول برای تهیه خورش قیمه، استفاده از مرغ به جای گوشت قرمز است. در این روش، به خاطر استفاده از مرغ، قیمه در زمان کمتری می‌پزد. برای تهیه خورش قیمه با مرغ، مرغ را با پیاز و سیر و ادویه‌ها جداگانه تفت دهید و بپزید و مانند روش بالا، سس و لپه‌ها را هم جدا بپزید. در آخر به مدت ۳۰ دقیقه همه مواد را با هم بپزید تا طعم‌ها به خورد هم بروند. می‌توانید هم از سیب زمینی و هم از بادمجان سرخ شده برای روی خورش قیمه با مرغ استفاده کنید.

در طرز تهیه خورش قیمه مجلسی برای ۵ نفر، ۱۰ نفر و ۱۵ نفر، گوشت و لپه باید چقدر باشد؟​

برای درست کردن خورشت قیمه معمولا به ازای هر یک نفر ۵۰ تا ۱۰۰ گرم گوشت قرمز در نظر گرفته می‌شود. برای لذیذتر شدن طعم خورش، بهتر است گوشت قرمز از قسمت‌های سردست گوسفند یا مغز ران گوساله باشد. برای لپه هم اگر می‌خواهید خورشت پُر لپه باشد، می‌توان از ۲۰ تا ۳۰ گرم لپه به ازای هر نفر استفاده کنید و اگر می‌خواهید خورشت کم‌لپه‌ای داشته باشید، به ازای هر نفر ۱۰ گرم لپه کافی است.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش قیمه مجلسی​

چرا خورش قیمه سیاه و تیره میشه؟​

در طرز تهیه خورش قیمه مجلسی دلیل تیره و سیاه شدن رنگ خورش قیمه می‌توانید موارد زیر باشد:

• اگر به جای لیمو عمانی زرد، پودر یا گرد لیمو و یا قره قروت بریزید.
• اگر رب گوجه فرنگی شما کیفیت کافی نداشته و رنگ رب تیره باشد.
• اگر در مایه خورش قیمه، زعفران نریزید.
• اگر لپه را قبل از ریختن در خورش قیمه، ۱ یا ۲ بار نجوشانید.
• اگر به جای چوب دارچین از پودر دارچین استفاده کنید.

چرا خورشت قیمه تلخ میشه؟​

دلیل تلخ شدن خورش قیمه ممکن است یکی از دلایل زیر باشد:

• لیمو عمانی یا گرد لیمو زیادی را به خورش قیمه اضافه کرده‌اید.
• تلخی لیمو عمانی را نگرفته‌اید و مستقیما لیمو را در خورش انداخته‌اید.
• رب گوجه فرنگی را زیاد سرخ کرده‌اید و سوخته‌ است.
• پیا داغ را زیاد سرخ کرده‌اید.
• مراقب باشید که آب خورش خیلی کم نشود و ته نگیرد.

چرا خورش قیمه روغن نمیندازه؟​

اگر از گوشت کم چرب استفاده کنید یا خورش جا نیفتد و روی شعله زیاد گاز در زمان کمی بپزد ممکن است قیمه روغن نیندازد و آبکی شود.

 

[Persia1]

ترکیب ادویه مخصوص قیمه | ترکیبات متنوع برای انواع قیمه​

---

آیا می‌دانید خورش قیمه ادویه مخصوص به خود را دارد و می‌توانید آن را به راحتی در خانه درست کنید؟ خورش قیمه یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی‌ها است که به خاطر طعم فوق‌العاده‌ای که دارد، برای مهمانی‌ها و مناسبت‌های مذهبی به عنوان غذای نذری و مجلسی بسیار پرطرفدار است. اما برخی قیمه‌ها، طعم و عطر بسیار اشتهابرانگیز و خاصی دارند. دلیل اصلی آن، استفاده از ادویه مخصوص قیمه در غذا است.

ادویه مخصوص قیمه چیست؟​

برای اینکه بتوانید یک خورش قیمه خوش عطر و لذیذ بپزید، باید بدانید که چه ادویه‌هایی با طعم خورش سازگار هستند و می‌توانند آن را خوشمزه‌تر کنند. ادویه‌هایی را که در ادامه معرفی می‌کنیم، جزو اصلی ادویه‌ قیمه حساب می‌شوند ولی شما هم می‌توانید سلیقه خود را در آن لحاظ کنید.

