فرآورده های دامی
- شروع کننده موضوع Eng.probe
- تاریخ شروع
گوشت
گوشت نام یک ماده آلی است که در بدن بیشتر جانوران وجود دارد. انسانها گوشت جانورانی همچون گاو، گوسفند، و خوک را می‌خورند. گوشت غالبا همراه استخوان و مقداری چربی است و سرشار از پروتئین است.
منبع: ویکی پدیا
گوشت قرمز و نگهداری آن
گوشت به بافت های حیوانی اطلاق می شود که برای مصرف غذایی مناسب باشند. به عبارتی گوشت مجموعه ای از بافت های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه ی حیوانات یا دام های گوشتی به دست می آید.
گوشت از نظر استاندارد
گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی - اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.
گوشت لخم چیست؟
گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.
فرآورده گوشتی چیست؟
به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد،
پیاز ، سیب زمینی ، سیر و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.
دسته بندی گوشت های مصرفی
گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است. بزرگ ترین دسته بر حسب حجم مصرف،
گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند. با این همه گوشت اسب، بز، شتر و خرگوش نیز به مصرف خوراک انسان می رسند.
گوشت طیور که به پرندگان اهلی اطلاق می شود، از نظر مصرف در دسته دوم قرار دارند و شامل مرغ ، بوقلمون، مرغابی و غاز می شوند.
غذاهای دریایی از نظر مصرف، در دسته سوم قرار دارند و اهم آنها را ماهیان تشکیل می دهند. میگو نیز در این دسته قرار می گیرد.
دسته چهارم به گوشت شکارها که غیراهلی هستند و با شکار به دست می آید، اختصاص دارد ؛ مثل گوشت آهو.
ارزش غذایی گوشت
ارزش غذایی
پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند . مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی ، سدیم ، کلر ، منیزیم و ... نیز دیده می شوند.
اهمیت غذایی گوشت
یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه
آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.
همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.
به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.
به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی ،
فسفر و ویتامین های گروه B به ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) به شمار می آید.
آلودگی گوشت
آلودگی به شرایطی گفته می شود که یک عامل موجود در گوشت به مقداری برسد که آن را غیرقابل خوردن نماید.
مروری بر آلودگی گوشت
به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود. معمولاً آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه ی فرآورده ها ایجاد می شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب ها از طریق قسمت های خارجی حیوان ( شاخ ، سم ، مو ) و یا از طریق قسمت های داخلی یعنی روده ها گوشت را آلوده سازند. بدین ترتیب که هنگام سر بریدنِ حیوان با چاقو، کلیه ی میکروب های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت های بدن حیوان منتقل می شوند و در نتیجه گوشت آلوده می شود. هم چنین محیطی که حیوان در آن زندگی می کند دارای تعداد و انواع زیادی میکروب است. به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه ی خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد. همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افزایش دهند. علاوه بر این، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد میکروب ها می شود . تعداد میکروب ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کسانی که با این محصول سر و کار دارند ، بیش از پیش زیاد می شود. در کارخانه های فرآوری گوشت نیز در اثر اضافه شدن میکروب های موجود در دستگاه های خردکننده ی گوشت، پر کننده ها و حتی روده های طبیعی و همچنین دیگر مواد غذاییِ ترکیبی با محصول، مانند
ادویه و مواد نگهدارنده این آلودگی ها افزایش می یابد.
پس از این که گوشت به طور تازه به قصابی آورده شد، تحت شرایط مختلف با آلودگی های بیشتری برخورد می کند. بدیهی است آلودگی های سوپرهای گوشت توسط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پیش خوان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می شود.
در منزل نیز با دست مالی کردن و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون، آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد پیوست.
منبع:http://www.tebyan.net
گوشت گاو گوشتی است که از بدن گاو به دست می آید. معمولاً لذیذ ترین گوشت ها را از گاو نر به دست می آورند که البته اغلب، این حیوان را به منظور تولید مثل نگهداری می کنند. زمانی که گاوها به دلیل بالا رفتن سنشان دیگر تولید مثلشان زیاد نیست، آنها را می کشند و از گوشتشان استفاده می نمایند. گوشت گاوهای پیر و همچنین گاومیش ها سفت و زبر است. به همین دلیل اغلب، این گوشت ها را برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می برند.
گوشت گاو یکی از رایج ترین انواع گوشت است که اغلب کشورهای جهان در تهیه ی غذاهای گوشتی خود بیشتر از این نوع گوشت استفاده می کنند. گوشت گاو جزء جدا نشدنی برخی غذاها به حساب می آید. مثلاً در تهیه ی یکی از خوراک های معروف دنیا به نام همبرگر اغلب از گوشت چرخ شده ی گاو استفاده می نمایند.
از گوشت گاو می توان استیک، مغز ران یا راسته جدا نمود یا قسمت های مختلفی از آن را چرخ کرد. البته برخی از جگر سیاه، زبان، سیرابی و شیردان و دیگر قسمت های بدن گاو هم مصارف خوراکی می کنند.
استفاده از گوشت گاو در برخی مذاهب حرام است. از جمله در مذهب هندو که چون گاو را حیوان مقدسی می دانند، بنابراین از گوشت آن هم استفاده نمی کنند. البته بسیاری از بودایی مذهب های ساکن آسیای شرقی هم با مصرف گوشت گاو مخالفند. البته استفاده از آن همچون مذهب هندو حرام نیست.
کشورهای زلاندنو، استرالیا، کانادا، مکزیک و ایالات متحده آمریکا بزرگترین تولید کنندگان گوشت در دنیا محسوب می شوند. به علاوه تولید گوشت در کشورهای آرژانتین و اروگوئه تأثیر مهمی بر اقتصاد این دو کشور دارد.
درجه بندی انواع گوشت گاو
معمولاً گوشت گاو را بر اساس دو مورد درجه بندی می کنند: میزان چربی گوشت و سن حیوان. هر چه سن گاو کمتر بوده و همچنین میزان چربی گوشت بیشتر باشد، گوشت مرغوب تر خواهد بود. معمولاً از گوشت های مرغوب تر که آبدارتر و تردتر هستند، در هتل ها و رستوران ها استفاده می کنند؛ در حالی که گوشت هایی که در درجه بندی در ردیف های پایین تر قرار می گیرند، بیشتر برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می روند.
قسمت های مختلفی که از گوشت گاو تهیه می کنند
ابتدا گوشت گاو را به چند تکه اصلی تقسیم می کنند. از این قسمت ها استیک و دیگر قسمت های را برش می زنند.
ـ گوشت قسمت کتف گاو: یکی از معروف ترین بخش هایی است که برای تهیه ی همبرگر از گوشت این قسمت استفاده می کنند.
ـ دنده
ـ گوشت سینه و ساق
ـ گوشت پهلو
ـ مغز ران، ترد ترین و گران ترین قسمت گوشت گاو است که معمولاً استیک و فیله را از این قسمت تهیه می کنند.
ـ راسته که از مغز ران زبر تر است، اما لذیذ تر و خوشمزه تر می باشد.
کباب گوشت
در کشورهای بسیاری از گوشت گاو انواع کباب تهیه می کنند. در ایران معمولاً کباب ها با گوشت چرخ کرده ی گاو یا گوسفند تهیه می شوند. بر اساس تحقیقاتی که موزه ی لندن انجام داد، به این نتیجه رسیدند که انگلیسی ها از زمانی که ارتش امپراطوری رم، شهر لندن را تحت اشغال خود درآورده بود، کباب گوشت را تهیه می کردند. البته این غذا تا قرون وسطی زیاد بین مردم رایج نبود و در قرن 18، تنها نوعی غذای ملی انگلستان به حساب می آمد. البته امروزه انگلیسی ها نسبت به دیگر کشورهای غربی، بیش از همه رو به گیاه خواری آورده اند.
بیماری جنون گاوی (BSE)
به دنبال تولید انبوه گوشت گاو، در سال 1986 م در کشور انگلستان، شیوع نوعی بیماری مرتبط با گوشت گاو تحت نام بیماری جنون گاوی برای اولین بار تشخیص داده شد. مصرف گوشت گاوی که مبتلا به این بیماری است در انسان بسیار خطرناک است. در ژوئن سال 2003م، 131 مورد ابتلا به بیماری در انسان، بر اثر مصرف گوشت آلوده در کشور انگلیس و تعداد اندکی هم در کشور فرانسه مشاهده شد. درک این نکته که احتمال دارد گوشت گاوی که مصرف می کنیم، مبتلا به بیماری جنون گاوی بوده باشد، سبب کاهش مصرف گوشت گاو شد و ضربه ی بزرگی به صنعت تولید گوشت گاو در کشور انگلستان وارد آورد. در نهایت تصمیم گرفتند که گاوهای مبتلا به این بیماری را کشته و گوشت آنها را بسوزانند. این عمل زیان های بسیاری را به صنعت تولید گوشت وارد کرد و تنها اخیراً این صنعت دوباره پا گرفته و به حالت عادی خود باز گشته است.
منبع:دانشنامه رشد
گوشت گاو یکی از رایج ترین انواع گوشت است که اغلب کشورهای جهان در تهیه ی غذاهای گوشتی خود بیشتر از این نوع گوشت استفاده می کنند. گوشت گاو جزء جدا نشدنی برخی غذاها به حساب می آید. مثلاً در تهیه ی یکی از خوراک های معروف دنیا به نام همبرگر اغلب از گوشت چرخ شده ی گاو استفاده می نمایند.
از گوشت گاو می توان استیک، مغز ران یا راسته جدا نمود یا قسمت های مختلفی از آن را چرخ کرد. البته برخی از جگر سیاه، زبان، سیرابی و شیردان و دیگر قسمت های بدن گاو هم مصارف خوراکی می کنند.
استفاده از گوشت گاو در برخی مذاهب حرام است. از جمله در مذهب هندو که چون گاو را حیوان مقدسی می دانند، بنابراین از گوشت آن هم استفاده نمی کنند. البته بسیاری از بودایی مذهب های ساکن آسیای شرقی هم با مصرف گوشت گاو مخالفند. البته استفاده از آن همچون مذهب هندو حرام نیست.
کشورهای زلاندنو، استرالیا، کانادا، مکزیک و ایالات متحده آمریکا بزرگترین تولید کنندگان گوشت در دنیا محسوب می شوند. به علاوه تولید گوشت در کشورهای آرژانتین و اروگوئه تأثیر مهمی بر اقتصاد این دو کشور دارد.
درجه بندی انواع گوشت گاو
معمولاً گوشت گاو را بر اساس دو مورد درجه بندی می کنند: میزان چربی گوشت و سن حیوان. هر چه سن گاو کمتر بوده و همچنین میزان چربی گوشت بیشتر باشد، گوشت مرغوب تر خواهد بود. معمولاً از گوشت های مرغوب تر که آبدارتر و تردتر هستند، در هتل ها و رستوران ها استفاده می کنند؛ در حالی که گوشت هایی که در درجه بندی در ردیف های پایین تر قرار می گیرند، بیشتر برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می روند.
قسمت های مختلفی که از گوشت گاو تهیه می کنند
ابتدا گوشت گاو را به چند تکه اصلی تقسیم می کنند. از این قسمت ها استیک و دیگر قسمت های را برش می زنند.
ـ گوشت قسمت کتف گاو: یکی از معروف ترین بخش هایی است که برای تهیه ی همبرگر از گوشت این قسمت استفاده می کنند.
ـ دنده
ـ گوشت سینه و ساق
ـ گوشت پهلو
ـ مغز ران، ترد ترین و گران ترین قسمت گوشت گاو است که معمولاً استیک و فیله را از این قسمت تهیه می کنند.
ـ راسته که از مغز ران زبر تر است، اما لذیذ تر و خوشمزه تر می باشد.
کباب گوشت
در کشورهای بسیاری از گوشت گاو انواع کباب تهیه می کنند. در ایران معمولاً کباب ها با گوشت چرخ کرده ی گاو یا گوسفند تهیه می شوند. بر اساس تحقیقاتی که موزه ی لندن انجام داد، به این نتیجه رسیدند که انگلیسی ها از زمانی که ارتش امپراطوری رم، شهر لندن را تحت اشغال خود درآورده بود، کباب گوشت را تهیه می کردند. البته این غذا تا قرون وسطی زیاد بین مردم رایج نبود و در قرن 18، تنها نوعی غذای ملی انگلستان به حساب می آمد. البته امروزه انگلیسی ها نسبت به دیگر کشورهای غربی، بیش از همه رو به گیاه خواری آورده اند.
بیماری جنون گاوی (BSE)
به دنبال تولید انبوه گوشت گاو، در سال 1986 م در کشور انگلستان، شیوع نوعی بیماری مرتبط با گوشت گاو تحت نام بیماری جنون گاوی برای اولین بار تشخیص داده شد. مصرف گوشت گاوی که مبتلا به این بیماری است در انسان بسیار خطرناک است. در ژوئن سال 2003م، 131 مورد ابتلا به بیماری در انسان، بر اثر مصرف گوشت آلوده در کشور انگلیس و تعداد اندکی هم در کشور فرانسه مشاهده شد. درک این نکته که احتمال دارد گوشت گاوی که مصرف می کنیم، مبتلا به بیماری جنون گاوی بوده باشد، سبب کاهش مصرف گوشت گاو شد و ضربه ی بزرگی به صنعت تولید گوشت گاو در کشور انگلستان وارد آورد. در نهایت تصمیم گرفتند که گاوهای مبتلا به این بیماری را کشته و گوشت آنها را بسوزانند. این عمل زیان های بسیاری را به صنعت تولید گوشت وارد کرد و تنها اخیراً این صنعت دوباره پا گرفته و به حالت عادی خود باز گشته است.
منبع:دانشنامه رشد
گوشت و نکات مهم بهداشتى
گوشت به مجموعه بافت هاى ماهیچه اى، چربى، پیوندى و استخوانى که از لاشه دام هاى گوشتى به دست مى آید گفته مى شود و اندام هایى مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز شامل مى شود. گوشت سالم داراى رنگ قرمز با درخشندگى خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصى است. غنى ترین منبع پروتئین براى تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایى نیز محسوب مى گردد.
آلودگى هاى گوشت را مى توان به دو دسته تقسیم کرد:
1ـ آلودگى هاى اولیه: این نوع آلودگى ها را بیمارى هاى مختلف دام تشکیل مى دهد که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمترى در فساد دارد.
2ـ آلودگى هاى ثانویه: این گونه آلودگى ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهدارى، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده هاى گوشتى در اثر تماس گوشت با مواد آلوده صورت مى گیرد.
استفاده از روش انجماد، یکى از بهترین روش هاى نگهدارى مواد غذایى از نظر کیفیت محصول بخصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت کمترین صدمات تغذیه اى به آن وارد مى شود.
به منظور رعایت بهداشت و جلوگیرى از آلودگى هاى ثانویه باید به نکات زیر توجه شود:
1ـ از مصرف گوشت هایى که به طریق غیر بهداشتى کشتار مى شوند خوددارى شود.
2ـ گوشت خریدارى شده را باید با آب سالم و تمیز خوب شست و در ظرف تمیز قرار داده، در یخچال نگهدارى کرد.
3ـ گوشت را در یخچال مى توان یک هفته نگهدارى کرد.
4ـ براى نگهدارى طولانى مدت گوشت، مى توان از فریزر استفاده کرد. درجه حرارت فریزر Cْ18 ـ است.
5ـ توجه به این نکته ضرورى است که در یخچال مواد خام و پخته مانند گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتما در محل هاى جداگانه نگهدارى شوند در غیر این صورت امکان انتقال عوامل میکروبى از گوشت و سایر مواد غذایى خام به مواد غذایى پخته و آماده شده وجود دارد.
6ـ گوشت را پس از خروج از یخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.
7ـ در صورت وجود زخم یا دمل چرکى در دست ها، از دست زدن به گوشت خوددارى شود.
8ـ براى چرخ کردن گوشت از ماشینى استفاده شود که قبلاً خوب با آب و مواد پاک کننده شسته و خشک شده باشد.
9ـ پس از استفاده از ماشین گوشت خردکنى (چرخ گوشت)، باید آن را کاملاً با آب گرم و مایع ظرفشویى شست و سوراخ هاى آن را دقیقا از بقایاى گوشتى پاک کرد.
10ـ از نگهدارى گوشت هاى چرخ کرده به مدت زیاد خوددارى شود زیرا این نوع گوشت سریع تر فاسد مى شود.
11ـ تا حد امکان باید فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایى از یخچال و فریزر و مصرف، بایستى کوتاه در نظر گرفته شود زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن، نسبت به تهاجم میکروب ها بسیار حساس است.
12ـ حتى الامکان مواد غذایى از انجماد خارج شده را نباید دوباره منجمد کرد.
13ـ هنگام رفع انجماد، خونابه اى که از گوشت چکه مى کند، مقدار زیادى از ویتامین ها، املاح و پروتئین هاى محلول وجود دارد که باید سعى کنیم با انجماد سریع و نگهدارى صحیح، خونابه کمترى از گوشت خارج شود.
14ـ گوشت و سایر مواد غذایى که به صورت تکه هاى بزرگى هستند باید تا حد امکان به تکه هاى کوچک تقسیم شود تا هنگام پختن، حرارت کافى به عمق آن رسیده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمت هاى داخلى ماده غذایى سرد شود.
15ـ عده اى گوشت و غذاهاى دیگر را نیمه پخته باقى مى گذارند و بعد از چند ساعت مجددا به آن حرارت مى دهند تا پخته شود. این عمل به هیچ وجه صحیح نیست؛ باید این مواد را قبل از پخت در شرایط درست نگهدارى کرده و هنگام پخت یکباره آن را پخته و مصرف کرد.
16ـ گوشت و غذاهاى گوشتى را قبل از مصرف باید دوباره حرارت داد. نباید فقط گرم کرد، بلکه کاملاً حرارت داد و داغ کرد.
17ـ حرارت ملایم و مرطوب در مدت زمان طولانى موجب نرمى و آبدار شدن گوشت خواهد شد و بر عکس حرارت هاى بالا سبب سفتى گوشت خواهد شد.
منبع:پایگاه حوزه
گوشت به مجموعه بافت هاى ماهیچه اى، چربى، پیوندى و استخوانى که از لاشه دام هاى گوشتى به دست مى آید گفته مى شود و اندام هایى مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز شامل مى شود. گوشت سالم داراى رنگ قرمز با درخشندگى خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصى است. غنى ترین منبع پروتئین براى تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایى نیز محسوب مى گردد.
آلودگى هاى گوشت را مى توان به دو دسته تقسیم کرد:
1ـ آلودگى هاى اولیه: این نوع آلودگى ها را بیمارى هاى مختلف دام تشکیل مى دهد که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمترى در فساد دارد.
2ـ آلودگى هاى ثانویه: این گونه آلودگى ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهدارى، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده هاى گوشتى در اثر تماس گوشت با مواد آلوده صورت مى گیرد.
استفاده از روش انجماد، یکى از بهترین روش هاى نگهدارى مواد غذایى از نظر کیفیت محصول بخصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت کمترین صدمات تغذیه اى به آن وارد مى شود.
به منظور رعایت بهداشت و جلوگیرى از آلودگى هاى ثانویه باید به نکات زیر توجه شود:
1ـ از مصرف گوشت هایى که به طریق غیر بهداشتى کشتار مى شوند خوددارى شود.
2ـ گوشت خریدارى شده را باید با آب سالم و تمیز خوب شست و در ظرف تمیز قرار داده، در یخچال نگهدارى کرد.
3ـ گوشت را در یخچال مى توان یک هفته نگهدارى کرد.
4ـ براى نگهدارى طولانى مدت گوشت، مى توان از فریزر استفاده کرد. درجه حرارت فریزر Cْ18 ـ است.
5ـ توجه به این نکته ضرورى است که در یخچال مواد خام و پخته مانند گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتما در محل هاى جداگانه نگهدارى شوند در غیر این صورت امکان انتقال عوامل میکروبى از گوشت و سایر مواد غذایى خام به مواد غذایى پخته و آماده شده وجود دارد.
6ـ گوشت را پس از خروج از یخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.
