عملکرد صمغها
صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکارید هایی هستند که بوسیله توانایی شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین مشخص می شوند. تقسیم بندی صمغ ها و موسیلاژ به این دلیل است که اولین بار که آنها را از پلی ساکارید ها جدا کردند محلول آنها حالت لیزی داشت که صمغ (Gum) نامیده شدند و دسته ای دیگر که محلول های آنها حالت لزج و چسبناک داشت موسیلاژ نامیده شدند. اما این ترکیبات پلی ساکاریدی بر حسب تغییرات ایجاد شده در ساختمانشان می توانند به هر دو شکل لیز و چسبناک وجود داشته باشند.
صمغ ها بطور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند. صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و شامل صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، دانه ای ، میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند. تمام این مواد مولکول های هیدروفیلیک دارند که می توانند با آب برای تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها ترکیب شوند. ماهیت مولکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها تاثیر می گذارد. مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوز تر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.
ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدارتر هستند چون بر هم کنش وسیع در امتداد زنجیر هایشان ممکن نیست. پلی ساکارید های خطی خنثی به آسانی تشکیل فیلم چسبنده روی مواد خشک می دهند و عوامل پوششی خوبی هستند و محلولشان چسبناک نیست. محلول های پلی ساکاریدی انشعابی به خاطر گیر افتادن وسیع زنجیر های جانبی شان چسبناک هستند و محلول های خشک شده آنها به آسانی فیلم تشکیل نمی دهند. پلی ساکارید های خنثی فقط به صورت جزئی بوسیله تغییر PH تحت تاثیر قرار می گیرند و همچنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آنها دارد. غلظت بالای نمک ممکن است منجر به جدا سازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید شود. تعدادی از پلی ساکارید ها دارای زنجیره های مستقیم دراز با انشعابات کوتاه هستند. چنین ترکیباتی دارای نواحی پلی ساکاریدی خطی و انشعابی هستند. به عنوان مثال صمغ دانه خرنوب و صمغ گوار از این دسته هستند. تعدادی از صمغ ها دارای مولکول هایی با گروه های کربوکسیل زیاد در امتداد زنجیره ها می باشند. به عنوان مثال پکتین و صمغ آلژینات از این نوع هستند. این مولکول ها در PH های زیر 3 وقتی گروه های کربوکسیل آزاد تشکیل می شوند رسوب می کنند. در PH بالاتر نمک های فلزی قلیایی این ترکیبات به مقدار زیادی یونیزه می شوند و مولکول را در شکل گسترده و شدیدا هیدراته شده نگه می دارند. این امر موجب ایجاد محلول های پایدار می شود.
صمغ ها هیدروکلوئید هایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته ودر نتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی میشوند از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند. علاوه بر این به کارگیری آنها در مواردی اجازه میدهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزاي تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد.
به عنوان مثال در سالهای اخیر با به کارگیری صمغ سسهای سالادی تولید میشوند که در عین برخورداری از کیفیتي خوب اساسا فاقد روغن هستند بنابراین از نظر تغذیه ای در مورد گروهی از افراد ارزشمند می باشند.صمغ ها از منابع مختلفی قابل حصول هستند انواع مختلف صمغ ها دارای کاربرد های مشخصی میباشند.
تقسيم بندي صمغ ها بر اساس شكل ساختار:
1)صمغ هاي خطي: ويژگي هاي ان عبارتند از افزايش بيشتر ويسكوزيته،تمايل كمتر به تشكيل ژل وتشكيل سريع فيلم مانند صمغ هاي گزانتان و گوار
2)صمغ هاي انشعابي: ويژگي هاي آن عبارتند از افزايش كمتر ويسكوزيته،تمايل بيشتر به تشكيل ژل وتشكيل كندتر فيلم مانند صمغ عربي
انواع صمغ ها بر اساس بار الكتريكي :
1)خنثي: كمتر تحت تاثير و نمك قرار ميگيرند مانند خرنوب و گوار و گزانتان
2)آنيوني: بيشتر تحت تاثير و نمك قرار مي گيرند مانند آلژينات،كاراگينان، عربي
طبقه بندي صمغ ها بر اساس منشا :
1)دانه اي : خرنوب وگوار
2)ترشحي: كتيرا و عربي
3)ميكروبي: دكستران، گزانتان، ژلان
4)جلبكي: كاراگينا، فورسلران، آگار
5) سنتزي: متيل سلولز،كربوكسي متيل سلولز
نقش صمغ ها درمواد غذايي :
نقش صمغ ها مواد غذايي
عامل اتصال دهنده سوسيس
كنترل كننده انرژي زايي غذاهاي رژيمي
بازدارنده كريستاليزاسيون بستني و شربت قند
ماده تصفيه كننده آبجو و آبميوه ها
روكش دهي شيريني جات
كف كننده بستني
امولسيفاير سس ها
تهيه كپسول پودر هاي طعم زا
ايجاد غلاف تهيه غلاف سوسيس ها و پوششهاي محافظ
مواد منعقد كننده آبميوه ها
پايدار كننده بستني
ايجاد ژله ژله ها سالاد ها وپودينگ ها
شكل دهندگي آبنبات و شيريني جات
كلوئيد هاي محافظ امولسيون مواد طعم زا
امولسيفاير شيركاكائو
ترد كننده گوشت عمل آورده شده
ممانعت از آب اندازي پنير و غذاهاي عمل آورده شده
قوام دهنده مربا و سس ها
صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکارید هایی هستند که بوسیله توانایی شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین مشخص می شوند. تقسیم بندی صمغ ها و موسیلاژ به این دلیل است که اولین بار که آنها را از پلی ساکارید ها جدا کردند محلول آنها حالت لیزی داشت که صمغ (Gum) نامیده شدند و دسته ای دیگر که محلول های آنها حالت لزج و چسبناک داشت موسیلاژ نامیده شدند. اما این ترکیبات پلی ساکاریدی بر حسب تغییرات ایجاد شده در ساختمانشان می توانند به هر دو شکل لیز و چسبناک وجود داشته باشند.