زردچوبه​

«زردچوبه» جزو ادویه‌هایی است که علاوه بر طعم دادن به غذا، هم به آن عطر دلپذیری می‌دهد و هم برای رنگ دادن به خورش قیمه، عالی است. زردچوبه تقریبا در همه خورش‌های ایرانی استفاده می‌شود و پودر آن، با آسیاب و پودر کردن ریشه‌های زردچوبه خشک، به دست می‌آید. برای اطمینان از کیفیت زردچوبه می‌توانید خودتان ریشه زردچوبه را از عطاری‌ها، تهیه و در خانه آسیاب کنید.

دارچین​

«دارچین» از ادویه‌های گرم و انرژی‌زا است که به خاطر عطر فوق‌العاده‌ای که دارد، نه تنها در غذاها، بلکه برای تهیه انواع دسر، شیرینی و حتی تنقلات و اسنک‌ها هم به کار می‌رود. در اصل دارچین از پوست درخت دارچین به دست می‌آید. بسیاری مواقع توصیه می‌شود اگر می‌خواهید از دارچین در خورش استفاده کنید، چوب آن را در خورش بیندازید و بعد از پخت آن را بیرون بیاورید تا رنگ قهوه‌ای آن، به خورش رنگ تیره ندهد. اما هم پودر و هم چوب دارچین را می‌توانید در قیمه استفاده کنید چون برای تهیه یک خورش قیمه خوش‌عطر به دارچین حتما نیاز خواهید داشت.

فلفل سیاه​

دانه‌های «فلفل سیاه» جزو چاشنی‌ها یا ادویه‌های بسیار پرکاربرد در انواع غذا، سالادهای مختلف، فست فودها، برای طعم دادن به انواع گوشت و … است. برای استفاده از فلفل سیاه در غذا، باید دانه‌های فلفل سیاه را حتما آسیاب کنید چون در این صورت، می‌توانید نهایت بهره خود را از عطر و طعم تندی آن ببرید. البته این فلفل بیشتر از طعم تند، عطر خوبی دارد ولی باز هم نباید تندی آن را دست‌کم بگیرید.

زعفران​

«زعفران» یک ادویه گران‌قیمت ولی بسیار خوش‌عطر است که می‌تواند طعم و رنگ غذا را حسابی مجلسی و خاص کند. خورش‌هایی مثل خورش قیمه وقتی از زعفران دم کرده در آن‌ها استفاده شود، عطر اشتهابرانگیزی می‌گیرند و بهتر است به هیچ عنوان آن را از ادویه مخصوص قیمه، حذف نکنید، البته اگر می‌خواهید یک خورش عالی و زبانزد داشته باشید. علاوه بر استفاده از پودر زعفران در قیمه، می‌توانید در اواخر پخت خورش، زعفران دم کرده را به مواد خورش اضافه کنید تا عطر ماندگارتری داشته باشد.

جوز هندی​

«جوز هندی» در حالت عادی هم بیشتر به شکل پودر شده در بازار یافت می‌شود ولی دانه‌های قهوه‌ای یا مایل به خاکستری دارد. جوز هندی، ته‌مزه شیرین دارد و طعم آجیلی و چوبی آن، بسیار خاص است. در کل جوز هندی طعم گرمی دارد و به خاطر طعم شیرین و طبع بسیار گرمی که دارد، نسبت آن در ادویه‌های قیمه کمتر است.

هل​

دانه‌های سبز رنگ هل در اصل در غلاف سبز رنگ پیچیده شده‌اند و برای استفاده به عنوان ادویه یا چاشنی قیمه بهتر است آن‌ها را کاملا آسیاب و الک کنید. طعم هل ترکیبی از تند و شیرین است ولی عطر آن بسیار قوی و تند بوده و علاوه بر استفاده در خورش، در طرز تهیه انواع دسرها، کیک‌ها، نان و … هم به کار می‌روند.

پودر گل سرخ​

«پودر گل سرخ» یا «گل محمدی» از عطرهای بسیار خوشبو با عطر ملایم گل‌های سرخ است که نه تنها در خورش‌ قیمه، بلکه در انواع دسر هم به کار می‌رود. از گل محمدی برای گرفتن عصاره هم استفاده می‌شود. برخی افراد به جای استفاده از پودر گل محمدی، از عرق آن یعنی گلاب، به عنوان عطردهنده به خورش قیمه، استفاده می‌کنند.