7ـ در صورت وجود زخم یا دمل چرکى در دست ها، از دست زدن به گوشت خوددارى شود.
8ـ براى چرخ کردن گوشت از ماشینى استفاده شود که قبلاً خوب با آب و مواد پاک کننده شسته و خشک شده باشد.
9ـ پس از استفاده از ماشین گوشت خردکنى (چرخ گوشت)، باید آن را کاملاً با آب گرم و مایع ظرفشویى شست و سوراخ هاى آن را دقیقا از بقایاى گوشتى پاک کرد.
10ـ از نگهدارى گوشت هاى چرخ کرده به مدت زیاد خوددارى شود زیرا این نوع گوشت سریع تر فاسد مى شود.
11ـ تا حد امکان باید فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایى از یخچال و فریزر و مصرف، بایستى کوتاه در نظر گرفته شود زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن، نسبت به تهاجم میکروب ها بسیار حساس است.
12ـ حتى الامکان مواد غذایى از انجماد خارج شده را نباید دوباره منجمد کرد.
13ـ هنگام رفع انجماد، خونابه اى که از گوشت چکه مى کند، مقدار زیادى از ویتامین ها، املاح و پروتئین هاى محلول وجود دارد که باید سعى کنیم با انجماد سریع و نگهدارى صحیح، خونابه کمترى از گوشت خارج شود.
14ـ گوشت و سایر مواد غذایى که به صورت تکه هاى بزرگى هستند باید تا حد امکان به تکه هاى کوچک تقسیم شود تا هنگام پختن، حرارت کافى به عمق آن رسیده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمت هاى داخلى ماده غذایى سرد شود.
15ـ عده اى گوشت و غذاهاى دیگر را نیمه پخته باقى مى گذارند و بعد از چند ساعت مجددا به آن حرارت مى دهند تا پخته شود. این عمل به هیچ وجه صحیح نیست؛ باید این مواد را قبل از پخت در شرایط درست نگهدارى کرده و هنگام پخت یکباره آن را پخته و مصرف کرد.
16ـ گوشت و غذاهاى گوشتى را قبل از مصرف باید دوباره حرارت داد. نباید فقط گرم کرد، بلکه کاملاً حرارت داد و داغ کرد.
17ـ حرارت ملایم و مرطوب در مدت زمان طولانى موجب نرمى و آبدار شدن گوشت خواهد شد و بر عکس حرارت هاى بالا سبب سفتى گوشت خواهد شد.
منبع:پایگاه حوزه
شناخت گوشت
یك آشپز ماهر مجرب اولاً گوشت را باید بشناسد و ثانیاً از هر نوع گوشتی برش مناسب را برای تهیه غذای مورد نظر انتخاب كند. گوشت ماده ای است مغزی كه هیچ سفره ای بدون آن كامل نیست به جز سفره گیاهخواران , كه از بقیه مردن بحثشان جداست . در گذشته گوشت گوسفند نر جوان(شیشك)كمابیش مصرف می شد, ولی با كم یاب شدن این نوع گوشت و نیز رواج غذاهای اروپایی كه بیشتر از گوشت گاو گوساله تهیه می شود, از مصرف این نوع گوشت كاسته شد . در ایران آنچه به نام گوشت گوساله شناخته می شود در واقع گوشت گاو جوان است . در مورد شناخت گوشت به طور كلی گوشت تیره همراه با استخوان سفید و توپر دلیل قطعی بر پیری چهارپا خواهد بود. آشپزها غالباً توصیه می كنند كه گوشت به ویژه گوشت كباب را باید دست كم دو سه روز نگه داریم تا بیات شود.
كباب
كباب گوشتی است كه مستقیماً با آتش تماس پیدا می كندو در مدت كوتاهی كه معمولاً از 7 الی 8 دقیقه بیشتر نیست , برای خوردن آماده می شود. گوشت كباب نباید تازه باشد بهتر است پس از كشترا چند روز در یخچال بماند و بعد در سس مورد نظر یك شب بماند .
منبع:http://kadbanu.mihanblog.com
یك آشپز ماهر مجرب اولاً گوشت را باید بشناسد و ثانیاً از هر نوع گوشتی برش مناسب را برای تهیه غذای مورد نظر انتخاب كند. گوشت ماده ای است مغزی كه هیچ سفره ای بدون آن كامل نیست به جز سفره گیاهخواران , كه از بقیه مردن بحثشان جداست . در گذشته گوشت گوسفند نر جوان(شیشك)كمابیش مصرف می شد, ولی با كم یاب شدن این نوع گوشت و نیز رواج غذاهای اروپایی كه بیشتر از گوشت گاو گوساله تهیه می شود, از مصرف این نوع گوشت كاسته شد . در ایران آنچه به نام گوشت گوساله شناخته می شود در واقع گوشت گاو جوان است . در مورد شناخت گوشت به طور كلی گوشت تیره همراه با استخوان سفید و توپر دلیل قطعی بر پیری چهارپا خواهد بود. آشپزها غالباً توصیه می كنند كه گوشت به ویژه گوشت كباب را باید دست كم دو سه روز نگه داریم تا بیات شود.
كباب
كباب گوشتی است كه مستقیماً با آتش تماس پیدا می كندو در مدت كوتاهی كه معمولاً از 7 الی 8 دقیقه بیشتر نیست , برای خوردن آماده می شود. گوشت كباب نباید تازه باشد بهتر است پس از كشترا چند روز در یخچال بماند و بعد در سس مورد نظر یك شب بماند .
منبع:http://kadbanu.mihanblog.com
نكاتي در مورد سلامتي گوشت
دامهايي كه براي كشتار و تأمين گوشت در نظر گرفته مي شوند در معرض دو نوع آلودگي قرار دارند :
1-آلودگي هاي اوليه : شامل ابتلا به انواع بيماري هاي دامي يا مشترك بين انسان و دام ( بيش از 400 نوع ) مي باشد .
- براي تشخيص بيماري در دام ها شرط اصلي كشتار اين دام ها در كشتارگاه ها و بخصوص در كشتارگاه هاي صنعتي و انجام بازرسي بهداشتي گوشت قبل و بعد از كشتار توسط بازرسان گوشت مي باشد .
2-آلودگي هاي ثانويه : حين اعمال كشتارگاهي ، حمل و نقل و عرضه در شرايط غير بهداشتي ، گوشت در معرض آلودگي به انواع ميكروارگانيسم ها قرار مي گيرد كه به آن آلودگي ثانويه گفته ميشود.
در صورت مصرف گوشت هاي كشتار شده در خارج از كشتارگاه احتمال ابتلاي انسان به اين گونه بيماريها زياد مي باشد .
ويژگيهاي ظاهري گوشت قرمز سالم چيست ؟
- بايد در كشتارگاه هاي مجاز تهيه شده و داراي مهر دامپزشكي باشد .
- ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد ، همچنين خشك و يا چروكيده بودن از علايم نگهداري گوشت در شرايط نامناسب و غير بهداشتي است .
- داراي نقاط خونريزي و دانه هاي غير عادي نباشد .
- عضلات سفتي و قوام طبيعي داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اوليه برگردد .
- بوي گوشت در حالت طبيعي و سلامت بودن بوي مخصوص لاشه هاي كشتاري است و هر نوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند ترشيدگي ، عفونت و گنديدگي ، كپك زدگي و يا تعفن علامت فساد گوشت مي باشد .
- رنگ طبيعي گوشت با توجه به نوع دام كشتاري صورتي متمايل به قرمز است ، كم رنگ بودن گوشت ممكن است علامت كم خوني و بيماري مزمن دام كشتاري باشد . پر رنگ بودن و تيره رنگي گوشت علامت عدم خروج كامل خون در هنگام ذبح است كه خود از علائم احتمالي ابتلاي دام به بيماري عفوني و تب دار يا مرگ دام قبل از كشتار است .
- هر گونه تغيير رنگ آن از قرمز به سبز ، قهوه اي ، خاكستري ، سياه ، كپك زدگي از علائم فساد گوشت مي باشد .
- لاشه دام هاي كشتار شده بايد در پايان عمليات كشتارگاهي شستشوي كامل شده و بلافاصله سرد شوند ( 4-0 درجه سانتيگراد ) و بهترين روش نگهداري گوشت تازه حفظ اين دما تا هنگام مصرف ( كوتاه مدت ) است . از نظر بهداشتي بهترين روش ، عرضه گوشت بصورت قطعه بندي و بسته بندي درظروف مناسب بهداشتي و داراي برچسب حاوي كد بهداشتي بهره برداري دامپزشكي، نام و نوع فرآورده ، نام و نشاني كشتارگاه ، تاريخ توليد و انقضاء مصرف و شرايط نگهداري گوشت مي باشد .
هنگام خريد گوشت به چه نكاتي بايد توجه شود ؟
* از خريداري و مصرف گوشت دام هايي كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند مانند گوشت هاي قطعه بندي شده فاقد مشخصات لازم ، گوشت چرخ كرده آماده براي عرضه و لاشه هاي فاقد مهر كشتارگاه جداًً خودداري شود .
* عرضه و نگهداري گوشت بايد در داخل يخچال هاي ويترين دار صورت گيرد و مقدار گوشت موجود در مغازه بايد متناسب با ظرفيت يخچال هاي موجود در فروشگاه باشد . گوشتي را كه در خارج از يخچال نگهداري مي شود نبايد خريداري نمود .
* گوشت چرخ كرده بايد در حضور مشتري از لاشه مهمور به مهر دامپزشكي و در چرخ گوشتي كه خالي و تميز است تهيه گردد . از خريد گوشت چرخ كرده اي كه در قصابي هاي به صورت آماده عرضه مي گردد و يا داراي بسته بندي مناسب با مشخصات بهداشتي كامل نيستند بايد خودداري نمود .
نحوه خريد انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده آماده چگونه است ؟ بسته گوشتي را انتخاب كنيد كه سرد بوده ( در يخچال قرار گرفته باشد ) و ظرف و پلاستيك بسته بندي آن پارگي نداشته باشد . دقت كنيد كه حتماً مشخصات بهداشتي روي بسته بندي درج شده باشد . در صورت امكان آن را در يك نايلون ديگر قرار داده و در آن را محكم ببنديد تا در صورتيكه شيره گوشت از آن نفوذ كرد موجب آلودگي مواد غذاي ديگر نشود . سعي كنيد گوشت را در آخر خريداري نماييد و در ساك جداگانه قرار دهيد و بلافاصله به منزل انتقال دهيد . گوشت چرخ كرده و همبرگر معمولاً از كدام قسمت لاشه تهيه مي شود ؟
معمولاً قسمتهايي كه بيشتر چربي دارند و داراي لطافت و تردي كمتري هستند براي چرخ كردن و تهيه همبرگر مورد استفاده قرار مي گيرند . چربي از خشكي گوشت كاسته و موجب بهبود طعم آن مي شود. ولي ميزان آن بايد متناسب با استاندارد و ويژگي هاي تعيين شده رسمي باشد .
تقلبات گوشت چرخ كرده به چه صورت است ؟
1-استفاده از گوشت دام هايي كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند .
2-استفاده از پينه و دنبه و چربي هاي اضافي لاشه ها
3-استفاده از احشاي دام هاي كشتاري مانند جگر سفيد ، پستان ، طحال و يا سنگدان مرغ
4- افزودن رنگ هاي صنعتي ( مجاز و يا غير مجاز) براي قرمز نشان دادن گوشت
5-استفاده از گوشت لاشه هاي مرده و يا حتي گوشت ساير دام ها
چه نوع باكتري هايي گوشت چرخ كرده را آلوده مي سازند ؟
باكتري ها در همه جا موجودند باكتري هاي بيماري زايي مثل : سالمونلا ، گونه اي از اشرشياكلي ، كمپيلو باكترژژوني ، ليستريامنوسيتوژنز و استافيلو كوك اورئوس از جمله مهمترين آلوده كننده هاي مواد غذايي هستند كه البته رنگ و بويي ندارند و با چشم نيز ديده نمي شوند . زمانيكه گوشت چرخ مي شود سطح بيشتري از آن در تماس با اين باكتري ها قرار مي گيرد . بهترين دما براي رشد و تكثير اين باكتري ها 60-5 درجه سانتيگراد مي باشد . به منظور كاستن از سرعت رشد و تكثير اين باكتريها بايد گوشت چرخ كرده را در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر نگهداري نموده و حداكثر طي 2 روز مصرف كنيم و يا آن را منجمد نماييم . به منظور از بين رفتن تمام باكتريهاي بيماريزا ، گوشت را بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داد . نوعي از باكتري اشرشيا كلي ، كه در روده حيوانات تجمع مي يابد و در شرايط غير بهداشتي بعضي از قصابي ها به گوشت منتقل مي شود ،ماده اي ترشح مي كند كه لايه هاي روده را تخريب مي كند و موجب بيماري به نام كوليت خونريزي دهنده مي شود . اين نوع باكتري در دماي يخچال و فريزر زنده مي ماند و حتي در دماي 4 درجه سانتيگراد نيز به آهستگي توليد مثل مي كند . اگر چه تعداد باكتري كه موجب بيماري مي شود هنوز مشخص نيست وليكن اكثر دانشمندان معتقدند كه شمار اندكي از اين گونه موجب بيماري خطرناك و مرگ ، به ويژه در كودكان مي گردد . تنها راه ايمن بودن از اين ميكروب ها پخت كامل گوشت مي باشد .
منبع:http://www.goldentakal.com
دامهايي كه براي كشتار و تأمين گوشت در نظر گرفته مي شوند در معرض دو نوع آلودگي قرار دارند :
1-آلودگي هاي اوليه : شامل ابتلا به انواع بيماري هاي دامي يا مشترك بين انسان و دام ( بيش از 400 نوع ) مي باشد .
- براي تشخيص بيماري در دام ها شرط اصلي كشتار اين دام ها در كشتارگاه ها و بخصوص در كشتارگاه هاي صنعتي و انجام بازرسي بهداشتي گوشت قبل و بعد از كشتار توسط بازرسان گوشت مي باشد .
2-آلودگي هاي ثانويه : حين اعمال كشتارگاهي ، حمل و نقل و عرضه در شرايط غير بهداشتي ، گوشت در معرض آلودگي به انواع ميكروارگانيسم ها قرار مي گيرد كه به آن آلودگي ثانويه گفته ميشود.
در صورت مصرف گوشت هاي كشتار شده در خارج از كشتارگاه احتمال ابتلاي انسان به اين گونه بيماريها زياد مي باشد .
ويژگيهاي ظاهري گوشت قرمز سالم چيست ؟
- بايد در كشتارگاه هاي مجاز تهيه شده و داراي مهر دامپزشكي باشد .
- ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد ، همچنين خشك و يا چروكيده بودن از علايم نگهداري گوشت در شرايط نامناسب و غير بهداشتي است .
- داراي نقاط خونريزي و دانه هاي غير عادي نباشد .
- عضلات سفتي و قوام طبيعي داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اوليه برگردد .
- بوي گوشت در حالت طبيعي و سلامت بودن بوي مخصوص لاشه هاي كشتاري است و هر نوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند ترشيدگي ، عفونت و گنديدگي ، كپك زدگي و يا تعفن علامت فساد گوشت مي باشد .
- رنگ طبيعي گوشت با توجه به نوع دام كشتاري صورتي متمايل به قرمز است ، كم رنگ بودن گوشت ممكن است علامت كم خوني و بيماري مزمن دام كشتاري باشد . پر رنگ بودن و تيره رنگي گوشت علامت عدم خروج كامل خون در هنگام ذبح است كه خود از علائم احتمالي ابتلاي دام به بيماري عفوني و تب دار يا مرگ دام قبل از كشتار است .
- هر گونه تغيير رنگ آن از قرمز به سبز ، قهوه اي ، خاكستري ، سياه ، كپك زدگي از علائم فساد گوشت مي باشد .
- لاشه دام هاي كشتار شده بايد در پايان عمليات كشتارگاهي شستشوي كامل شده و بلافاصله سرد شوند ( 4-0 درجه سانتيگراد ) و بهترين روش نگهداري گوشت تازه حفظ اين دما تا هنگام مصرف ( كوتاه مدت ) است . از نظر بهداشتي بهترين روش ، عرضه گوشت بصورت قطعه بندي و بسته بندي درظروف مناسب بهداشتي و داراي برچسب حاوي كد بهداشتي بهره برداري دامپزشكي، نام و نوع فرآورده ، نام و نشاني كشتارگاه ، تاريخ توليد و انقضاء مصرف و شرايط نگهداري گوشت مي باشد .
هنگام خريد گوشت به چه نكاتي بايد توجه شود ؟
* از خريداري و مصرف گوشت دام هايي كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند مانند گوشت هاي قطعه بندي شده فاقد مشخصات لازم ، گوشت چرخ كرده آماده براي عرضه و لاشه هاي فاقد مهر كشتارگاه جداًً خودداري شود .
* عرضه و نگهداري گوشت بايد در داخل يخچال هاي ويترين دار صورت گيرد و مقدار گوشت موجود در مغازه بايد متناسب با ظرفيت يخچال هاي موجود در فروشگاه باشد . گوشتي را كه در خارج از يخچال نگهداري مي شود نبايد خريداري نمود .
* گوشت چرخ كرده بايد در حضور مشتري از لاشه مهمور به مهر دامپزشكي و در چرخ گوشتي كه خالي و تميز است تهيه گردد . از خريد گوشت چرخ كرده اي كه در قصابي هاي به صورت آماده عرضه مي گردد و يا داراي بسته بندي مناسب با مشخصات بهداشتي كامل نيستند بايد خودداري نمود .
نحوه خريد انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده آماده چگونه است ؟ بسته گوشتي را انتخاب كنيد كه سرد بوده ( در يخچال قرار گرفته باشد ) و ظرف و پلاستيك بسته بندي آن پارگي نداشته باشد . دقت كنيد كه حتماً مشخصات بهداشتي روي بسته بندي درج شده باشد . در صورت امكان آن را در يك نايلون ديگر قرار داده و در آن را محكم ببنديد تا در صورتيكه شيره گوشت از آن نفوذ كرد موجب آلودگي مواد غذاي ديگر نشود . سعي كنيد گوشت را در آخر خريداري نماييد و در ساك جداگانه قرار دهيد و بلافاصله به منزل انتقال دهيد . گوشت چرخ كرده و همبرگر معمولاً از كدام قسمت لاشه تهيه مي شود ؟
معمولاً قسمتهايي كه بيشتر چربي دارند و داراي لطافت و تردي كمتري هستند براي چرخ كردن و تهيه همبرگر مورد استفاده قرار مي گيرند . چربي از خشكي گوشت كاسته و موجب بهبود طعم آن مي شود. ولي ميزان آن بايد متناسب با استاندارد و ويژگي هاي تعيين شده رسمي باشد .
تقلبات گوشت چرخ كرده به چه صورت است ؟
1-استفاده از گوشت دام هايي كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند .
2-استفاده از پينه و دنبه و چربي هاي اضافي لاشه ها
3-استفاده از احشاي دام هاي كشتاري مانند جگر سفيد ، پستان ، طحال و يا سنگدان مرغ
4- افزودن رنگ هاي صنعتي ( مجاز و يا غير مجاز) براي قرمز نشان دادن گوشت
5-استفاده از گوشت لاشه هاي مرده و يا حتي گوشت ساير دام ها
چه نوع باكتري هايي گوشت چرخ كرده را آلوده مي سازند ؟
باكتري ها در همه جا موجودند باكتري هاي بيماري زايي مثل : سالمونلا ، گونه اي از اشرشياكلي ، كمپيلو باكترژژوني ، ليستريامنوسيتوژنز و استافيلو كوك اورئوس از جمله مهمترين آلوده كننده هاي مواد غذايي هستند كه البته رنگ و بويي ندارند و با چشم نيز ديده نمي شوند . زمانيكه گوشت چرخ مي شود سطح بيشتري از آن در تماس با اين باكتري ها قرار مي گيرد . بهترين دما براي رشد و تكثير اين باكتري ها 60-5 درجه سانتيگراد مي باشد . به منظور كاستن از سرعت رشد و تكثير اين باكتريها بايد گوشت چرخ كرده را در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر نگهداري نموده و حداكثر طي 2 روز مصرف كنيم و يا آن را منجمد نماييم . به منظور از بين رفتن تمام باكتريهاي بيماريزا ، گوشت را بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داد . نوعي از باكتري اشرشيا كلي ، كه در روده حيوانات تجمع مي يابد و در شرايط غير بهداشتي بعضي از قصابي ها به گوشت منتقل مي شود ،ماده اي ترشح مي كند كه لايه هاي روده را تخريب مي كند و موجب بيماري به نام كوليت خونريزي دهنده مي شود . اين نوع باكتري در دماي يخچال و فريزر زنده مي ماند و حتي در دماي 4 درجه سانتيگراد نيز به آهستگي توليد مثل مي كند . اگر چه تعداد باكتري كه موجب بيماري مي شود هنوز مشخص نيست وليكن اكثر دانشمندان معتقدند كه شمار اندكي از اين گونه موجب بيماري خطرناك و مرگ ، به ويژه در كودكان مي گردد . تنها راه ايمن بودن از اين ميكروب ها پخت كامل گوشت مي باشد .