صمغ ها بطور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند. صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و شامل صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، دانه ای ، میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند. تمام این مواد مولکول های هیدروفیلیک دارند که می توانند با آب برای تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها ترکیب شوند. ماهیت مولکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها تاثیر می گذارد. مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوز تر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.
ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدارتر هستند چون بر هم کنش وسیع در امتداد زنجیر هایشان ممکن نیست. پلی ساکارید های خطی خنثی به آسانی تشکیل فیلم چسبنده روی مواد خشک می دهند و عوامل پوششی خوبی هستند و محلولشان چسبناک نیست. محلول های پلی ساکاریدی انشعابی به خاطر گیر افتادن وسیع زنجیر های جانبی شان چسبناک هستند و محلول های خشک شده آنها به آسانی فیلم تشکیل نمی دهند. پلی ساکارید های خنثی فقط به صورت جزئی بوسیله تغییر PH تحت تاثیر قرار می گیرند و همچنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آنها دارد. غلظت بالای نمک ممکن است منجر به جدا سازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید شود. تعدادی از پلی ساکارید ها دارای زنجیره های مستقیم دراز با انشعابات کوتاه هستند. چنین ترکیباتی دارای نواحی پلی ساکاریدی خطی و انشعابی هستند. به عنوان مثال صمغ دانه خرنوب و صمغ گوار از این دسته هستند. تعدادی از صمغ ها دارای مولکول هایی با گروه های کربوکسیل زیاد در امتداد زنجیره ها می باشند. به عنوان مثال پکتین و صمغ آلژینات از این نوع هستند. این مولکول ها در PH های زیر 3 وقتی گروه های کربوکسیل آزاد تشکیل می شوند رسوب می کنند. در PH بالاتر نمک های فلزی قلیایی این ترکیبات به مقدار زیادی یونیزه می شوند و مولکول را در شکل گسترده و شدیدا هیدراته شده نگه می دارند. این امر موجب ایجاد محلول های پایدار می شود.
صمغ ها هیدروکلوئید هایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته ودر نتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی میشوند از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند. علاوه بر این به کارگیری آنها در مواردی اجازه میدهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزاي تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد.
به عنوان مثال در سالهای اخیر با به کارگیری صمغ سسهای سالادی تولید میشوند که در عین برخورداری از کیفیتي خوب اساسا فاقد روغن هستند بنابراین از نظر تغذیه ای در مورد گروهی از افراد ارزشمند می باشند.صمغ ها از منابع مختلفی قابل حصول هستند انواع مختلف صمغ ها دارای کاربرد های مشخصی میباشند.
تقسيم بندي صمغ ها بر اساس شكل ساختار:
1)صمغ هاي خطي: ويژگي هاي ان عبارتند از افزايش بيشتر ويسكوزيته،تمايل كمتر به تشكيل ژل وتشكيل سريع فيلم مانند صمغ هاي گزانتان و گوار
2)صمغ هاي انشعابي: ويژگي هاي آن عبارتند از افزايش كمتر ويسكوزيته،تمايل بيشتر به تشكيل ژل وتشكيل كندتر فيلم مانند صمغ عربي
انواع صمغ ها بر اساس بار الكتريكي :
1)خنثي: كمتر تحت تاثير و نمك قرار ميگيرند مانند خرنوب و گوار و گزانتان
2)آنيوني: بيشتر تحت تاثير و نمك قرار مي گيرند مانند آلژينات،كاراگينان، عربي
طبقه بندي صمغ ها بر اساس منشا :
1)دانه اي : خرنوب وگوار
2)ترشحي: كتيرا و عربي
3)ميكروبي: دكستران، گزانتان، ژلان
4)جلبكي: كاراگينا، فورسلران، آگار
5) سنتزي: متيل سلولز،كربوكسي متيل سلولز
نقش صمغ ها درمواد غذايي :
نقش صمغ ها مواد غذايي
عامل اتصال دهنده سوسيس
كنترل كننده انرژي زايي غذاهاي رژيمي
بازدارنده كريستاليزاسيون بستني و شربت قند
ماده تصفيه كننده آبجو و آبميوه ها
روكش دهي شيريني جات
كف كننده بستني
امولسيفاير سس ها
تهيه كپسول پودر هاي طعم زا
ايجاد غلاف تهيه غلاف سوسيس ها و پوششهاي محافظ
مواد منعقد كننده آبميوه ها
پايدار كننده بستني
ايجاد ژله ژله ها سالاد ها وپودينگ ها
شكل دهندگي آبنبات و شيريني جات
كلوئيد هاي محافظ امولسيون مواد طعم زا
امولسيفاير شيركاكائو
ترد كننده گوشت عمل آورده شده
ممانعت از آب اندازي پنير و غذاهاي عمل آورده شده
قوام دهنده مربا و سس ها