مواد لازم برای تهیه ادویه مخصوص قیمه​

مواد اولیه	مقدار مورد نیاز
فلفل سیاه	۱ قاشق چای‌خوری
پودر زردچوبه	نصف قاشق غذاخوری
پودر دارچین	۱ قاشق غذاخوری
جوز هندی	۱ قاشق غذاخوری
پودر گل محمدی	۱ قاشق غذاخوری
پودر هل	نصف قاشق غذاخوری
پودر زعفران	۱ قاشق چای‌خوری

طرز تهیه ادویه مخصوص قیمه​

برای درست کردن ادویه قیمه، بهتر است از چوب دارچین، دانه فلفل سیاه، دانه هل و برگ گل محمدی به صورت درسته استفاده کرده و آن‌ها را در آسیاب برقی، پودر کنید. سپس جداگانه هر یک از آنها را الک کنید و در یک کاسه بریزید. بعد زعفران آسیاب شده در هاون را اضافه کرده و همه مواد را مخلوط کنید. این مخلوط را در ظرف در بسته ادویه بگذارید و در کابینت، به دور از گرما و نور نگهداری کنید.

ترکیبات ادویه مخصوص قیمه نثار​

برای درست کردن قیمه نثار قزوینی از ترکیب این ادویه‌ها استفاده می‌شود.

• پودر دارچین
• پودر زنجبیل
• پودر هل
• میخک پودر شده
• پودر گل محمدی
• پودر جوز هندی

ترکیبات ادویه مخصوص قیمه مجلسی​

ترکیب ادویه قیمه رستورانی و مجلسی شامل عناصر زیر است:

• زردچوبه
• فلفل سیاه
• پودر دارچین
• زعفران

ترکیب ادویه قیمه امام حسین​

برای درست کردن قیمه نذری امام حسین این ترکیب ادویه را استفاده کنید:

• پودر دارچین
• پودر فلفل سیاه
• پودر زردچوبه
• پودر هل
• پودر جوز هندی
• پودر گل سرخ (گل محمدی)
• زعفران

ترکیبات ادویه قیمه بادمجان​

برای درست کردن یک خورش قیمه بادمجان مجلسی از این ترکیب ادویه استفاده کنید:

• پودر دارچین
• پودر زردچوبه
• پودر فلفل سیاه
• پودر گل محمدی
• زعفران

ادویه مخصوص خورش قیمه با مرغ​

برای درست کردن خورش قیمه با مرغ این ترکیب ادویه بی‌نظیر است:

• پودر دارچین
• پودر زردچوبه
• پودر گل سرخ (گل محمدی)
• پودر زعفران

نکات طرز تهیه ادویه مخصوص قیمه​

• برای این که عطر و کیفیت ادویه قیمه بالا باشد، از مواد اولیه پودر نشده استفاده کنید. بهتر است خودتان ادویه‌هایی مثل دانه‌های فلفل سیاه، چوب دارچین، دانه‌های هل، جوز هندی و برگ‌های گل سرخ و حتی زردچوبه را جداگانه در آسیاب پودر و الک کنید.
• ادویه مخصوص قیمه را در جای خشک و خنک و دور از آفتاب یا تابش نور خورشید نگهداری کنید تا رنگ و عطر آن تغییر نکند.
• ادویه را در ظرف در بسته و تیره رنگ نگه‌ دارید و بعد از هر بار استفاده، درب ظرف ادویه را کاملا محکم ببندید.
• به جای استفاده از لیمو عمانی در خورش قیمه، می‌توانید پودر لیمو عمانی یا گرد لیمو را هم به مواد ادویه اضافه کنید.
• می‌توانید به جای استفاده از زعفران در ترکیب ادویه‌ قیمه، هر بار که خورش قیمه درست می‌کنید، زعفران را دم کنید و اواخر پخت خورش، به آن اضافه کنید.
• برای اینکه ادویه قیمه، کاملا به خورش طعم و عطر بدهد، آن را با گوشت و پیاز کمی تفت دهید.

سوالات متداول درباره ادویه مخصوص قیمه​

ادویه قیمه رو کی اضافه کنیم؟​

بهترین زمان برای اضافه کردن ادویه مخصوص قیمه، زمانی است که تکه‌های گوشت را با پیاز داغ تفت داده و سرخ کرده‌اید. سپس ادویه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود و عطر آن بیرون بیاید. بعد بقیه مراحل طرز تهیه خورش قیمه را انجام دهید.
نکته: ادویه زعفران، هل و پودر گل محمدی را به صورت جداگانه و در اواخر پخت قیمه به آن اضافه کنید. سایر ادویه‌جات را با گوشت تفت دهید.

چقدر ادویه به خورش قیمه اضافه کنیم؟​

میزان اضافه کردن ادویه به خورش قیمه، کاملا سلیقه‌ای است و بسته به این که چه میزان خورش قیمه درست می‌کنید، این مقدار متغیر خواهد بود.