منبع:http://www.goldentakal.com
شیر(منظورم همون شیر خوردنیه)
تعریف
شیر مایعی مغذی است که از ترشح غدد پستان در پستانداران ماده به دست می آید. شیر در درجه ی اول، منبع تغذیه نوزاد پستانداران می باشد، تا زمانی که این نوزادان قادر شوند تا انواع مواد غذایی را هضم کنند.
البته این واژه به شیره سفیدی که از میوه نارگیل به دست می آید هم اطلاق می شود. اما اغلب وقتی از واژه ی شیر استفاده می کنیم، منظورمان شیر حیوانات است که انواع غذاها و دسرها از آن تهیه می شود؛ به علاوه این که سرشار از مواد مغذی است.
شیری که در پستان انسان تولید می شود (بعد از بچه دار شدن) معمولاً فقط غذای نوزاد است و استفاده دیگری از آن نمی کنند.
مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر
مواد موجود در شیر بین شیرهای پستانداران مختلف، بسیار متفاوت است.
شیر انسان رقیق بوده و میزان لاکتوز (از قندهای ساده) آن بسیار بالا است.
شیر گاو، قند کمتر و پروتئین بیشتری دارد. این شیر 5/3 درصد چربی داشته، 5/8 درصد آن را بخش جامد شیر تشکیل می دهد و 88 درصد از آن، آب می باشد. پروتئین اصلی آن ( که 80 درصد از پروتئین موجود در شیر را تشکیل می دهد) کازئین می باشد.
شیر برخی پستانداران همچون گاو، بز، گوسفند، اسب و گاومیش برای مصرف انسان مناسب هستند. البته شیر را باید قبل از مصرف پاستوریزه نمود و یا می توان فراورده های لبنی همچون خامه، کره، ماست، بستنی یا پنیر از آن تهیه کرد. در میان پستانداران، شیر الاغ و اسب پایین ترین میزان چربی و شیر فک بالاترین میزان چربی (بیش از 50 درصد) را دارا هستند.
لاکتوز موجود در شیر، با کمک آنزیم هایی که بدن نوزاد می سازد هضم می شود. در انسان، تولید آنزیم هضم لاکتوز در بزرگسالی متوقف می شود و بدن دیگر نمی تواند لاکتوز را هضم نماید. بنابراین با ورود لاکتوز به بدن، مشکلات گوارشی نمایان می شود.
هنوز هم بحث و جدل هایی بر سر این نکته وجود دارد که آیا شیر گاو برای مصرف انسان مناسب است یا خیر. هرچند ما می دانیم که شیر به خاطر مقادیر بالای کلسیم، برای رشد استخوان ها و عملکرد سیستم عصبی بسیار مفید می باشد، اما تحقیقات نشان می دهد که پروتئین موجود در شیر می تواند مصرف کلسیم موجود در آن را به وسیله ی استخوان دچار اختلال کند.
تحقیق در مورد پوکی استخوان، سرطان، بیماری قلبی، چاقی و فشار خون بالا همگی با مصرف شیر به نوعی مرتبط هستند.
ترش شدن
وقتی شیرخام را برای مدتی بگذارند به ماند، شیر ترش می شود. این امر به دلیل پدیده تخمیر صورت می گیرد. نوعی باکتری، قند موجود در شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و همین اسید لاکتیک است که شیر را ترش مزه می کند. این پدیده در تهیه ی برخی فراورده های لبنی همچون پنیر و ماست نقش حیاتی ایفا می کند.
البته وقتی شیر پاستوریزه ی گاو فاسد شود، غیر قابل مصرف شده و بوی بدی از آن به مشام می رسد. اگر هم اشتباهاً مصرف شود، سبب مسمومیت فرد شده، تهوع و استفراغ ایجاد می نماید. باکتری موجود در شیر در شرایط مساعد، در مدت زمانی کوتاه مقادیر زیادی اسید لاکتیک تولید می کند. پ هاش شیر به دلیل تولید اسید لاکتیک بالا رفته و بنابراین، از رشد دیگر میکروب ها در شیر جلوگیری می کند.
به هر حال طی عمل پاستوریزاسیون، باکتری تولید کننده اسید لاکتیک نابود شده و دیگر اسید لاکتیکی تولید نمی شود. این مسئله خود راه را برای رشد سایر انواع میکروب ها باز می گذارد. رشد این میکروب ها سبب فساد شیر و غیر قابل مصرف شدن آن می شوند.
برای جلوگیری از فساد شیر، شیر را باید در دمای 1 تا 4 درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری نمود. برای جلوگیری از فساد شیر و نگهداری طولانی مدت آن راه های زیادی وجود دارد. یکی از این راه ها این است که شیر را تا دمای بسیار بالا حرارت دهند. این شیر را می توان تا چند ماه خارج از یخچال نگهداری نمود؛ تا زمانی که در پاکت شیر را باز نکرده باشند.
شیر استریلیزه
شیر استریلیزه شیری است که آن را برای مدت زمان بیشتری حرارت می دهند و به همین دلیل، برای مدت بیشتری می توان از آن استفاده نمود. البته این شیر بسیاری از مواد مغذی را طی حرارت طولانی مدت از دست داده و طعم و مزه ی آن هم تغییر کرده است. امروزه بهترین شیر برای نگهداری، شیر خشک است که با گرفتن آب شیر تهیه می شود و نسبت به بقیه ی شیرهای مدت دار، طعم و مزه بهتری دارد.
شیر گاو
شیر گاو برای مصرف انسان و همچنین تولید انواع فراورده های لبنی، در مقیاس صنعتی تولید می شود.
توزیع شیر
قبل از استفاده گسترده از پلاستیک، شیر را داخل بطری های شیشه ای توزیع می نمودند. در برخی کشورها شیر فروش، شیر را خانه به خانه توزیع می کرد. امروزه توزیع شیر به وسیله ی شیشه خیلی به ندرت صورت می گیرد. اغلب شیر را داخل پاکت و یا پلاستیک بسته بندی می کنند. چون اشعه ی ماوراء بنفش خورشید قادر است پروتئین های شیر را نابود کند؛ به همین دلیل کارخانجاتی که قبلاً شیر را داخل کیسه های شفاف بسته بندی می نمودند، اکنون از کیسه های ضخیم تر استفاده می کنند که جلوی اشعه های مضر خورشید را به گیرد.
انواع شیر
شیر گاو در انواع متفاوت در دسترس می باشد:
شیری که چربی آن را نگرفته اند (پر چرب)
شیری که مقداری از چربی آن گرفته شده
شیر کم چرب با چربی 5/0 درصد
شیر کم چرب با چربی 1 درصد
شیر 2 درصد چربی
شیری که همه ی چربی آن را گرفته اند (0/0 درصد چربی)
شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند، تقریباً 3 تا 4 درصد چربی دارد. شیر های بی چربی همان طور که از نامشان پیداست یا چربی نداشته و یا کمتر از 5/0 درصد چربی دارند. معمولاً شیرهایی که بخشی از چربی آنها گرفته شده ( شیرهای 1 تا 3 درصد چربی)، بیش از دیگر انواع شیر مورد استفاده قرار می گیرند. چون شیر پر چرب برای سلامتی مضر است و شیر بی چربی و یا خیلی کم چرب هم مزه و طعم خوبی ندارد. معمو لاً از شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند) برای تهیه غذای نوزاد استفاده می شود.
منبع:دانشنامه رشد
شیر كاملترین غذایی است كه می تواند مورد استفاده انسان قرار گیرد. به همین منظور یكی از فعالیتهای اساسی دامداری در دنیا پرورش دامهای شیری است. این ماده غذایی از یك تركیب پیچیده تشكیل شده كه شامل چربی ، پروتئین ، قند لاكتوز ، عناصر معدنی ، ویتامینها ، آنزیمهاوآب میباشد.فرآورده های شیری بهترین منابع تامین كلسیم بدن انسان هستند. مصرف شیر وفراورده های مختلف آن به ویژه فراورده های تخمیری، منجر به افزایش طول عمر، افزایش بازده جسمی وفكری، كاهش بیماریهای عفونی، كاهش بیماریهای استخوانی ورشد مطلوب كودكان ونوجوانان میشود. استفاده از شیروانواع صنایع لبنی یك ناحیه، بطورعمده از عوامل اقتصادی وشرایط آب وهوایی ،عادات غذایی، سلیقه غذایی مردم وسطح تكنولوژی پیروی می كند. ارزش بیولوژیكی پروتئینهای موجود در این ماده غذایی معادل نسبت درصد ازت جذب شده می باشدكه برای تامین رشدوبقا در بدن نگهداری می شود.پروتئین شیر شامل80 % كازئین ، 20% پروتئینهای محلول می باشد. تركیبات شیر دامها نه تنها از نوعی به نوع دیگر بلكه در نژادهای مختلف متغیر بوده ضمن اینكه عوامل محیطی (سن،فصل ،تغذیه ،بهداشت وشیردهی )نیز به نوبه خود موجب تغییراتی در تركیب شیر می گردند. بیش از نیمی از جمعیت جهان در نواحی خاور دور وخاور نزدیك وبرخی قسمتهای اروپا شیر وفراورده های شیر گاومیش را به مصرف می كنند. بازده تولید زیاد گاومیش شیری ،عملكرد بالای شیر باچربی و ومواد جامد بالا استفاده از شیر برای چندین غذای پختنی وغذای كودك، باعث شده كه این حیوان برای كشورهای در حال توسعه بسیار ارزشمند باشد. بنابر این دستیابی به اطلاعات كاملی در باره خواص فیریكوشیمیایی شیر گاومیش وارزش تغذیه ای آن برای تكنولوژی شیر مایع ضروری به نظر می رسد. برخی از مردم هند، عقیده اشتباهی در مورد ارزش غذایی شیر گاومیش دارند. گروهی از مردم معتقدند شیر گاومیش به اندازه شیر گاو حاوی مواد مغذی نیست. گروهی نیز این نظر رادارند كه مصرف شیر گاومیش اثر بدی روی توان فكری مصرف كننده می گذارد. چنین عقاید ونظراتی بی پایه واساس بوده وهیچ مطلب علمی این نظرات را تایید نمی كند. به رغم آن كه شیر گاومیش به دلیل چربی وموادجامد بدون چربی زیاد غنی تر از شیر گاو است. در آزمایش های تغذیه ای كه در مصر انجام شد معلوم شد كه قابلیت هضم مواد جامد شیر گاو وشیر گاومیش به یك اندازه بوده وچربی زیاد شیر گاومیش اثری روی قابلیت هضم آن ندارد. چربی شیر گاووگاومیش مقدار كمی اسید چرب ضروری دارد. فاكتور اساسی در تعیین انرژی شیر در درجه اول میزان چربی آن است. شیر گاو67 كیلوكالری وشیر گاومیش 117كیلوكالری انرژی در 100 میلی لیتر دارد. افراد دیگری این نظر را دارند كه شیر گاو وشیر گاومیش در موشها باعث رشد شده وهیچ تفاوتی از این نظر بین شیر دو گونه مشاهده نكردند. محققین هندی ارزش بیولوژیكی وقابلیت هضم پروتئین شیر گاو، گاومیش وبز را بررسی كردند. معلوم شد كه پروتئین شیر این سه گونه در میزان افزایش رشد اثر برابری دارند وضرایب قابلیت هضم آنها تقریبا یكی است. ارزش بیولوژیكی حقیقی پروتئین شیر گاومیش ،گاو وبز به ترتیب 9/86 ،9/83 ،4/78 وقابلیت هضم آنها بترتیب 9/91، 8/88، 4/94ذكر شده است. مقدار لاكتوز شیرگاو وگاومیش بین 5/ 4 تا 9/4% می باشد. در باره مقدار ویتامینها ی شیر گاومیش وفرآورده های آن،مطالعاتی در هند انجام گرفته است. در مقایسه با شیر گاو، كاروتن در شیر گاومیش وجود ندارد. بنابراین پتانسیل ویتامین A شیر گاومیش بخاطر ویتامین Aموجود در چربی آنست . میزان ویتامین A شیر گاو وگاومیش وتغییرات فصلی آنان بررسی شده ومعلوم كه شیر گاومیش به دلیل میزان چربی بیشتر ،ویتامین A بیشتری در مقایسه با شیر گاودارد. ویتامینA در هر گرم شیر گاومیش بین8/14و8/44 واحد بین المللی متغیر است. در هر دو گونه حداكثر ویتامین طی ماههای اگوست تا اكتبر وحداقل آن طی ماه های مارس وآوریل ملاحظه شد. افراد دیگری تغییرات فصلی ویتامین A شیر گاومیش را مورد توجه قرار داده ومعلوم كردند كه میزان آن طی فصل بادهای موسمی حداكثر وطی فصول تابستان و زمستان در حداقل است. میانگین تیامین ،اسید نیكوتینیك و ریبوفلاوین شیر گاومیش بترتیب 50/ ،83/ ،07/ 1میكروگرم در میلی لیتر بیان شده است. پال وهمكاران میانگین اسید آسكوربیك شیر گاومیش را 1/28 قسمت در میلیون گزارش كردند كه بیشتراز مقداری است كه در شیر گاو بدست آمده است. بااستفاده از لاكتوباسیلوس لاكتیس آشكارشد كه میانگین ویتامین 12B شیر گاومیش از 8/2 تا 4 میكروگرم در میلی لیتر متغیر است .شیر گاومیش آب كمتری داشته ،ماده خشك ، چربی ،لاكتوز وپروتئین آن از شیر گاو بیشتر وشامل 16% ماده خشك در مقایسه با 14- 12% شیر گاو است. ماده خشك زیاد شیر گاومیش نه تنها باعث ایده ال شدن اّ ن جهت فراوری عالی محصولات لبنی شده بلكه مربوط به ذخیره انرژی در جریان اّن پروسه می شود. ما ست تهیه شده از شیر گاومیش، بدون افزودن پروتئینهای اضافی شیر یا مواد ژله ای حالت ضخیم و طبیعی دارد.بر خلاف گاوهای شیری جدید، گاومیش می تواند بدون نیاز به استفاده زیاد از غذای كنسانتره ای رشد كند. علوفه،شبدر، كاه قسمت عمده رژیم گاومیشها را تشكیل می دهد.تاكنون در جیره غذایی گاومیشها از پودر استخوان،پودر ماهی یا جیره های اصلاح شده از نظر ژنتیكی استفاده نشده است. غنی بودن شیر گاومیش از نظر مواد مغذی در مقایسه با شیر گاو ، آنرا برای تهیه شیر خشك مناسب وقابلیت نگهداری فراورده های آنرا بیشتر نموده است.شیر گاومیش بطور میانگین حاوی 163/ درصدكلسیم و101/ در صد فسفر است كه این اعداد در شیر گاو بترتیب 127/ و092/درصد است. شیر گاومیش 43% كلسترول كمترو40% پروتئین بیشتر ازشیر گاو دارد
ارزش تغذیه ای شیر های مختلف (گرم بر 100میلی لیتر)
مواد مغذی - شیر گاو - شیر انسان - شیر گاومیش - شیر بز
پروتئین (گرم)- 3/2- 1/1- 4/3- 3/3
چربی ( گرم)- 4/1- 3/4- 6/5- 4/5
كربوهیدراتها ( گرم) - 4/4- 7/4- 5- 4/6
انرژی (كیلوكالری)- 67- 65- 117- 72
كلسیم (میلی گرم)- 120 - 28- 210- 170
فسفر (میلی گرم)- 90- 11- 130- 120
آهن (میلی گرم) - 0/2- NA -0/2 -0/3
تیامین (میلی گرم)- 0/05- 0/04- 0/02- 0/05
ریبوفلاوین(میلی گرم)- 0/19- 0/02 0/10- 0/04
ویتامین C (میلی گرم)-2 - 3 - 1- 1
ویتامین B12 (میلی گرم)- 0/14- 0/02- -0/14 0/05
آب ( درصد)- 87/30- 87/75- 82/20 -85/7
منابع:
1- م. فهیم الدین. شجاع . جلیل. رافت، عباس .1379. پرورش گاومیش. انتشارات جهاد دانشگاهی. آذر بایجان غربی
2- فرهومند. پ. 1380. پرورش گاومیش. انتشارات دانشگاه ارومیه.ارومیه
3- بینام . 1382. شیر اكسیر حیات. مقاله تغذیه ای. سنبله. ش 27 . پیاپی 123
4- قبادی. ف .1375. بررسی مقدماتی تركیبات شیر گاومیشهای مختلف استان خوزستان. مركز تحقیقات منابع طبیعی واموردام خوزستان
5- بی نام. ارزش تركیبات شیر. مجله كشاورزی. شماره 184. 31
6ـ مه پیكر مقدم . ح . 1380. شناخت وپرورش گاومیش . انتشارات عمیدی
7.Mumtaz Khalid Ismail. 2000-2002.Health and Nutrition. The Benefits of Milk (Part 1) .Internet searching (feedback@bawarchi.com )
8.Anonymous.composition buffalo milk. Intrnet searching(netnitco.net)
9.Anonymous. 2001. Mother,s Milk. Internet,Hygien library catalog. ortohotrophy, chaptXL.III
10.Anonymous. 2001. Serious-jonas Camargo Assunco Buffalando . Internet searching
11.Anonymous. Buffalo milk from Britian.Internet searching (info@buffalo milk.co.uk )
برگرفته از سایت:آردلان آنلاین
ارزش تغذیه ای شیر های مختلف (گرم بر 100میلی لیتر)
مواد مغذی - شیر گاو - شیر انسان - شیر گاومیش - شیر بز
پروتئین (گرم)- 3/2- 1/1- 4/3- 3/3
چربی ( گرم)- 4/1- 3/4- 6/5- 4/5
كربوهیدراتها ( گرم) - 4/4- 7/4- 5- 4/6
انرژی (كیلوكالری)- 67- 65- 117- 72
كلسیم (میلی گرم)- 120 - 28- 210- 170
فسفر (میلی گرم)- 90- 11- 130- 120
آهن (میلی گرم) - 0/2- NA -0/2 -0/3
تیامین (میلی گرم)- 0/05- 0/04- 0/02- 0/05
ریبوفلاوین(میلی گرم)- 0/19- 0/02 0/10- 0/04
ویتامین C (میلی گرم)-2 - 3 - 1- 1
ویتامین B12 (میلی گرم)- 0/14- 0/02- -0/14 0/05
آب ( درصد)- 87/30- 87/75- 82/20 -85/7
منابع:
1- م. فهیم الدین. شجاع . جلیل. رافت، عباس .1379. پرورش گاومیش. انتشارات جهاد دانشگاهی. آذر بایجان غربی
2- فرهومند. پ. 1380. پرورش گاومیش. انتشارات دانشگاه ارومیه.ارومیه
3- بینام . 1382. شیر اكسیر حیات. مقاله تغذیه ای. سنبله. ش 27 . پیاپی 123
4- قبادی. ف .1375. بررسی مقدماتی تركیبات شیر گاومیشهای مختلف استان خوزستان. مركز تحقیقات منابع طبیعی واموردام خوزستان
5- بی نام. ارزش تركیبات شیر. مجله كشاورزی. شماره 184. 31
6ـ مه پیكر مقدم . ح . 1380. شناخت وپرورش گاومیش . انتشارات عمیدی
7.Mumtaz Khalid Ismail. 2000-2002.Health and Nutrition. The Benefits of Milk (Part 1) .Internet searching (feedback@bawarchi.com )
8.Anonymous.composition buffalo milk. Intrnet searching(netnitco.net)
9.Anonymous. 2001. Mother,s Milk. Internet,Hygien library catalog. ortohotrophy, chaptXL.III
10.Anonymous. 2001. Serious-jonas Camargo Assunco Buffalando . Internet searching
11.Anonymous. Buffalo milk from Britian.Internet searching (info@buffalo milk.co.uk )
برگرفته از سایت:آردلان آنلاین
خواص شیر و فراورده های لبنی
1. تأثیر بر پیشگیری و درمان فشار خون بالا
فشار خون بالا به حالتی گفته می شود که فشار سیستولیک بیش از 140 میلی متر جیوه و فشار دیاستولیک بالای 90 میلی متر جیوه باشد. قابل توجه است که فشار خون نرمال را حدود 80/120 میلی متر جیوه در نظر می گیرند. پرفشاری خون، بیماری مزمنی است که در صورت عدم درمان می تواند مشکلاتی از قبیل نارسایی کلیوی، نارسایی قلبی، بیماری های مزمن قلبی و همچنین سکته قلبی را ایجاد کند. در سنین جوانی، مردان بیشتر از زنان به این بیماری مبتلا می شوند؛ ولی با افزایش سن، میزان درصد ابتلا به بیماری در زنان بیشتر از مردان می شود.
کنترل فشار خون می تواند از میزان مرگ و میر ناشی از سکته های قلبی و همچنین نارسایی های کلیوی بکاهد. عوامل مختلفی از جمله عوامل ژنتیکی و عوامل محیطی در بروز افزایش وزن به خصوص چاقی شکم، عامل مهمی در ابتلا به این بیماری است.
مصرف منابع غذایی حاوی کلسیم، پتاسیم و منیزیم در درمان پرفشاری خون بسیار مفید است. شیر و لبنیات منبع خوبی از کلسیم، منیزیم و پتاسیم به شمار می آید.
در بسیاری از افرادی که داروهای کاهش دهنده ی فشار خون مصرف می کنند، عوارض جانبی بسیاری دیده می شود، به همین علت توصیه می گردد که برای پیشگیری از عوارض جانبی این قبیل داروها و عدم مصرف آن ها، افراد دارای اضافه وزن، به کاهش وزن خود اهمیت دهند. بهتر است این افراد میزان فعالیت بدنی خود را افزایش داده و مصرف نمک را محدود کنند. شیر و فرآورده های آن از جمله مواد غذایی بسیار مهم و با ارزشی است، که از حدود چهارهزار سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده ی انسان بوده است. این گروه از مواد غذایی منبع خوبی از کلسیم، منیزیم و پتاسیم است. مصرف مداوم شیر و لبنیات به دلیل داشتن مقادیر کافی کلسیم مانع از ابتلا به سرطان روده بزرگ خواهد شد. در شیر نوعی اسید چرب به نام اسید لینولئیک کنژوگه وجود دارد که حدود 50 درصد از ابتلا به انواع سرطان را می کاهد. این اسید چرب سیستم ایمنی را تقویت کرده و از بروز بسیاری از عفونت ها می کاهد. شیر و فرآورده های آن از نظر ویتامین های تیامین ب1، ریبوفلاوین ب 2 و پانتوتنیک اسید بسیار غنی است. وجود این ویتامین ها در آزادسازی انرژی از مواد غذایی ضروری می باشد و به همین دلیل مصرف شیر و لبنیات کم چرب برای سالمندان بسیار توصیه می شود. در شیر پروتیینی به نام کازیین وجود دارد که نقش عمده در پیش گیری از پوسیدگی دندان ایفا می کند.
مصرف روزانه 4 ـ 2 لیوان شیر یا ماست کم چرب برای سلامت انسان مفید بوده و از بروز بسیاری بیماری ها از جمله افزایش فشار خون، بیماری های قلبی عروقی، پوکی استخوان، و همچنین سرطان روده بزرگ پیشگیری خواهد کرد. مصرف مداوم شیر و فرآورده های آن در دوران نوجوانی و جوانی، از درصد مرگ و میر ناشی از شکستگی لگن در دوران سالمندی بسیار می کاهد.
پروتیین موجود در شیر گاو بسیار با ارزش است و باعث تقویت سیستم ایمنی، محکم شدن استخوان ها و کاهش فشار خون می شود. مصرف منابع غذایی حاوی پتاسیم مانند: شیر، ماست، پنیر و برخی سبزیجات میزان نیاز به داروهای کاهش دهنده ی فشار خون را کاهش می دهد. عنصر منیزیم نیز که در شیر و فرآورده های آن وجود دارد، منجر به انبساط دیواره ی عروق شده و از تنگ شدن آن و در نهایت افزایش فشارخون پیشگیری می کند.
روش نگه داری شیر:
شیر را در ظرف های شیشه ای یا پاکت های محافظ کاغذی و در یخچال نگه دارید. پس از باز کردن در ظرف و نگه داری مقدار اضافی، دوباره در ظرف را ببندید و بلافاصله در یخچال بگذارید. سعی کنید به مقدار نیاز خود شیر را در ظرف بریزید و همان مقدار را بنوشید؛ زیرا اگر باقی مانده ی شیری را که به دهان برده اید، دوباره در یخچال بگذارید، احتمال فاسد شدن آن بسیار زیاد است. شیر پاستوریزه نشده ای را که در کیسه نایلون می خرید، پس از جوشاندن، در ظرف شیشه ای در دار بریزید و در یخچال نگه دارید. باید دهانه ی ظرف گشاد باشد، تا هر بار پس از خالی شدن درون آن شسته شود. اگر شیر را در شیشه معمولی می ریزید، باید از برس مخصوص برای شستن دیواره داخل شیشه کمک بگیرید، البته شستن شیشه شوی نیز فراموش نشود.
بریدن شیر:
شیر مانده اگر حرارت ببیند؛ آب و مواد سفیده ی آن از هم جدا می شود، که در این حال شیر را بریده می نامند.
شیر بریده در واقع دیگر شیر نیست و خواص آن را نیز ندارد، ولی بریدن شیر دلیل بر فساد آن نیست. در هر پیمانه شیر میلیون ها باکتری شناور است، که بسیاری از آن ها برای انسان مفید می باشد. این باکتری ها در هر لحظه مقداری از قند شیر (لاکتوز را به ترشی شیر (اسید لاکتیک تبدیل می کنند؛ هرچه شیر سردتر باشد، این روند کندتر صورت می گیرد. هرگاه ترشی شیر به حد معینی برسد، ذرات چربی و مواد سفیده ی شیر به هم می چسبد و آب شیر آزاد می گردد. در حرارت بالا این کار زودتر صورت می گیرد؛ از این رو هرگاه اندکی ترشی مانند: سرکه یا آبلیمو به شیر اضافه شود، این حالت نیز پیش می آید، که البته این شیر بریده فاسد نیست؛ همچنان که بعضی از انواع پنیر در واقع همان شیر بریده ای است که آب آن گرفته شده است، اما اگر شیر در هوای گرم و بیرون یخچال بماند، یا در ظرفی که مختصر چربی یا کثیفی دارد، نگه داری یا جوشیده شود؛ بریده شدن آن دلیل بر فاسد شدن آن است و باید از مصرف آن خودداری شود.
فرآورده های شیر
ماست؛ تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل بر می گردد. ماست برای اولین بار در مشرق زمین و فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین های حاصل خیز برای نگه داری و پرورش گوسفند بود و دام پروران ماست را از این دام تهیه می کردند.
ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 43 ـ 40 درجه ی سانتی گراد نگه داری می نمایند تا پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها ماست منعقد گردد.
برای تولید ماست در خانه می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. دمای مناسب هنگام افزودن مایه بسیار مهم است. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و برعکس دمای پایین مایه زنی، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد؛ بنابراین دمای معمولی بهتر است.
شیر مایه خورده باید به مدت 5/3 ـ 5/2 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگه داری شود. برای یکسان بودن درجه ی گرم خانه می توان از پارچه ضخیمی برای پوشش آن استفاده کرد. مخزن فر خاموش جای امنی برای قرار دادن ظرف تهیه ی ماست است.
مشکلات و عیوب تولید ماست
1. شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.
علل و راه حل آن:
ـ احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها و باقی مانده ی مواد شوینده اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیر با کیفیت بالا استفاده کرد.
ـ مایه ی مورد استفاده ضعیف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.
ـ افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود می شوند؛ بنابراین باید دمای مایه زنی قبل از افزودن مایه به شیر، 45 ـ 42 درجه ی سانتی گراد باشد.
2. آب انداختگی
علل و راه حل آن:
ـ عدم حرارت دهی مناسب به شیر. دمای حرارت دهی شیر باید 90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه باشد.
ـ آبکی بودن شیر که راه حل آن افزودن شیر خشک یا افزایش تبخیر شیر هنگام حرارت دادن است.
ـ کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری.
3. بدمزگی ماست
علل و راه حل آن:
ـ آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.
ـ طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.
ـ حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن، دادن حرارت مناسب به شیر است.
آغوز یا فرش؛ شیر گاو یا گوسفند، پس از زایمان، حاوی مایع زرد رنگ غلیظی است که به آن آغوز یا فرش می گویند و دارای خواص زیادی است. این ماده ی لبنی را می توان با شیر معمولی مخلوط کرد و با صبحانه میل نمود.
شیر را کمی حرارت دهید و آغوز را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید، هنگامی که شروع به سفت شدن کرد، شعله را خاموش کنید؛ در غیر این صورت شیر می برد. پس از سرد شدن آن را در ظرف بریزید و همراه با شیره ی انگور، یا شیره ی قند سر سفره بگذارید.
سرشیر؛ سرشیر همان چربی و مواد سفیده ی شیر است، که روی سطح شیر جوشیده جمع می شود. شیر گاومیش بیشترین مقدار سرشیر را دارد؛ به همین دلیل سراغ فراوانی آن را باید در خوزستان و آذربایجان گرفت.
سرشیر همراه با عسل، یا مربا برای صبحانه مفید است، ولی در آشپزی جایگاه مصرفی ندارد.
کره؛ کره ی حیوانی که امروز در بازار به فروش می رسد، از خامه به دست می آید. در گذشته کره را از دوغ می گرفتند. این کره در خراسان مسکه و در کردستان به مشکه معروف است، چون از مشک دوغ زنی بیرون می آید؛ از این رو کره ی دوغ یا مسکه عطر خاصی دارد که امروز تقریباً فراموش شده است.
درست کردن کره دوغی در خانه چندان عملی نیست، ولی گاه به زحمتش می ارزد:
برای به دست آوردن آن؛ چهار لیتر ماست پرچرب را یک شبانه روز در فضای آشپزخانه نگه دارید تا کمی ترش شود؛ سپس آن را هم بزنید و چهار لیتر آب یخ به آن اضافه کنید. بهتر است دوغ را با مخلوط کن، یا همزن برقی بگردانید (هر بار کاسه مخلوط کن را فقط نیمه پر کنید. کره ای را که به دیواره کاسه می چسبد با کاردک بردارید و در کاسه ی آب یخ بریزید؛ ذرات کره را به صورت چانه درآورید و روی تخته کار یا سنگ سرد با کاردک چوبی آن قدر بمالید تا آب آن بیرون بیاید. هرگاه کره زیاد نرم شد، آن را در کاسه آب یخ بگذارید تا سفت شود.
مسکه را می توان در ظرف دوغ و در یخچال نگه داشت، ولی بهتر است هرچه زودتر آن را مصرف کنید، چون تازگی آن دیری نمی پاید و مزه اش زود بر می گردد، یا به اصطلاح تند می شود.
دوغ؛ علاقه ی خاص ایرانی ها به دوغ توجه به ارزش غذایی آن است که جوان ترها نباید آن را از یاد ببرند.
برای تهیه ی دوغ خوشمزه؛ ماست را کمی ترش تر بر دارید. دوغ تهیه شده از ماست چکیده بهتر است. ماست چکیده را با اندکی نمک خوب به هم زنید و به مقدار دلخواه آب یخ به آن اضافه کنید. دوغ رقیق رفع خستگی می کند و دوغ غلیظ خواب آور است. با افزودن سبزی خشک مانند: نعنا، پونه، کرفس کوهی و کاکوتی آن را معطر کنید. تنگ یا لیوان دوغ را می توان با قطعات یخ و یکی دو شاخه نعنای تازه تزیین کرد.
کشک یا قروت سرشار از کلسیم و پروتیین؛ کشک یکی از فرآورده های لبنی خاص مناطق کشور است؛ زیرا با ارزش غذایی این فرآورده ی لبنی به خوبی آشنا هستند و حتی در آشپزی نیز از آن بهره می برند.
روش سنتی تهیه ی کشک از راه جوشاندن، تغلیظ، یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و ماست بدون چربی است. ماده ی اولیه ی کشک عبارت است از: شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها.
کشک یک ماده ی غذایی معجزه آساست که در بردارنده ی تمامی خواص شیر می باشد و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتیین، ویتامین و نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلوکالری است که می تواند به عنوان یکی از تأمین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
خواص درمانی کشک؛ کشک یکی از فرآورده هایی است که از قدیم به شکل سنتی و از روی تجربه جزو برنامه ی غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی کننده دستگاه هاضمه (معده، روده ی کوچک و روده ی بزرگ به شمار می آید. کشک به عنوان غذای نفاخ و هم آورنده و سفت کننده روده محسوب می شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشک استفاده می گردد. علاوه بر آن، میزان بالای کلسیم و فسفر موجود در کشک می تواند در پیش گیری از پوکی استخوان مؤثر باشد.
موارد مصرف کشک؛ کشک به عنوان غذای مقوی، گرسنگی را کاهش می دهد و حجم کمی از معده را اشغال می کند. از کشک به عنوان افزودنی خوش طعم به غذاهایی مانند: آش رشته، آش جو، بادمجان، و حلیم بادمجان یا به عنوان ماده ی اولیه در کله جوش استفاده می شود.
کشک به عنوان یکی از غنی ترین منابع پروتیین حیوانی، محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیزم های مختلف می باشد؛ از این رو توجه به نکات بهداشتی بسیار ضروری است:
در صورت استفاده از کشک های بسته بندی (پاستوریزه شده به تاریخ مصرف و مجوز بهداشتی آن توجه کنید!!
کشک را در یخچال نگه دارید. تا حد امکان از مصرف کشک مایع بازخودداری کنید و در صورت استفاده ده تا بیست دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم های آن کاهش یابد.
امروز دیگر مزه کشک خوب تقریباً از یاد رفته است؛ هرچند با وسایل امروزی، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساییدن کشک به هیچ وجه دشوار نیست.
کشک خشک را پس از کوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در شیشه در بسته و جای خنک به مدت طولانی نگه دارید. یک ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد کشک را در یکی دو پیمانه آب خیس کنیدو سپس با همان آب در مخلوط کن برقی بریزید. با این کار کشک ساییده تازه به دست می آید.
درست کردن کشک نیز در خانه کاملاً عملی است. دوغ را کمی نمک بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود؛ سپس آن را در کیسه بریزید و آویزان کنید، یا در آب کش زیر وزنه بگذارید. خمیری را که در کیسه باقی می ماند، گلوله کنید و در جایی که هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشک شود.
کشک دیگ چدنی یا خاکستری؛ این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ های چدنی به روش مخصوص به دست می آورند و به همین نام مشهور است. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این کشک پر مایه و سیر کننده است. برای استفاده ی غذایی پس از خیساندن ماده ی خشک آن در آب، مغز گردوی کوبیده را همراه آن می ساییم. هرچه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوشمزه تر است. مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه ی بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید. موارد مصرف این کشک مانند کشک سفید است؛ اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نیست.
کشک زرد؛ این کشک نیز که از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن برجای مانده است، گرد خشک آن برای تهیه ی نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست می کنند. حریره بدون گوشت را می توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی صرف کرد. ترید کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است.
مخلوط یک کیلو ماست، با کمی نمک، یک قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پیمانه آب را خوب هم بزنید، چهار پیمانه آرد را کم کم روی مایه ی به دست آمده الک کرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و 3 تا 4 شبانه روز در جای خنک بخوابانید؛ سپس آن را به شکل قرص های کوچکی درآورید و در آفتاب با جریان هوا بگذارید تا کاملاً خشک شود، کشک خشک شده را کوبیده و الک کنید و در جای خشک و خنک نگه دارید.
لور؛ کشک تازه و بی نمک است. برخی مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما میل می کنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است. کسانی که از چربی پرهیز دارند، می توانند لور را به جای فرآورده های چرب شیر مصرف کنند.
خشکو؛ کشک کوبیده و الک شده است، اما نمی توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخی از مردم جنوب خشکوی خیسانده را با خرما می خورند، اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می آید که می توان آن را با غذاهایی مانند: آش، بادمجان و ... مصرف کرد.
پنیر؛ با آن که نان و پنیر و سبزی ساده ترین و معروف ترین غذای ایرانی است، امّا پنیر در کشور ما از تنوع چندانی برخوردار نمی باشد و در آشپزی نیز کاربرد ندارد، البته هر منطقه پنیر خاص خود را دارد، مانند: پنیر تبریز، پنیر کردی، پنیر قزوین، پنیر گلپایگان و غیره، اما همه ی آن ها شکل های گوناگون پنیر سفید است.
پنیر را از راه گرفتن آب شیر و فشردن مواد جامد آن به دست می آورند. این کار به دو روش انجام می شود: الف. براندن شیر به کمک ماده ای ترش، مانند: سرکه، جوهر سرکه (اسید استیک، جوهر لیمو (اسید سیتریک). ب. انعقاد و دلمه کردن شیر به کمک مایه پنیر شیمیایی که به صورت قرص یا گرد در بازار عرضه می شود، یا به کمک مایه پنیر طبیعی، که همان آنزیم معده گوساله نوزاد است.
پیش از هر چیز یادآور می گردد که در روند پنیر سازی شیر جوشانده نمی شود؛ بنابراین باید اطمینان داشت که شیر از دام سالم به دست آمده است و در دوشیدن آن مسایل بهداشتی و پاکیزگی رعایت شده است؛ در این صورت حتی اگر پاستوریزه هم نباشد، جای نگرانی نیست.
منبع:پایگاه حوزه
1. تأثیر بر پیشگیری و درمان فشار خون بالا
فشار خون بالا به حالتی گفته می شود که فشار سیستولیک بیش از 140 میلی متر جیوه و فشار دیاستولیک بالای 90 میلی متر جیوه باشد. قابل توجه است که فشار خون نرمال را حدود 80/120 میلی متر جیوه در نظر می گیرند. پرفشاری خون، بیماری مزمنی است که در صورت عدم درمان می تواند مشکلاتی از قبیل نارسایی کلیوی، نارسایی قلبی، بیماری های مزمن قلبی و همچنین سکته قلبی را ایجاد کند. در سنین جوانی، مردان بیشتر از زنان به این بیماری مبتلا می شوند؛ ولی با افزایش سن، میزان درصد ابتلا به بیماری در زنان بیشتر از مردان می شود.
کنترل فشار خون می تواند از میزان مرگ و میر ناشی از سکته های قلبی و همچنین نارسایی های کلیوی بکاهد. عوامل مختلفی از جمله عوامل ژنتیکی و عوامل محیطی در بروز افزایش وزن به خصوص چاقی شکم، عامل مهمی در ابتلا به این بیماری است.
مصرف منابع غذایی حاوی کلسیم، پتاسیم و منیزیم در درمان پرفشاری خون بسیار مفید است. شیر و لبنیات منبع خوبی از کلسیم، منیزیم و پتاسیم به شمار می آید.
در بسیاری از افرادی که داروهای کاهش دهنده ی فشار خون مصرف می کنند، عوارض جانبی بسیاری دیده می شود، به همین علت توصیه می گردد که برای پیشگیری از عوارض جانبی این قبیل داروها و عدم مصرف آن ها، افراد دارای اضافه وزن، به کاهش وزن خود اهمیت دهند. بهتر است این افراد میزان فعالیت بدنی خود را افزایش داده و مصرف نمک را محدود کنند. شیر و فرآورده های آن از جمله مواد غذایی بسیار مهم و با ارزشی است، که از حدود چهارهزار سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده ی انسان بوده است. این گروه از مواد غذایی منبع خوبی از کلسیم، منیزیم و پتاسیم است. مصرف مداوم شیر و لبنیات به دلیل داشتن مقادیر کافی کلسیم مانع از ابتلا به سرطان روده بزرگ خواهد شد. در شیر نوعی اسید چرب به نام اسید لینولئیک کنژوگه وجود دارد که حدود 50 درصد از ابتلا به انواع سرطان را می کاهد. این اسید چرب سیستم ایمنی را تقویت کرده و از بروز بسیاری از عفونت ها می کاهد. شیر و فرآورده های آن از نظر ویتامین های تیامین ب1، ریبوفلاوین ب 2 و پانتوتنیک اسید بسیار غنی است. وجود این ویتامین ها در آزادسازی انرژی از مواد غذایی ضروری می باشد و به همین دلیل مصرف شیر و لبنیات کم چرب برای سالمندان بسیار توصیه می شود. در شیر پروتیینی به نام کازیین وجود دارد که نقش عمده در پیش گیری از پوسیدگی دندان ایفا می کند.
مصرف روزانه 4 ـ 2 لیوان شیر یا ماست کم چرب برای سلامت انسان مفید بوده و از بروز بسیاری بیماری ها از جمله افزایش فشار خون، بیماری های قلبی عروقی، پوکی استخوان، و همچنین سرطان روده بزرگ پیشگیری خواهد کرد. مصرف مداوم شیر و فرآورده های آن در دوران نوجوانی و جوانی، از درصد مرگ و میر ناشی از شکستگی لگن در دوران سالمندی بسیار می کاهد.
پروتیین موجود در شیر گاو بسیار با ارزش است و باعث تقویت سیستم ایمنی، محکم شدن استخوان ها و کاهش فشار خون می شود. مصرف منابع غذایی حاوی پتاسیم مانند: شیر، ماست، پنیر و برخی سبزیجات میزان نیاز به داروهای کاهش دهنده ی فشار خون را کاهش می دهد. عنصر منیزیم نیز که در شیر و فرآورده های آن وجود دارد، منجر به انبساط دیواره ی عروق شده و از تنگ شدن آن و در نهایت افزایش فشارخون پیشگیری می کند.
روش نگه داری شیر:
شیر را در ظرف های شیشه ای یا پاکت های محافظ کاغذی و در یخچال نگه دارید. پس از باز کردن در ظرف و نگه داری مقدار اضافی، دوباره در ظرف را ببندید و بلافاصله در یخچال بگذارید. سعی کنید به مقدار نیاز خود شیر را در ظرف بریزید و همان مقدار را بنوشید؛ زیرا اگر باقی مانده ی شیری را که به دهان برده اید، دوباره در یخچال بگذارید، احتمال فاسد شدن آن بسیار زیاد است. شیر پاستوریزه نشده ای را که در کیسه نایلون می خرید، پس از جوشاندن، در ظرف شیشه ای در دار بریزید و در یخچال نگه دارید. باید دهانه ی ظرف گشاد باشد، تا هر بار پس از خالی شدن درون آن شسته شود. اگر شیر را در شیشه معمولی می ریزید، باید از برس مخصوص برای شستن دیواره داخل شیشه کمک بگیرید، البته شستن شیشه شوی نیز فراموش نشود.
بریدن شیر:
شیر مانده اگر حرارت ببیند؛ آب و مواد سفیده ی آن از هم جدا می شود، که در این حال شیر را بریده می نامند.
شیر بریده در واقع دیگر شیر نیست و خواص آن را نیز ندارد، ولی بریدن شیر دلیل بر فساد آن نیست. در هر پیمانه شیر میلیون ها باکتری شناور است، که بسیاری از آن ها برای انسان مفید می باشد. این باکتری ها در هر لحظه مقداری از قند شیر (لاکتوز را به ترشی شیر (اسید لاکتیک تبدیل می کنند؛ هرچه شیر سردتر باشد، این روند کندتر صورت می گیرد. هرگاه ترشی شیر به حد معینی برسد، ذرات چربی و مواد سفیده ی شیر به هم می چسبد و آب شیر آزاد می گردد. در حرارت بالا این کار زودتر صورت می گیرد؛ از این رو هرگاه اندکی ترشی مانند: سرکه یا آبلیمو به شیر اضافه شود، این حالت نیز پیش می آید، که البته این شیر بریده فاسد نیست؛ همچنان که بعضی از انواع پنیر در واقع همان شیر بریده ای است که آب آن گرفته شده است، اما اگر شیر در هوای گرم و بیرون یخچال بماند، یا در ظرفی که مختصر چربی یا کثیفی دارد، نگه داری یا جوشیده شود؛ بریده شدن آن دلیل بر فاسد شدن آن است و باید از مصرف آن خودداری شود.
فرآورده های شیر
ماست؛ تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل بر می گردد. ماست برای اولین بار در مشرق زمین و فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین های حاصل خیز برای نگه داری و پرورش گوسفند بود و دام پروران ماست را از این دام تهیه می کردند.
ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 43 ـ 40 درجه ی سانتی گراد نگه داری می نمایند تا پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها ماست منعقد گردد.
برای تولید ماست در خانه می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. دمای مناسب هنگام افزودن مایه بسیار مهم است. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و برعکس دمای پایین مایه زنی، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد؛ بنابراین دمای معمولی بهتر است.
شیر مایه خورده باید به مدت 5/3 ـ 5/2 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگه داری شود. برای یکسان بودن درجه ی گرم خانه می توان از پارچه ضخیمی برای پوشش آن استفاده کرد. مخزن فر خاموش جای امنی برای قرار دادن ظرف تهیه ی ماست است.
مشکلات و عیوب تولید ماست
1. شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.
علل و راه حل آن:
ـ احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها و باقی مانده ی مواد شوینده اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیر با کیفیت بالا استفاده کرد.
ـ مایه ی مورد استفاده ضعیف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.
ـ افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود می شوند؛ بنابراین باید دمای مایه زنی قبل از افزودن مایه به شیر، 45 ـ 42 درجه ی سانتی گراد باشد.
2. آب انداختگی
علل و راه حل آن:
ـ عدم حرارت دهی مناسب به شیر. دمای حرارت دهی شیر باید 90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه باشد.
ـ آبکی بودن شیر که راه حل آن افزودن شیر خشک یا افزایش تبخیر شیر هنگام حرارت دادن است.
ـ کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری.
3. بدمزگی ماست
علل و راه حل آن:
ـ آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.
ـ طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.
ـ حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن، دادن حرارت مناسب به شیر است.
آغوز یا فرش؛ شیر گاو یا گوسفند، پس از زایمان، حاوی مایع زرد رنگ غلیظی است که به آن آغوز یا فرش می گویند و دارای خواص زیادی است. این ماده ی لبنی را می توان با شیر معمولی مخلوط کرد و با صبحانه میل نمود.
شیر را کمی حرارت دهید و آغوز را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید، هنگامی که شروع به سفت شدن کرد، شعله را خاموش کنید؛ در غیر این صورت شیر می برد. پس از سرد شدن آن را در ظرف بریزید و همراه با شیره ی انگور، یا شیره ی قند سر سفره بگذارید.
سرشیر؛ سرشیر همان چربی و مواد سفیده ی شیر است، که روی سطح شیر جوشیده جمع می شود. شیر گاومیش بیشترین مقدار سرشیر را دارد؛ به همین دلیل سراغ فراوانی آن را باید در خوزستان و آذربایجان گرفت.
سرشیر همراه با عسل، یا مربا برای صبحانه مفید است، ولی در آشپزی جایگاه مصرفی ندارد.
کره؛ کره ی حیوانی که امروز در بازار به فروش می رسد، از خامه به دست می آید. در گذشته کره را از دوغ می گرفتند. این کره در خراسان مسکه و در کردستان به مشکه معروف است، چون از مشک دوغ زنی بیرون می آید؛ از این رو کره ی دوغ یا مسکه عطر خاصی دارد که امروز تقریباً فراموش شده است.
درست کردن کره دوغی در خانه چندان عملی نیست، ولی گاه به زحمتش می ارزد:
برای به دست آوردن آن؛ چهار لیتر ماست پرچرب را یک شبانه روز در فضای آشپزخانه نگه دارید تا کمی ترش شود؛ سپس آن را هم بزنید و چهار لیتر آب یخ به آن اضافه کنید. بهتر است دوغ را با مخلوط کن، یا همزن برقی بگردانید (هر بار کاسه مخلوط کن را فقط نیمه پر کنید. کره ای را که به دیواره کاسه می چسبد با کاردک بردارید و در کاسه ی آب یخ بریزید؛ ذرات کره را به صورت چانه درآورید و روی تخته کار یا سنگ سرد با کاردک چوبی آن قدر بمالید تا آب آن بیرون بیاید. هرگاه کره زیاد نرم شد، آن را در کاسه آب یخ بگذارید تا سفت شود.
مسکه را می توان در ظرف دوغ و در یخچال نگه داشت، ولی بهتر است هرچه زودتر آن را مصرف کنید، چون تازگی آن دیری نمی پاید و مزه اش زود بر می گردد، یا به اصطلاح تند می شود.
دوغ؛ علاقه ی خاص ایرانی ها به دوغ توجه به ارزش غذایی آن است که جوان ترها نباید آن را از یاد ببرند.
برای تهیه ی دوغ خوشمزه؛ ماست را کمی ترش تر بر دارید. دوغ تهیه شده از ماست چکیده بهتر است. ماست چکیده را با اندکی نمک خوب به هم زنید و به مقدار دلخواه آب یخ به آن اضافه کنید. دوغ رقیق رفع خستگی می کند و دوغ غلیظ خواب آور است. با افزودن سبزی خشک مانند: نعنا، پونه، کرفس کوهی و کاکوتی آن را معطر کنید. تنگ یا لیوان دوغ را می توان با قطعات یخ و یکی دو شاخه نعنای تازه تزیین کرد.
کشک یا قروت سرشار از کلسیم و پروتیین؛ کشک یکی از فرآورده های لبنی خاص مناطق کشور است؛ زیرا با ارزش غذایی این فرآورده ی لبنی به خوبی آشنا هستند و حتی در آشپزی نیز از آن بهره می برند.
روش سنتی تهیه ی کشک از راه جوشاندن، تغلیظ، یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و ماست بدون چربی است. ماده ی اولیه ی کشک عبارت است از: شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها.
کشک یک ماده ی غذایی معجزه آساست که در بردارنده ی تمامی خواص شیر می باشد و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتیین، ویتامین و نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلوکالری است که می تواند به عنوان یکی از تأمین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
خواص درمانی کشک؛ کشک یکی از فرآورده هایی است که از قدیم به شکل سنتی و از روی تجربه جزو برنامه ی غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی کننده دستگاه هاضمه (معده، روده ی کوچک و روده ی بزرگ به شمار می آید. کشک به عنوان غذای نفاخ و هم آورنده و سفت کننده روده محسوب می شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشک استفاده می گردد. علاوه بر آن، میزان بالای کلسیم و فسفر موجود در کشک می تواند در پیش گیری از پوکی استخوان مؤثر باشد.
موارد مصرف کشک؛ کشک به عنوان غذای مقوی، گرسنگی را کاهش می دهد و حجم کمی از معده را اشغال می کند. از کشک به عنوان افزودنی خوش طعم به غذاهایی مانند: آش رشته، آش جو، بادمجان، و حلیم بادمجان یا به عنوان ماده ی اولیه در کله جوش استفاده می شود.
کشک به عنوان یکی از غنی ترین منابع پروتیین حیوانی، محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیزم های مختلف می باشد؛ از این رو توجه به نکات بهداشتی بسیار ضروری است:
در صورت استفاده از کشک های بسته بندی (پاستوریزه شده به تاریخ مصرف و مجوز بهداشتی آن توجه کنید!!
کشک را در یخچال نگه دارید. تا حد امکان از مصرف کشک مایع بازخودداری کنید و در صورت استفاده ده تا بیست دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم های آن کاهش یابد.
امروز دیگر مزه کشک خوب تقریباً از یاد رفته است؛ هرچند با وسایل امروزی، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساییدن کشک به هیچ وجه دشوار نیست.
کشک خشک را پس از کوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در شیشه در بسته و جای خنک به مدت طولانی نگه دارید. یک ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد کشک را در یکی دو پیمانه آب خیس کنیدو سپس با همان آب در مخلوط کن برقی بریزید. با این کار کشک ساییده تازه به دست می آید.
درست کردن کشک نیز در خانه کاملاً عملی است. دوغ را کمی نمک بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود؛ سپس آن را در کیسه بریزید و آویزان کنید، یا در آب کش زیر وزنه بگذارید. خمیری را که در کیسه باقی می ماند، گلوله کنید و در جایی که هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشک شود.
کشک دیگ چدنی یا خاکستری؛ این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ های چدنی به روش مخصوص به دست می آورند و به همین نام مشهور است. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این کشک پر مایه و سیر کننده است. برای استفاده ی غذایی پس از خیساندن ماده ی خشک آن در آب، مغز گردوی کوبیده را همراه آن می ساییم. هرچه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوشمزه تر است. مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه ی بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید. موارد مصرف این کشک مانند کشک سفید است؛ اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نیست.
کشک زرد؛ این کشک نیز که از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن برجای مانده است، گرد خشک آن برای تهیه ی نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست می کنند. حریره بدون گوشت را می توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی صرف کرد. ترید کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است.
مخلوط یک کیلو ماست، با کمی نمک، یک قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پیمانه آب را خوب هم بزنید، چهار پیمانه آرد را کم کم روی مایه ی به دست آمده الک کرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و 3 تا 4 شبانه روز در جای خنک بخوابانید؛ سپس آن را به شکل قرص های کوچکی درآورید و در آفتاب با جریان هوا بگذارید تا کاملاً خشک شود، کشک خشک شده را کوبیده و الک کنید و در جای خشک و خنک نگه دارید.
لور؛ کشک تازه و بی نمک است. برخی مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما میل می کنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است. کسانی که از چربی پرهیز دارند، می توانند لور را به جای فرآورده های چرب شیر مصرف کنند.
خشکو؛ کشک کوبیده و الک شده است، اما نمی توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخی از مردم جنوب خشکوی خیسانده را با خرما می خورند، اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می آید که می توان آن را با غذاهایی مانند: آش، بادمجان و ... مصرف کرد.
پنیر؛ با آن که نان و پنیر و سبزی ساده ترین و معروف ترین غذای ایرانی است، امّا پنیر در کشور ما از تنوع چندانی برخوردار نمی باشد و در آشپزی نیز کاربرد ندارد، البته هر منطقه پنیر خاص خود را دارد، مانند: پنیر تبریز، پنیر کردی، پنیر قزوین، پنیر گلپایگان و غیره، اما همه ی آن ها شکل های گوناگون پنیر سفید است.
پنیر را از راه گرفتن آب شیر و فشردن مواد جامد آن به دست می آورند. این کار به دو روش انجام می شود: الف. براندن شیر به کمک ماده ای ترش، مانند: سرکه، جوهر سرکه (اسید استیک، جوهر لیمو (اسید سیتریک). ب. انعقاد و دلمه کردن شیر به کمک مایه پنیر شیمیایی که به صورت قرص یا گرد در بازار عرضه می شود، یا به کمک مایه پنیر طبیعی، که همان آنزیم معده گوساله نوزاد است.
پیش از هر چیز یادآور می گردد که در روند پنیر سازی شیر جوشانده نمی شود؛ بنابراین باید اطمینان داشت که شیر از دام سالم به دست آمده است و در دوشیدن آن مسایل بهداشتی و پاکیزگی رعایت شده است؛ در این صورت حتی اگر پاستوریزه هم نباشد، جای نگرانی نیست.
منبع:پایگاه حوزه
گوشت مرغ جزو آن دسته از گوشت‌هاي سفيد است که کم طرفدار ندارد. اما بد نيست بدانيد که گوشت ساير پرندگان هم ارزش غذايي بالايي دارد و گنجاندن اين گروه از گوشت‌هاي سفيد در برنامه غذايي روزمره هم مفيد است. در رابطه با گوشت انواع پرندگان و ارزش غذايي آنها گفتگويي داشته‌ايم با دكتر ميترا زراتي، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني.
اجازه بدهيد بحث‌مان را از گوشت مرغ شروع کنيم. اين گوشت سفيد چه ويژگي‌هايي دارد که مي‌گويند مصرف آن مفيد است؟
ببينيد؛ همه گوشت‌ها، چه سفيد و چه قرمز، منبع غني‌اي از پروتئين‌ها هستند؛ يعني همان چيزي که در طول دوران رشد و ترميم، به ويژه در کودکي و بلوغ و سالمندي به آن نياز داريم. يکي از ويژگيهاي گوشت مرغ به عنوان يک گوشت سفيد اين است که تقريبا در هر 100 گرم آن حدود 190 کيلوکالري انرژي هست و ميزان کلسترول آن 89 ميلي‌گرم است که در مقايسه با گوشت قرمز، بسيار کم است.
در رابطه با پروتئين‌ها نيز بايد گفت ميزان آن در مقايسه با گوشت گاو يکسان است اما انرژي دريافتي از آن چون چربي پايين‌تري دارند به مراتب کمتر است اما فراموش نکنيد مصرف قسمت‌هاي چرب‌تر مانند ران و بال به افرادي که کلسترول بالا دارند، توصيه نمي‌شود. مصرف سينه گزينه بهتري براي اين افراد است چون گوشت اين قسمت گرچه سفت‌تر است اما کلسترول کمتري دارد. گوشت مرغ از جمله گوشت‌هايي است که براي هيچ‌کس منع مصرف ندارد و تقريبا به تمامي گروههاي سني توصيه ميشود.
اجازه بدهيد بحث‌مان را از گوشت مرغ شروع کنيم. اين گوشت سفيد چه ويژگي‌هايي دارد که مي‌گويند مصرف آن مفيد است؟
ببينيد؛ همه گوشت‌ها، چه سفيد و چه قرمز، منبع غني‌اي از پروتئين‌ها هستند؛ يعني همان چيزي که در طول دوران رشد و ترميم، به ويژه در کودکي و بلوغ و سالمندي به آن نياز داريم. يکي از ويژگيهاي گوشت مرغ به عنوان يک گوشت سفيد اين است که تقريبا در هر 100 گرم آن حدود 190 کيلوکالري انرژي هست و ميزان کلسترول آن 89 ميلي‌گرم است که در مقايسه با گوشت قرمز، بسيار کم است.
در رابطه با پروتئين‌ها نيز بايد گفت ميزان آن در مقايسه با گوشت گاو يکسان است اما انرژي دريافتي از آن چون چربي پايين‌تري دارند به مراتب کمتر است اما فراموش نکنيد مصرف قسمت‌هاي چرب‌تر مانند ران و بال به افرادي که کلسترول بالا دارند، توصيه نمي‌شود. مصرف سينه گزينه بهتري براي اين افراد است چون گوشت اين قسمت گرچه سفت‌تر است اما کلسترول کمتري دارد. گوشت مرغ از جمله گوشت‌هايي است که براي هيچ‌کس منع مصرف ندارد و تقريبا به تمامي گروههاي سني توصيه ميشود.
گوشت بلدرچين
گوشت بلدرچين تقريبا ارزش غذايي‌اي مشابه با گوشت مرغ دارد و آنچه در آن ارزشمند است مقدار ويتامين‌ها و روي موجود در گوشت اين پرنده است.
گوشت بلدرچين حاوي مقدار مناسبي ويتامين B5 و B3 است که به ويژه در دوره‌هايي که فرد نيازمند دريافت انرژي و ويتامين‌هايي است که در ترميم بافت دخيل هستند، تاثير مهمي دارد. خوشبختانه گوشت اين پرنده کلسترول پاييني هم دارد و چربي کلي آن نيز پايين است و افراد در هر گروه سني مي‌توانند از آن استفاده کنند.
نکته مهمي که بايد به آن اشاره کنم اين است که مصرف تمامي انواع گوشت‌ها در افرادي که بيماري نقرس دارند، يعني ميزان اسيداوريک خون آنها بالاست، بايد تا حدي محدود شود. فرقي ندارد گوشت سفيد يا قرمز باشد. يعني گوشت بلدرچين به اين افراد توصيه نمي‌شود اما مصرف آن به ساير افراد، به ويژه بعد از عمل جراحي، توصيه ميشود
گوشت بلدرچين تقريبا ارزش غذايي‌اي مشابه با گوشت مرغ دارد و آنچه در آن ارزشمند است مقدار ويتامين‌ها و روي موجود در گوشت اين پرنده است.
گوشت بلدرچين حاوي مقدار مناسبي ويتامين B5 و B3 است که به ويژه در دوره‌هايي که فرد نيازمند دريافت انرژي و ويتامين‌هايي است که در ترميم بافت دخيل هستند، تاثير مهمي دارد. خوشبختانه گوشت اين پرنده کلسترول پاييني هم دارد و چربي کلي آن نيز پايين است و افراد در هر گروه سني مي‌توانند از آن استفاده کنند.
نکته مهمي که بايد به آن اشاره کنم اين است که مصرف تمامي انواع گوشت‌ها در افرادي که بيماري نقرس دارند، يعني ميزان اسيداوريک خون آنها بالاست، بايد تا حدي محدود شود. فرقي ندارد گوشت سفيد يا قرمز باشد. يعني گوشت بلدرچين به اين افراد توصيه نمي‌شود اما مصرف آن به ساير افراد، به ويژه بعد از عمل جراحي، توصيه ميشود
گوشت بوقلمون
خواص گوشت بوقلمون
گوشت بوقلمون بدون پوست، به طور طبیعی چربی کمی دارد که معادل 1 گرم چربی در هر 30 گرم گوشت است، لذا کسانی که دارای رژیم غذایی کم چربی هستند، میتوانند از آن استفاده کنند.
150 گرم گوشت بوقلمون حدود نیمی از اسید فولیک مورد نیاز روزانه را تامین می کند. همچنین منبع خوبی از پروتئین، سلنیوم، روی و پتاسیم و ویتامینهای B1 ، B3 ، B6 و B12 و اسید آمینه تریپتوفان است.
بوقلمون کلسترول بد خون را کاهش می‌دهد، آرامش و سرحالی ایجاد می‌کند، از سرطان جلوگیری می‌کند، ترشح هورمون تستوسترون را افزایش می‌دهد، سیستم ایمنی را تقویت می‌کند.
گوشت سفید و بدون پوست بوقلمون، یک ماده غذایی با پروتئین بالا و چربی کم است. کسانی که باید غذاهای کم چرب بخورند، میتوانند از قسمت سفید گوشت بوقلمون استفاده کنند.
حال هر یک از اثرات مفید گوشت بوقلمون بر سلامتی بدن را به طور جداگانه برایتان توضیح می دهیم.
- کاهش کلسترول بد خون:
قسمت روشنتر گوشت بوقلمون که بدون پوست باشد، دارای چربی، چربی اشباع و کلسترول کمتری از گوشت مرغ و گاو است.
- جلوگیری از سرطان:
اسید آمینه تریپتوفان برای فعالیت سلول‌های T لازم است. سلول‌های T یک نوع از سلول‌های سیستم ایمنی بدن هستند که سلول‌های سرطانی را از بین میبرند. در فقدان تریپتوفان، سلول T فعال میمیرند.
- ایجاد آرامش و سرحالی:
ناقلین عصبی از اسیدهای آمینه تشکیل میشوند و ناقل عصبی به نام "سروتونین" از اسید آمینه تریپتوفان تشکیل شده است. سروتونین باعث سرحالی و آرامش در بدن میشود. لذا مصرف غذاهایی مثل بوقلمون باعث سرحالی میشود.
در یک بررسی، به 15 خانمی که سابقه ی ابتلا به افسردگی داشتند، دو نوع ترکیب اسید آمینهای دادند. یک نوع ترکیب دارای اسید آمینه تریپتوفان بود و دیگری آن را نداشت. بعد از مصرف ترکیب بدون تریپتوفان، 10تا از این خانمها دچار علائم افسردگی موقتی، ولی قابل توجه شدند. ولی بعد از مصرف ترکیب حاوی اسید آمینه تریپتوفان هیچ نوع تغییری در روحیه و حالت روانی این خانمها مشاهده نشد.
- تقویت سیستم ایمنی بدن
مدارک زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد اسیدآمینه تریپتوفان، نقش اساسی در سیستم ایمنی بدن به عهده دارد. یک مطالعه روی موشها نشان داد که متابولیتهای تریپتوفان (مولکولهای ناشی از تجزیه تریپتوفان در بدن) اثر داروهایی را دارند که برای کاهش علائم بیماری ام اس استفاده میشوند. بیماری ام اس یک نوع بیماری مربوط به سیستم ایمنی بدن است.
- افزایش هورمون تستوسترون
پروتئین موجود در گوشت بوقلمونی که به طور طبیعی (بدون استفاده از مواد شیمیایی و هورمونی) پرورش داده شده است، میزان هورمون تستوسترون را در بدن آقایان، در حد مطلوب نگه میدارد. ولی هورمونهایی که در پرورش بوقلمونهای صنعتی استفاده میشوند، تولید هورمون استروژن (هورمون زنانه) را افزایش و هورمون تستوترون را کاهش می دهند.
کمبود پروتئین در برنامه غذایی مردان مسّن، منجر به افزایش گلوبولین باند شده با هورمون جنسی و کاهش فعالیت هورمون تستوسترون میشود. کاهش اثر تستوسترون باعث کاهش عملکرد جنسی و توده عضلانی و گلبولهای قرمز خون میشود و منجر به پوکی استخوان می‌گردد.
- بهبود کمخوابی
اسید آمینه تریپتوفان نقش مهمی در خوابیدن دارد و باعث بهبود خواب در مبتلایان به بیخوابی مزمن میشود.
* هشدارها:
1- گوشت بوقلمون دارای اسید آمینه پورین است، لذا مبتلایان به نقرس باید آن را به میزان خیلی کم مصرف کنند.
2- گوشت بوقلمون دارای مقدار کمی اگزالات است. لذا بیماران مبتلا به سنگ کلیه اگزالاتی، خیلی کم باید آن را بخورند.
3- بوقلمونهایی که به طور طبیعی و ارگانیک پرورش داده میشوند، هیچ نوع هورمون و آنتی بیوتیکی در بدن خود ندارند.
4- تقریبا تمامی چربی بوقلمون در پوست آن موجود است. همچنین گوشت تیره رنگ آن چربی بیشتری از گوشت روشنتر (سفید) آن دارد. لذا قبل از پختن گوشت بوقلمون، تمامی پوست آن را جدا کنید. همچنین افراد مبتلا به چربی خون بالا بهتر است از گوشت روشنتر آن استفاده کنند.
منبع:تبیان
گوشت بوقلمون
اما يکي از ويژگيهاي منحصر به فرد گوشت بوقلمون نسبت به ساير گوشت‌هاي سفيد، ويتامين A موجود در آن است که به ويژه در فصل سرما و به خصوص به کودکان و سالمندان توصيه ميشود و نقش مهمي در تقويت سيسم ايمني بازي مي‌کند. مقدار پروتئين اين گوشت نيز مناسب است و منع مصرف خاصي جز در مبتلايان به نقرس نداريم.
اما يکي از ويژگيهاي منحصر به فرد گوشت بوقلمون نسبت به ساير گوشت‌هاي سفيد، ويتامين A موجود در آن است که به ويژه در فصل سرما و به خصوص به کودکان و سالمندان توصيه ميشود و نقش مهمي در تقويت سيسم ايمني بازي مي‌کند. مقدار پروتئين اين گوشت نيز مناسب است و منع مصرف خاصي جز در مبتلايان به نقرس نداريم.
گوشت سفید
اصول آماده سازي و نگهداري آبزيان
به طور كلي اصول نگهداري و آماده سازي ماهي را بايد در دو قسمت جداگانه مورد نظر داشت :
نگهداري و آماده سازي اوليه در دريا
نگهداري و آماده سازي در ساحل
براي حفظ تازگي اوليه ماهي تا رسيدن به ساحل، در درجه نخست مستلزم سرد كردن ماهي پس از صيد و نگهداري آن در شرايط سرما در طول مدت انبار كردن است. بنابراين رعايت كامل نظافت و بهداشت در عرشه و اتاق نگهداري و آماده سازي ماهي (fish room) در پايداري اختصاصات كيفي محصول حائز اهميت زيادي خواهد بود.
در مورد ماهيان چرب لزوم توجه به سرد كردن و نگهداري در سرما بيشتر از ماهيان بدون چربي احساس مي گردد. زيرا اين ماهيان مثل Mackerel يا Herring به طور معمول دردريا تخليه شكمي نمي شوند. بنابراين حتي اگر به خوبي هم د ركنار يخ قرار گيرند، باز هم در مدت 24 ساعت كيفيت خود را از دست مي دهند.
در تكنيك فوق سرما (superchilling) ياانجماد جزيي (partial freezing)، گونه هاي ماهي در دماي 3- درجه سانتيگراد قرار مي گيرند و ماندگاري ماهي تازه را بر حسب گونه در اين روش تا 5 هفته مي توان افزايش داد.
مزاياي استفاده از يخ
يكي از مناسب ترين روش ها براي سرد كردن ماهي استفاده از يخ يا مخلوط آب و يخ است. روش ديگر استفاده از آب سرد است. يخ نه تنها ماهي را سرد مي كند بلكه تمامي وسايل و تجهيزات و محيطي كه در تماس با آن است نيز سرد مي كند. يكي از مزيت هاي يخ نسبت به يخچال دماي نهان ذوب latent Heat of fusion يخ است. به عبارت ديگر براي تغيير حالت از جامد به مايع صفر درجه نيازمند مقدار زيادي انرژي است كه آن را از محيط اطراف مي گيرد.
مزيت دوم يخ : يخ هنگام ذوب شدن به طور مداوم باكتري ها، خون و مواد لزج (slime) را از سطح بدن ماهي شسته و در نتيجه آلودگي هاي سطحي را نيز تا حد زيادي كاهش مي دهد. در اين حالت يخ بايد به طور مداوم و به ميزان كافي جايگزين شود و آب حاصل از ذوب يخ راهي براي خروج داشته باشد. زيرا اين آب علاوه بر آلودگي خون و ديگر ترشحات داراي تعداد زيادي باكتري هاي سرماگراست.
يخ بايد از آب قابل شرب تهيه شده باشد. بهترين نتيجه وقتي حاصل مي شود كه قطعات يخ كوچك بوده و در تماس كافي با ماهي باشند. ميزان يخ به ماهي در نواحي سردسير و معتدل 2 به 1 و در نواحي گرم و حاره 1 به 1 است.
منبع:گروه تحقیقات دامپزشکی پویان پژوهش
گوشت کبک،
گوشت کبک تفاوت چنداني با گوشت مرغ، غاز و اردک ندارد. شايد تنها تفاوت در ميزان ويتامين B6 موجود در آن باشد. گوشت کبک از جمله گروههاي گوشت سفيد است که تقريبا از لحاظ چربي
مشابه گوشت مرغ بوده اما وجه تمايز مهمي که دارد، ميزان ويتامين B6 آن است.
ويتامين B6 سبب تقويت سيستم ايمني ميشود، به ويژه در فصل سرد سال که بدن نيازمند مقابله با ميکروارگانيسم‌هاست، مصرف غذاهاي حاوي ويتامين B6 مانند گوشت‌ها به ويژه گوشت سفيد و گوشت کبک مي‌تواند پيشگيري‌کننده از بسياري عفونتهاي تنفسي باشد. از لحاظ آهن نيز تقريبا گوشت کبک، فقير است و در مقايسه با گوشت شترمرغ و حتي مرغ، آهن کمتري دارد. ميزان چربي و کلسترول گوشت کبک کمتر از گوشت مرغ است اما به هر حال، مصرف آن سبب کاهش کلسترول نمي‌شود چون اين گوشت‌ها منبع چربي‌هاي اشباع هستند.
گوشت کبک تفاوت چنداني با گوشت مرغ، غاز و اردک ندارد. شايد تنها تفاوت در ميزان ويتامين B6 موجود در آن باشد. گوشت کبک از جمله گروههاي گوشت سفيد است که تقريبا از لحاظ چربي
مشابه گوشت مرغ بوده اما وجه تمايز مهمي که دارد، ميزان ويتامين B6 آن است.
ويتامين B6 سبب تقويت سيستم ايمني ميشود، به ويژه در فصل سرد سال که بدن نيازمند مقابله با ميکروارگانيسم‌هاست، مصرف غذاهاي حاوي ويتامين B6 مانند گوشت‌ها به ويژه گوشت سفيد و گوشت کبک مي‌تواند پيشگيري‌کننده از بسياري عفونتهاي تنفسي باشد. از لحاظ آهن نيز تقريبا گوشت کبک، فقير است و در مقايسه با گوشت شترمرغ و حتي مرغ، آهن کمتري دارد. ميزان چربي و کلسترول گوشت کبک کمتر از گوشت مرغ است اما به هر حال، مصرف آن سبب کاهش کلسترول نمي‌شود چون اين گوشت‌ها منبع چربي‌هاي اشباع هستند.
میگو
ميگو بي شك شناخته شده ترين و پر مصرف ترين غذاي دريايي بوده و صنايع وابسته به آن به صورت تجارتي يكي از مهمترين صنايع فرآورده هاي خوراكي دريائي به شمار مي روند.
ميگو و خرچنگ از نظر ضمائم متصل به بدن Appendages شبيه يكديگر هستند هر چند ممكن است اين ضمائم از نظر ظاهر اختلافاتي را نشان دهند. آنتن Antennae در هر دو وجود دارد. تعداد پاها در خرچنگ و ميگو يكسان است، پنج جفت پاي مخصوص راه رفتن (Pereiopods) كه هر دو واجد اختصاصات يكسان است و به همان تعداد زائده مخصوص شنا (Pleopods) كه بر عكس خرچنگ در ميگو روي شكم به صورت واضح ديده شده و در هنگام شنا بكار برده مي شود.
طول ميگوي صورتي نر "Pink shrimp" در يك سالگي ممكن است تا 14 سانتي متر هم برسد، در حالي كه اندازه آن معمولاً حدود 10- 7 سانتي متر (بر حسب آبهاي مختلف) و وزن آن 35-30 گرم مي باشد. البته ميگوي ماده به طور طبيعي بزرگتر بوده (17-16 سانتيمتر) و مي تواند وزني حدود 90-80 گرم را به دست آورد. محل صيد اين ميگو از عمق كم (حدود 5 متر) تا 90 متر متغيير بوده و صيد نيز عمدتاً به وسيله تراول Trawl انجام مي گيرد. اين ميگو به مانند ديگر ميگوهاي Penaeide در شب بسيار فعال بوده، تغذيه و حركت مي نمايد در صورتيكه در طول روز معمولاً در بسترهاي گلي و لجني مخفي مي گردد.
عمل آوري ميگو
حمل و نقل و عمل آوري ميگو كلاً به دو صورت انجام مي گيرد و اختلاف آن نيز در پختن و يا منجمد كردن محصول در عرشه است. البته در گذشته به دليل كمبود امكانات و ضرورت نگهداري طولاني در عرشه، ميگو بيشتر پخته مي شد در صورتي كه امروزه با تجهيز شناورها به وسائل و امكانات برودتي، ميگوها معمولاً به صورت خام در يخ نگهداري شده يا منجمد مي گردند. نزديكي صيدگاه ها به بنادر تخليه معمولاً نياز به عمل آوري در عرشه را منتفي مي نمايد،زيرا شناورها بطور روزانه به بندر بازگشت مي نمايند. در حاليكه شناورهاي مجهز به سردخانه يا ذخيره كافي يخ، همواره اين امكان را دارا مي باشند كه براي مدت 3-2 هفته در منطقه صيد باقي مانده و در اين فاصله محصول را بخوبي حفظ نمايند.
درشرايط معمول ودر پايان عمليات،تور از آب خارج شده و صيد در عرشه تخليه مي گردد.در اين حال عمل جداسازي ميگوها از باقي صيد و نوعي درجه بندي اوليه به كمك دست انجام مي گيرد و سپس ميگوها با آب دريا شسته مي شوند.در نخستين مرحله عمليات آماده سازي،سر ميگو به سرعت به وسيله كارگران عرشه با دست جدا شده و سپس ميگوها درون سبدهاي مخصوص ريخته و مجدداً با آب دريا شستشو مي شوند. كارگران همراه با سر، تمامي سفالوتراكس كه شامل برانشي ها و قسمت عمده ارگان هاي وابسته به مجراي گوارش است را خارج مي نمايند.مطالعات نشان داده است كه خارج كردن ارگان هاي فوق سبب تخليه قسمت عمده اي از باكتري ها و آنزيم هايي مي شود كه در شرايط طبيعي فساد را تسريع مي نمايند، بعلاوه شستشوي كامل محصول نيز كمك مي نمايد تا آلودگي باكتري ها تا حد قابل توجه اي كاهش يابد.
با آمادگي اوليه محصول،براي نگهداري آن مي توان بر حسب امكانات در دسترس وطول مدت نگهداري از روش هاي مختلفي استفاده نمود. از جمله:انجماد در آب نمكBrine freezing،و يا نگهداري در يخ Icing. در اين رابطه محلول نمك با غلظت 23 درصد نقطه انجماد تانك آّب نمك را تاcْ21- پايين مي آورد و شربت ذرت موجود در مخلوط با پوشش دادن به ميگو و ايجاد يك پوسته الاستيك در سطح بدن، از شكل گيري لكه سياه يا كاهش رطوبت جلوگيري مي نمايد. شربت ذرت همچنين با پوشش دادن به ميگو، رطوبت را درون پوسته حفظ نموده، سرعت كاهش رطوبت را كم مي نمايد.بي سولفيت سديم نيز در همين رابطه به عنوان يك احيا كننده، بطور مؤثري به اكسيژن متصل شده دسترسي آنزيم هاي نيازمند به اكسيژن را به آن غير ممكن ساخته،از بروزلكه سياه جلوگيري مي نمايد.
كيسه هاي حاوي ميگوي منجمد پس از رسيدن به ساحل و انتقال به كارخانه تخليه وبه درون تانك هاي مخصوص انجمادزدايي Thawingمنتقل مي گردند. ميگو ها براي مدت10-5 دقيقه در اين تانك ها باقي مانده و پس از انجمادزدايي از يكديگر جدا مي شوند. در نخستين قدم ميگوها را بر اساس اندازه آنها درجه بندي مي نمايند. بعد از درجه بندي، ميگوها در جعبه هاي5 پوندي(3/2 كيلوگرم) بسته بندي شده و به روش انجماد صفحه اي يا انجماد با هواي متحرك، مجدداً منجمد مي گردند.پس از كامل شدن انجماد،محصول از فريزر خارج شده و با بازكردن قسمت فوقاني جعبه حدود 237 ميلي ليتر آب روي ميگو ها اسپري گرديده و دوباره جعبه را بسته و آنرا معكوس مي نمايند.اين عمل سبب مي شود تا بلوك جامدي از يخ و ميگو ايجاد و در نتيجه آن، ميگو از سوختگي حاصل از انجمادfreezer burn محافظت شود.
منبع:http://dampezeshk.net
تخم مرغ
كيفيت تخم مرغ
كيفيت داخلي تخم مرغ به وسيله طول مدت نگهداري و ساير شرايط نگهداري بعد از تخمگذاري مشخص مي شود.
سفيده: تخم مرغ طبيعي و تازه مقدار زيادي سفيده ضخيم و غني از موسين دارد. بعضي عفونت هاي ويروسي، مواد شيميايي و سن بالاي مرغ، موسين تخم مرغ را كاهش داده و به تدريج سفيده نازك تر مي شود. در تخم مرغ هاي تازه گذاشته زرده به وسيله سفيده ضخيم كه دور آن را احاطه كرده است، ثابت نگه داشته مي شود. هر چه از سن تخم مرغ مي گذرد فساد سفيده ضخيم پيشرفت كرده تا جايي كه ديگر قابل تشخيص نيست. Haugh unit روشي براي نشان دادن كيفيت سفيده تخم مرغ است. ارتفاع سفيده به وسيله ي دستگاه مخصوص اندازه گيري شده و با وزن تخم مرغ تكميل مي شود. سفيده بلندتر تعداد بيشتري Haugh unit دارد. از جداول، خط‌كش هاي مخصوص و يا عقربه قرائت مستقيم بر روي ميكرومترها براي به دست آوردن شاخص Haugh unit استفاده مي شود.
زرده: ثبات زرده مشابه سفيده با گذشت زمان كاهش پيدا مي كند. آب را از سفيده جذب كرده به طوري كه غشاء ويتلين اطراف زرده منبسط شده و سست مي شود. زرده نيز ممكن است داراي حالت هاي غيرطبيعي مختلفي باشد. مانند لكه دار شدن به وسيله عوامل تغذيه اي و يا لكه هاي خوني ناشي از قطع عروقي كه از استيگما در هنگام تخمك‌گذاري عبور مي كنند. همچنين ممكن است لكه هاي خوني در سفيده باشند. گاهي تخم مرغ فاقد زرده مي باشد و آن زماني است كه اويداكت توسط بعضي مواد ورودي به آن چون قطعات بافت تخمدان به توليد تخم مرغ تحريك شود.
كيفيت تخم مرغ معمولاً با عمل كندلينگ نوري مشخص مي شود كه تخم مرغ ها روي منبع نور روشن قرار گرفته و به طور مكانيكي در امتداد محور طولي‌شان چرخانده شده تا كيسه هوا در انتهاي بزرگ تخم مرغ اندازه گيري شود. پوسته نيز از بابت شكستگي كنترل مي شود. در تخم مرغ هاي مانده با سفيده نازك، زرده تا نزديك پوسته در هنگام چرخاندن تخم مرغ در كندلينگ حركت مي كند.
فساد
عامل اصلي فساد تخم مرغ تغيير خواص و تركيبات آن به وسيله ميكروارگانيسم ها مي باشد. عمده ترين باكتري هاي مولد فساد گونه هاي سودوموناس، پروتئوس و آلكاليژنز مي باشند. بعضي باكتري ها خيلي سريع در تخم مرغ هاي شكسته شده در صورتي كه حرارت فرآورده تا C ْ6/15 (F ْ60) براي چند ساعت بالا رود رشد مي كنند. وجود تركيبات آن در آب شستشو مي تواند رشد سودوموناس را تسريع نمايد. مخمرها كمتر از باكتري ها مشكل بهداشتي ايجاد مي كنند، به شرط اين كه تخم مرغ ها به طور صحيح نگهداري شوند. تخم مرغ ها از هجوم باكتري ها تا حدي به وسيله پوسته و غشاءهاي زير پوسته محافظت مي شوند. اما پوسته شامل منافذي است كه با يك ماده شبه پروتئين پوشيده شده است كه به وسيله آنزيم هاي موجود در معرض باكتري ها هضم مي شود. همچنين در داخل سفيده بعضي مهار كننده هاي رشد باكتري ها چون ليزوزيم وجود دارند كه ديواره سلولي باكتري هاي گرم مثبت را ليزمي كنند. تركيبات ديگري نيز وجود دارند كه محيط تخم مرغ را به گونه اي تغيير مي دهند كه با رشد ميكروبي تداخل ايجاد مي كند. pH تخم مرغ تازه 6/7 تا 9/7 است. در طي نگهداري به علت از دست دادن co2، pH آن به حدود 2/9 مي رسد كه از رشد باكتري هاي مولد فساد جلوگيري مي كند.
افزايش موارد بيماري هاي غذازاد و انساني گزارش شده ناشي از سالمونلا انتريتيديس (Salmonella enteritidis) از نگراني هاي متداول مرتبط با كيفيت تخم مرغ است. آلودگي مجدد خوراك دام و طيور رندرينگ شده منبع اوليه عفونت براي مرغ هاي تخمگذار بوده و سپس ارگانيسم به طور عمودي به داخل تخم مرغ منتقل مي شود. اين مشكل به اين صورت است كه تخم مرغ هاي غيرخوراكي درنظرگرفته شده براي تغذيه دام، براي جلوگيري از مصرف انساني دناتوره شده و براي جلوگيري از گسترش سالمونلاانتريتيديس در طيور پاستوريزه شود. گله هايي كه از نظر اپيدميولوژيكي با همه گيري هاي انساني مرتبط بوده اند بايد آزمايش شده و اگر عفوني باشند مرغ ها را براي كشتار و تخم مرغ ها را براي شكستن ارسال مي كنند. تخم مرغ هاي مايع كامل بايد در C ْ60 (F ْ140) براي حداقل سه دقيقه حرارت ببينند. اگر نمك يا قند به آن اضافه شود درجه حرارت تا C ْ6/63 (F ْ146) براي 5/3 دقيقه براي از بين بردن سالمونلا انتريتيديس افزايش مي يابد. چون سفيده تخم مرغ pH بالاتر و اجزاي كمتري براي حفظ ميكروارگانيسم ها دارد، روش پاستوريزاسيون C ْ7/56 (F ْ134) مؤثر مي باشد. شستشوي صحيح، تمام باكتري هاي سالمونلا انتريتيديس روي پوسته خارجي را از بين مي برد. حرارت در دماي C ْ4/54 (F ْ130) براي 15 دقيقه حفاظت پوسته تخم مرغ از باكتري هاي سطح آن مؤثر بوده است. با اين روش سفيده ثابت شده و نازك شدن آن آهسته مي گردد. همچنين پاستوريزاسيون پوسته، بسياري از ارگانيسم هاي مولد فساد را از بين مي برد.
منبع:http://dampezeshk.net
تصور نادرست در مورد تخم مرغ
سـابق بر این تصور می شد که تخم مرغ کلسترول خون را افزایش می دهد. و همانطور که می دانـیـد کلســـترول بالا باعث ایجاد سکته قلبی میـشود. زرده تخم مرغ به تنهایی شامل 5 گرم چربی می باشد که برای متخصصین تغذیه کافی است که ادعا کنند تخم مرغ باعت ایجاد تسدد شراین می شود. یک تصور نادرست دیگر این است که مردم فکر می کنند کلسترول همان چربی است. این امر درست نیست. کلسترول یک ماده مومی شکل است که از نظر ظاهری کمی شبیه به چربی می باشد اما خصوصیات متفاوتی با آن دارد. دانشمندان امروزه به این نتیجه دست پیدا کرده اند که کلسترول در بسیاری از غذاها وجود دارد و کلسترولی که در خون مشاهده می شود با آنچه که قبلا تصور می شد تفاوت های بسیاری دارد. بنابراین برای حل کردن راز تخم مرغ باید مطالبی در مورد کلسترول بدانیم.
کلسترول
پیش از هر چیز باید بدانید که کلسترول لزوما چیز بدی نیست. بدن انسان برای حفظ دیواره سلولی، تجزیه بافت اعصاب و تولید ویتامین D به کلسترول نیاز دارد. ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد: کلسترولی که در غذاها وجود دارد و دیگری کلسترول خون. که هر دو از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند.
کلسترول غذایی را می توانید در غذاهایی نظیر: گوشت قرمز، گوشت سفید، غذاهای دریایی، تخم مرغ و لبنیات پیدا کنید. کلسترول نوع دوم ( کلسترول خون) در کبد تولید می شود و با جریان خون به تمام نقاط بدن می رسد. کلسترول خون خود به دو زیر مجموعه تقسیم بندی می شود: لیپو پروتیین های متراکم (HDL) و لیپو پروتیین های کم تراکم (LDL). LDL به این دلیل که به دیواره شریان های خونی می چسبد به عنوان کلسترول بد شناخته می شود.
چیزی که واقعا بد است میزان لیپو پروتیین های کم تراکمی است که در خون وجود دارد. مقدار بیش از اندازه آن باعث ایجاد ناراحتی های قلبی می شود. دانشمندان اخیرا به این نتیجه رسیده اند که مصرف غذاهایی که دارای کلسترول هستند میزان کلسترول خون را افزایش نمی دهند. حداقل می توان گفت که تعدادی از کارشناسان با این نظر موافقند ( مثل همیشه عده ای مخالف وجود دارد.)
بر اساس یکی از تحقیقاتی که دکتر وندا هاول به همراه همکارانش در دانشگاه آریزونا انجام داده است، در طی یک مطالعه آماری که در طول 25 سال به پایان رسید به این نتیجه رسیده اند که مصرف کلسترولی که در لبنیات وجود دارد به هیچ وجه کلسترول خون را بالا نمی برد. این تحقیق همچنین حاکی از آن است که افرادی که دارای رژیم غذایی کم چربی بوده و حتی روزی 2 تخم مرغ مصرف می کردند هیچ نشانه ای از افزایش کلسترول در خون آنها مشاهده نشده است.
بنابراین چه چیزی باعث افزایش کلسترول خون می شود؟ یکی از تئوری ها بر این اصل استوار است که چربی های اشباع شده عامل افزایش کلسترول می باشند. از سه نوع چربی که وجود دارد ( اشباع شده، اشباع حلقه ای و اشباع نشده) تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه میزان LDL می باشند. تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آنرا جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.
غذاهای خوشمزه
تخم مرغ یک غذای کاملا مغذی است. فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده) تشکیل نشده، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می شود .
منبع:http://dampezeshk.net
سـابق بر این تصور می شد که تخم مرغ کلسترول خون را افزایش می دهد. و همانطور که می دانـیـد کلســـترول بالا باعث ایجاد سکته قلبی میـشود. زرده تخم مرغ به تنهایی شامل 5 گرم چربی می باشد که برای متخصصین تغذیه کافی است که ادعا کنند تخم مرغ باعت ایجاد تسدد شراین می شود. یک تصور نادرست دیگر این است که مردم فکر می کنند کلسترول همان چربی است. این امر درست نیست. کلسترول یک ماده مومی شکل است که از نظر ظاهری کمی شبیه به چربی می باشد اما خصوصیات متفاوتی با آن دارد. دانشمندان امروزه به این نتیجه دست پیدا کرده اند که کلسترول در بسیاری از غذاها وجود دارد و کلسترولی که در خون مشاهده می شود با آنچه که قبلا تصور می شد تفاوت های بسیاری دارد. بنابراین برای حل کردن راز تخم مرغ باید مطالبی در مورد کلسترول بدانیم.
کلسترول
پیش از هر چیز باید بدانید که کلسترول لزوما چیز بدی نیست. بدن انسان برای حفظ دیواره سلولی، تجزیه بافت اعصاب و تولید ویتامین D به کلسترول نیاز دارد. ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد: کلسترولی که در غذاها وجود دارد و دیگری کلسترول خون. که هر دو از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند.
کلسترول غذایی را می توانید در غذاهایی نظیر: گوشت قرمز، گوشت سفید، غذاهای دریایی، تخم مرغ و لبنیات پیدا کنید. کلسترول نوع دوم ( کلسترول خون) در کبد تولید می شود و با جریان خون به تمام نقاط بدن می رسد. کلسترول خون خود به دو زیر مجموعه تقسیم بندی می شود: لیپو پروتیین های متراکم (HDL) و لیپو پروتیین های کم تراکم (LDL). LDL به این دلیل که به دیواره شریان های خونی می چسبد به عنوان کلسترول بد شناخته می شود.
چیزی که واقعا بد است میزان لیپو پروتیین های کم تراکمی است که در خون وجود دارد. مقدار بیش از اندازه آن باعث ایجاد ناراحتی های قلبی می شود. دانشمندان اخیرا به این نتیجه رسیده اند که مصرف غذاهایی که دارای کلسترول هستند میزان کلسترول خون را افزایش نمی دهند. حداقل می توان گفت که تعدادی از کارشناسان با این نظر موافقند ( مثل همیشه عده ای مخالف وجود دارد.)
بر اساس یکی از تحقیقاتی که دکتر وندا هاول به همراه همکارانش در دانشگاه آریزونا انجام داده است، در طی یک مطالعه آماری که در طول 25 سال به پایان رسید به این نتیجه رسیده اند که مصرف کلسترولی که در لبنیات وجود دارد به هیچ وجه کلسترول خون را بالا نمی برد. این تحقیق همچنین حاکی از آن است که افرادی که دارای رژیم غذایی کم چربی بوده و حتی روزی 2 تخم مرغ مصرف می کردند هیچ نشانه ای از افزایش کلسترول در خون آنها مشاهده نشده است.
بنابراین چه چیزی باعث افزایش کلسترول خون می شود؟ یکی از تئوری ها بر این اصل استوار است که چربی های اشباع شده عامل افزایش کلسترول می باشند. از سه نوع چربی که وجود دارد ( اشباع شده، اشباع حلقه ای و اشباع نشده) تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه میزان LDL می باشند. تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آنرا جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.
غذاهای خوشمزه
تخم مرغ یک غذای کاملا مغذی است. فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده) تشکیل نشده، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می شود .
منبع:http://dampezeshk.net
ویتامین ها ی درون تخم مرغ
A: مناسب برای پوست و رشد
D: با تولید کلسیم مقاومت استخوان ها را افزایش می دهد
E: از سلول ها در برابر فرایند اکسایش جلوگیری می کند
B1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها می شود
B2: انرژی موجود در چربی ها و پروتئین ها را آزاد می کند
B6: سوخت و ساز پروتئین در بدن را بهبود می بخشد
B12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد
مواد معدنی
آهن: در ساخت گلبول های قرمز خون بسیار موثر است
روی: به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرایند بلوغ را تسریع می بخشد
کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان
ید: ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل می کند
سلنیوم: مانند ویتامین E از سلول ها در برابر فرایند اکسایش محافظت می کند
بهترین نوع پروتئین
اگر موارد بالا برای شما کافی نیست باید این را هم اضافه کنیم که در سفیده تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتیین ها وجود دارد. آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که میخواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان استاندارد در نظر می گیرند. "ارزش غذایی" آن (مقیاسی است برای تعیین فایده پروتئین رشد) 39.7 می باشد. این در حالی است که ارزش غذایی شیر، گوشت و برنج به ترتیب 84.5 ، 74.3 ، و 64 می باشد.
هر چه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتیین بهتر جذب می شود. به همین دلیل است که بدن سازها در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده می کنند. زمانی که شخص، به عنوان نمونه گوشت مصرف می کند، تمام پروتیین آن به طور خالص مصرف نمی شود.
پروتئین یک ماده مرکب می باشد. به این دلیل است که کارشناسانی که برای بدن سازها پروتئین مصنوعی می سازند همیشه از سفیده تخم مرغ در فراورده های خود استفاده می کنند. همانطور که مشاهده می کنید هر عدد تخم مرغ معمولی حاوی 6.3 گرم پروتئین می باشد.
چگونه تخم مرغ را بخوریم
کارشناسان معتقدند با اینکه تخم مرغ دارای میزان کمی چربی های اشباع شده است بیش از روزی 2 عدد از آنها را نباید مصرف کرد. زرده تخم مرغ دارای چربی می باشد که اگر چه این چربی ها باعث بالارفتن کلسترول خون نیستند اما اگر بیش از اندازه از آنها مصرف شود مشکلات دیگری را برای فرد ایجاد می کنند.
مسمویت از طریق تخم مرغ هر ساله 5000 نفر را به کام مرگ می برد. 1 تخم مرغ از هر 10000 عدد به سالمونلا آلوده است. به همین دلیل شما نباید هیچ گاه آنها را به طور خام مصرف کنید، و یا اینکه در شیر مخلوط کرده و یا به طور خام ببلعید.
بهترین روش برای طبخ تخم مرغ بستگی به غذایی که دارد که می خواهید درست کنید. سازمان غذایی آمریکا اعلام می کند که دمای طبخ تخم مرغ نباید بیش از 250 درجه فارنهایت باشد. اگر بر روی تخم مرغ قسمت های آبکی و شلی وجود داشته باشند بدین معناست که پخت به طور کامل انجام نشده است.
منبع:http://dampezeshk.net
A: مناسب برای پوست و رشد
D: با تولید کلسیم مقاومت استخوان ها را افزایش می دهد
E: از سلول ها در برابر فرایند اکسایش جلوگیری می کند
B1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها می شود
B2: انرژی موجود در چربی ها و پروتئین ها را آزاد می کند
B6: سوخت و ساز پروتئین در بدن را بهبود می بخشد
B12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد
مواد معدنی
آهن: در ساخت گلبول های قرمز خون بسیار موثر است
روی: به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرایند بلوغ را تسریع می بخشد
کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان
ید: ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل می کند
سلنیوم: مانند ویتامین E از سلول ها در برابر فرایند اکسایش محافظت می کند
بهترین نوع پروتئین
اگر موارد بالا برای شما کافی نیست باید این را هم اضافه کنیم که در سفیده تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتیین ها وجود دارد. آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که میخواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان استاندارد در نظر می گیرند. "ارزش غذایی" آن (مقیاسی است برای تعیین فایده پروتئین رشد) 39.7 می باشد. این در حالی است که ارزش غذایی شیر، گوشت و برنج به ترتیب 84.5 ، 74.3 ، و 64 می باشد.
هر چه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتیین بهتر جذب می شود. به همین دلیل است که بدن سازها در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده می کنند. زمانی که شخص، به عنوان نمونه گوشت مصرف می کند، تمام پروتیین آن به طور خالص مصرف نمی شود.
پروتئین یک ماده مرکب می باشد. به این دلیل است که کارشناسانی که برای بدن سازها پروتئین مصنوعی می سازند همیشه از سفیده تخم مرغ در فراورده های خود استفاده می کنند. همانطور که مشاهده می کنید هر عدد تخم مرغ معمولی حاوی 6.3 گرم پروتئین می باشد.
چگونه تخم مرغ را بخوریم
کارشناسان معتقدند با اینکه تخم مرغ دارای میزان کمی چربی های اشباع شده است بیش از روزی 2 عدد از آنها را نباید مصرف کرد. زرده تخم مرغ دارای چربی می باشد که اگر چه این چربی ها باعث بالارفتن کلسترول خون نیستند اما اگر بیش از اندازه از آنها مصرف شود مشکلات دیگری را برای فرد ایجاد می کنند.
مسمویت از طریق تخم مرغ هر ساله 5000 نفر را به کام مرگ می برد. 1 تخم مرغ از هر 10000 عدد به سالمونلا آلوده است. به همین دلیل شما نباید هیچ گاه آنها را به طور خام مصرف کنید، و یا اینکه در شیر مخلوط کرده و یا به طور خام ببلعید.
بهترین روش برای طبخ تخم مرغ بستگی به غذایی که دارد که می خواهید درست کنید. سازمان غذایی آمریکا اعلام می کند که دمای طبخ تخم مرغ نباید بیش از 250 درجه فارنهایت باشد. اگر بر روی تخم مرغ قسمت های آبکی و شلی وجود داشته باشند بدین معناست که پخت به طور کامل انجام نشده است.
منبع:http://dampezeshk.net
عســــــــــــل
عسل یک محصول غذایی مفید و یک اکسیر پر ارزش است که از قرنها پیش به عنوان عالیترین و مقوی ترین غذاها شناخته شده و همچنین به واسطه ویژگی های شفابخش خود به عنوان دارو در دمان اکثر بیماریها در بین تمام ملل کاربرد داشته است .
ماده اصلی آن شهد گلها و گیاهان مطر و شفابخش است که توسط زنبور داران عسل پس از مکیدن ، تغلیظ و تغییر شکل دادن ساخته شده و به عنوان یک غذای خوشمزه و کامل در دسترس انسان قرار می گیرد .
عسل یکی از هدیه های ارزنده و پرارزش طبیعت می باشد که در قرآن کریم از آن به عنوان فیه شفا للناس ( شفای مردم در آن است ) یاد می کند و پیامبر گرامی صلی‌الله‌علیه‌وآله‌وسلم و ائمه معصومین علیه‌السلام نیز در زمان حیات خویش بنا به روایات و احادیث متعدد ازآن استفاده می نمودند و خواص شفا بخش آن را در درمان انواع بیماریها یاد آور شده اند . اگر چه در زمان آنها علمی به نام تغذیه وجود نداشته ولی با بینایی کامل خواص غذاها و داروها از جمله عسل را بیان نموده و مردم را ذر این زمینه آگاه کرده اند . سخنان آنها در رابطه با تحقیقات امروزی نشان می دهد که تطابق کامل بین آنها موجود بوده و تضادی بین آنها نیست . روی همین اصل است که عقیده داریم پیشوایان مذهبی ما عالم به همه علوم وآگاه از تمام فنون و رموز بوده اند .
آنچه که مسلم است اهمیت عسل در طب قدیم به مراتب بیشتر از حال حاضر بوده است .
ابو علی سینا فیلسوف و بزرگترین شخصیت پزشکی ایرانی ، یکهزار سال پیش در کتاب قانون پزشکی خود نسخه های زیادی بر پایه عسل و موم تجویز می کرده و هم چنین بقراط حکیم پدر پزشکی و بنیانگذار طب یونانی حدود 2500 سال پیش در مورد اهمیت عسل چنین فرموده است : هر داروئی نیز از مواد غذایی درست می شود ، و متقابلا هر غذایی نیز جانشین دارو می گردد . عسل به این هر دو شرط جوابگوست . او به مقدار زیادی از عسل استفاده می کرده و در درمان اکثر بیماری ها از جمله زخم ها عسل تجویز می نموده است . در اکثر کشورهای جهان از جمله شوروی سابق که بزرگترین کشور تولید کننده عسل در دنیاست ، تاکنون تحقیقات زیادی روی فرآورده های زنبور عسل از جمله عسل ژله رویال ، گرده ، موم ، بره موم و زهر زنبور عسل صورت گرفته و خواص پزشکی آنان بوسیله پژوهشهای علمی و نتایج بالینی مورد تایید بسیاری از محققین و پژوهشگران قرار گرفته است .
ولی متاسفانه در کشور ما که عسل تولیدی آن منحصر به فرد و در نوع خود بی نظیر است نه تنها به جنبه دارویی آن توجه نشده است بلکه از نظر مصرف غذایی هم مورد کم لطفی قرار گرفته است و این نعمت خدادادی و هدیه آسمانی که به راحتی می توان آن را تولید و در اختیار همگان قرار داد هنوز ارزش واقعی خود را بین سایر مواد غذایی بدست نیاورده و موجب عدم توجه بیشتر مردم به آن گردیده است
به طوریکه هنوز هم مربا ها و قندهای مصنوعی را به این غذای بهشتی و اکسیر حیات که از هر نظر برتری ممتاز و چشمگیری نسبت به همه مواد غذایی و خوراکی داشته و دارد رجحان می دهد که علل اصلی آن عدم شناخت از مزایا و ارزش های واقعی عسل می باشد . اگر ما به عنوان یک درس علمی و طبی به شناخت انواع عسل و میزان قابلیت ها و مواد موجود در آن بپردازیم ، تولید عسل را در سطح کشور پرورش دهیم ، با عسل تقلبی مبارزه کنیم و موارد منع مصرف آن را پیدا نماییم ، آیا به طب ساده ، به اقتصاد کشور و به تعمیق تعالیم اسلامی کمک نکرده ایم ؟
خوشبختانه تحقیق در این مورد هم جالب و هم کم هزینه است . نیازی هم به کمک های خارجی نداشته و یا کمتر دارد . امید است متخصصین امور پزشکی ، داروسازان و محققین کشورمان هم در کنار کاوشها و تحقیقات خود خواص طبی عسل را مد نظر قرار داده تا عسل بتواند جایگاه واقعی خود را در بین سایر محصولات غذایی پیدا کند .
تاریخچه عسل
بدون شک در ابتدا عسل باعث شده است که توجه انسان به سمت زنبور عسل جلب شود . قدیمی ترین اثر تاریخی که به برداشت عسل توسط انسان تعبیر شده است مربوط به هفت هزار سال قبل از میلاد است که در اسپانیا مشاهده گردیده است . این اثر شامل قیافه حک شده یک انسان بر سنگ است که نرد بانی را برای رسیدن به محلی کلنی به کاربرده و ظرفی برای قراردادن شان های پر از عسل به کمر دارد . در حالی که زنبورداران عسل کارگر در اطراف سر او به پرواز در آمده اند . یک اثر نقاشی که از روزگاری بعد از مورد بالا حکایت دارد ، از آفریقا بدست آمده و نشان می دهد که فردی همان عمل را انجام می دهد ، با این تفاوت که او برای دور کردن زنبورداران از دود استفاده می کند .
باستان شناسها حکایت می کنند که قبایل بدوی با جمع آوری عسل آشنا بوده اند . عده ای در برداشت عسل از وسایل دود کننده استفاده می کرده اند و عده ای برای داشتن عسل از لانه هایی که در صخره های تیز و مرتفع سنگی و در دره های عمیق قرار گرفته اند جان خود را به خطر انداخته اند . در بعضی از قبایل افرادی به طور منظم تنه تو خالی درختان را بررسی و برای برداشت عسل علامت گذاری می کردند . به نظر می رسد که این نشانه گذاری بیانگر این مطلب بوده است که این درختان مالکیت عام نداشته و همه نمی توانستند از آن استفاده کنند .
عسل در زندگی روحانی ، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می کرده است . از حکاکیهای بجا مانده در پرستشگاه ها و دخمه های مردگان چنین بر می آید که عسل در آن روزگار اهمیت ملی زیاد داشته است ، در پاپیروس ها به اهمیت دارویی عسل اشاره شده است و در بیشتر داروها مقداری شیر و عسل به کار می رفته است ، مصریان قدیم از نوعی کوشاب که از جو ، عسل و گندم تهیه می شده است به مقدار زیاد استفاده می کردند ، زیرا الکل در دسترس آنها نبود . کتاب مذهبی یهودیان از سرزمین موعود چنین یاد می کند که در آن نهرهایی از عسل و شیر جاری است . در کتاب انجیل مسیحیان از عسل به عنوان مظهر فراوانی و نعمت یاد شده و در طومار بحرالمیت نیز از عسل نام برده شده ولی از زنبور داری اثری نیست .
در یونان باستان نیز عسل یکی از هدایای گرانبهای طبیعت انگاشته می شد . یونانیان تصور می کردند که خدایان چون خوراک بهشتی می خورند فناناپذیر و ابدی گشته اند . آنها تصور می کردند عسل یکی از اجزای مهم این خوراک بهشتی است .
عسل در زمان هاي خيلي دور بطور طبيعي در لابه لاي صخره ها و در جنگل ها وجود داشته ، ولي انسان تقريباً از چهارهزار سال پيش به اصول کندو داري و پرورش عسل پرداخته است و اين ماده مغذي در طي ساليان محفوظ مانده است.طوريکه در مقبره هاي فراعنه مصر، کوزه هاي پر از عسل ، ساليان دراز باقي مانده و فاسد نشده است. اين ماده با وجود شيريني بسيار ترش نمي شود و کپک نمي زند . در قرآن سوره اي بنام " نحل " مربوط به زنبور عسل و عسل است که اهميت اين ماده را نشان مي دهد.
براي توليد عسل ، زنبور عسل شهد گل هاي مختلف را جمع آوري کرده و آن را در کيسه داخلي مخصوص خود ذخيره مي کند . او براي تهيه يک کيلو عسل بايستي 2 ميليون مرتبه روي گل ها بنشيند. زنبور در بين راه مقداري دياستاز از نوع اينورتاز به داخل آن ترشح مي کند و مقداري از آب شهد از کيسه جذب بدنش مي شود . سپس به کندو رفته و شهد نارس را به داخل سلول هايش ريخته و هنگام شب از کندو خارج نمي شود. زنبور عسل شهد را مجدداً به داخل کيسه ذخيره خود برده و دوباره آنزيم دياستاز را به آن مي افزايد و همچنين رطوبت آن را جذب مي کند . اين عمل را آنقدر انجام مي دهد تا شهد کاملاً غليظ شده و تبديل به عسل رسيده مي گردد. مي بينيد تهيه عسل کار بسيار دشواري است که هر زنبور در طول زندگي اش فقط 1 قاشق مربا خوري از آن تهيه مي کند . در نهايت زنبور براي تميز ماندن عسل روي آن را با يک لايه موم مي پوشاند و موم عسل بر خلاف تصور بسياري از مردم ، مدفوع زنبور نيست.
نوعي عسل بنام شاه انگبين جهت تغذيه ملکه تهيه مي شود که اکسير طول عمر ناميده مي شود، چون عمر زنبورهاي کارگر تابستاني 6 تا 8 هفته است، در حالي که عمر ملکه که از شاه انگبين تغذيه مي کند چهار تا پنج سال است.
منبع:http://dampezeshk.net
عسل طبیعی و واقعی را تشخیص دهید
چطور ميتوان عسل طبيعي واقعي را تشخيص داد؟
رنگ عسل : رنگ عسل بستگي به نوع شهد مصرفي دارد و از زرد بسيار روشن تا قرمز تيره متغير مي باشد (عسل آويشن قرمز رنگ ، عسل اقاقيا بي رنگ و عسل گياه اسپرس زرد طلايي است). منطقه ي جغرافيايي و شرايط آب وهوايي نيز در تعيين رنگ عسل بي تاثير نيست. پس رنگ عسل نمي تواند عامل تعيين کننده براي تشخيص کيفيت عسل باشد. معمولاً مصرف کنندگان در ايران رنگ تيره را مي پسندند.
عطر و طعم : عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گياهي است که زنبور از آن استفاده کرده است.
خصوصيات شيميايي عسل
عسل سرشار از مواد مغذي مختلف است. البته اين ترکيبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زير به اختصار شرح داده شده است :
- قندها : تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که ميزان کل آن حدود 80 درصد مي باشد و از مهم ترين آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را مي توان نام برد.
- کالري : ميزان کل کالري به طور متوسط در هر 100 گرم عسل، 364 مي باشد ، يا به عبارتي 64 کالري در هر قاشق سوپ خوري.
- آنزيم : عسل حاوي آنزيم هاي متعددي از جمله اينورتاز، دياستاز، گلوکز اکسيداز، کاتالاز و ... مي باشد.
- اسيديته يا PH : عسل يک ماده اسيدي است و PH آن از 4/3 تا 1/6 متغير است.
- رطوبت: ميزان آن در انواع آن متفاوت است، اما به طور تقريبي 17% تخمين زده شده است.
- چربي و کلسترول : عسل فاقد هر گونه چربي يا کلسترول مي باشد.
- پروتئين : پروتئين عسل هم منشاء گياهي دارد و هم منشاء جانوري و ميزان آن تقريبا يک درصد محاسبه گرديده است.
- مواد معدني : عسل حاوي انواع مواد معدني مانند کلسيم ، پتاسيم، آهن ، فسفر ، منيزيم و ... است. تحقيقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تيره تر باشد ، حاوي مواد معدني بيشتري است.
- ويتامين ها : عسل سرشار از ويتامين هاي مختلف است که از مهم ترين آن ها ويتامين هاي B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ويتامين C را مي توان نام برد.
تبلور يا شکرک زدن عسل (GRANULATION)
عسل طبيعي و خالص بايد شکرک بزند. آنزيم دياستاز و همچنين قند ( گلوکز ) بالاي موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است. اجسام خارجي از قبيل ذرات موم ، گرده ي گل و يا حتي گرد وغبار مي توانند به عنوان هسته تبلور باشند. دياستاز، اين ذرات را به خود جذب کرده و ته نشين و کدر مي شود . هر چه مقدار گلوکز عسل بيشتر شود، عمل شکرک زدن زودتراتفاق مي افتد. پس نتيجه مي گيريم که اگر عسلي پس از مدتي شکرک زد، پس حتماً طبيعي است. البته توليد کنندگان به دليل اين که مصرف کننده ها عسل مايع و شفاف را مي پسندند، بعد از استخراج آن و عمل ***** کردن ، عسل را تقريباً 30 دقيقه در دماي 60 درجه ي سانتيگراد حرارت مي دهند يا به عبارتي پاستوريزه مي کنند که با اين عمل دياستاز موجود در عسل با حرارت از بين مي رود و عسلي شفاف و روان به دست مي آيد.
عسل شکري
منشاء آن شربت شکر يا مخلوطي از عسل و شکر است ، يعني به جاي شهد گل ، شکر در اختيار زنبور قرار مي گيرد که ممکن است حتي به صورت شان به بازار عرضه شود. عسلي که به اين طريق تهيه مي شود طبعاً عطر و بو ( بوي گل ) ندارد و طعم شکر را مي دهد. وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکارز بالاتري نسبت به عسل دارد و همچنين کش دار نيست. بنا به گفته ي بعضي از کارشناسان اگر اين نوع عسل به دليل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهاي آن درشت تر به نظر مي رسد.
لازم به ذکر است که با اتکاء به وضع ظاهري عسل کمتر مي توان در مورد خلوص و مرغوبيت آن اظهار نظر صحيحي نمود؛ چرا که فقط روش آزمايشگاهي، روش مناسبي در تعيين خلوص عسل مي باشد.
عسل طبیعی
عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بیان دیگرعسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.
زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفابخش می روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند.
این عسل کاملاً طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیازهای غذایی را برطرف کند، زیرا زنبور تمام املاح و ویتامین های موجود در گل را به شکل عسل می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد.
از طرفی کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب و شکر تغذیه می شود.
عسل تقـلبی
هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.
الف) بخشی از عسل، تقلبی است
- با کمک زنبور
در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می کنند.
- بدون کمک زنبور
در این روش مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد.
ب) عسل صد در صد تقلبی است
در این روش عسل 100 درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزی (شربت قند)، مواد نشاسته ای و ... ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند.
عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند.
این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند. این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است.
استانداردهای عسل
استانداردهای عسل از کشوری به کشور دیگر متفاوت است که آنها را می توان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردی که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند، میزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل می باشد
گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردی چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن نیز ذکر شده است
راه های تشخیص عسل طبـیعی
فروشگاه های معتبر
آسان ترین روش تشخیص عسل طبـیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.
میزان رطوبت
برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه، و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند.
میزان تخمیر شدن
تمام عسل ها حاوی مخمرهای خوراکی بی ضرر برای انسان می باشند.
باید توجه کرد که عسل در زمستان به دلیل سرمای زیر 11 درجه تخمیر نمی شود. البته نگهداری عسل در دمای 38 درجه سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد.
عسل با رطوبت بیش از 17 درصد بیشتر در معرض تخمیر می باشد. بعد از شکرک زدن، درصد تخمیر عسل افزایش می یابد.
تخمیر شدن مختص عسل های بسته بندی شده و صاف شده نیست، بلکه اگر شرایط مناسب باشد، عسل "شان" نیز تخمیر می شود.
مزه کردن
عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد.
باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.
عطر و بوی طبیعی
اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید.
سرعت حل شدن در آب
اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
با این وجود، هر یک از روش های فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت کند
منبع:http://dampezeshk.net
چطور ميتوان عسل طبيعي واقعي را تشخيص داد؟
رنگ عسل : رنگ عسل بستگي به نوع شهد مصرفي دارد و از زرد بسيار روشن تا قرمز تيره متغير مي باشد (عسل آويشن قرمز رنگ ، عسل اقاقيا بي رنگ و عسل گياه اسپرس زرد طلايي است). منطقه ي جغرافيايي و شرايط آب وهوايي نيز در تعيين رنگ عسل بي تاثير نيست. پس رنگ عسل نمي تواند عامل تعيين کننده براي تشخيص کيفيت عسل باشد. معمولاً مصرف کنندگان در ايران رنگ تيره را مي پسندند.
عطر و طعم : عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گياهي است که زنبور از آن استفاده کرده است.
خصوصيات شيميايي عسل
عسل سرشار از مواد مغذي مختلف است. البته اين ترکيبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زير به اختصار شرح داده شده است :
- قندها : تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که ميزان کل آن حدود 80 درصد مي باشد و از مهم ترين آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را مي توان نام برد.
- کالري : ميزان کل کالري به طور متوسط در هر 100 گرم عسل، 364 مي باشد ، يا به عبارتي 64 کالري در هر قاشق سوپ خوري.
- آنزيم : عسل حاوي آنزيم هاي متعددي از جمله اينورتاز، دياستاز، گلوکز اکسيداز، کاتالاز و ... مي باشد.
- اسيديته يا PH : عسل يک ماده اسيدي است و PH آن از 4/3 تا 1/6 متغير است.
- رطوبت: ميزان آن در انواع آن متفاوت است، اما به طور تقريبي 17% تخمين زده شده است.
- چربي و کلسترول : عسل فاقد هر گونه چربي يا کلسترول مي باشد.
- پروتئين : پروتئين عسل هم منشاء گياهي دارد و هم منشاء جانوري و ميزان آن تقريبا يک درصد محاسبه گرديده است.
- مواد معدني : عسل حاوي انواع مواد معدني مانند کلسيم ، پتاسيم، آهن ، فسفر ، منيزيم و ... است. تحقيقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تيره تر باشد ، حاوي مواد معدني بيشتري است.
- ويتامين ها : عسل سرشار از ويتامين هاي مختلف است که از مهم ترين آن ها ويتامين هاي B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ويتامين C را مي توان نام برد.
تبلور يا شکرک زدن عسل (GRANULATION)
عسل طبيعي و خالص بايد شکرک بزند. آنزيم دياستاز و همچنين قند ( گلوکز ) بالاي موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است. اجسام خارجي از قبيل ذرات موم ، گرده ي گل و يا حتي گرد وغبار مي توانند به عنوان هسته تبلور باشند. دياستاز، اين ذرات را به خود جذب کرده و ته نشين و کدر مي شود . هر چه مقدار گلوکز عسل بيشتر شود، عمل شکرک زدن زودتراتفاق مي افتد. پس نتيجه مي گيريم که اگر عسلي پس از مدتي شکرک زد، پس حتماً طبيعي است. البته توليد کنندگان به دليل اين که مصرف کننده ها عسل مايع و شفاف را مي پسندند، بعد از استخراج آن و عمل ***** کردن ، عسل را تقريباً 30 دقيقه در دماي 60 درجه ي سانتيگراد حرارت مي دهند يا به عبارتي پاستوريزه مي کنند که با اين عمل دياستاز موجود در عسل با حرارت از بين مي رود و عسلي شفاف و روان به دست مي آيد.
عسل شکري
منشاء آن شربت شکر يا مخلوطي از عسل و شکر است ، يعني به جاي شهد گل ، شکر در اختيار زنبور قرار مي گيرد که ممکن است حتي به صورت شان به بازار عرضه شود. عسلي که به اين طريق تهيه مي شود طبعاً عطر و بو ( بوي گل ) ندارد و طعم شکر را مي دهد. وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکارز بالاتري نسبت به عسل دارد و همچنين کش دار نيست. بنا به گفته ي بعضي از کارشناسان اگر اين نوع عسل به دليل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهاي آن درشت تر به نظر مي رسد.
لازم به ذکر است که با اتکاء به وضع ظاهري عسل کمتر مي توان در مورد خلوص و مرغوبيت آن اظهار نظر صحيحي نمود؛ چرا که فقط روش آزمايشگاهي، روش مناسبي در تعيين خلوص عسل مي باشد.
عسل طبیعی
عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بیان دیگرعسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.
زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفابخش می روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند.
این عسل کاملاً طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیازهای غذایی را برطرف کند، زیرا زنبور تمام املاح و ویتامین های موجود در گل را به شکل عسل می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد.
از طرفی کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب و شکر تغذیه می شود.
عسل تقـلبی
هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.
الف) بخشی از عسل، تقلبی است
- با کمک زنبور
در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می کنند.
- بدون کمک زنبور
در این روش مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد.
ب) عسل صد در صد تقلبی است
در این روش عسل 100 درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزی (شربت قند)، مواد نشاسته ای و ... ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند.
عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند.
این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند. این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است.
استانداردهای عسل
استانداردهای عسل از کشوری به کشور دیگر متفاوت است که آنها را می توان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردی که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند، میزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل می باشد
گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردی چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن نیز ذکر شده است
راه های تشخیص عسل طبـیعی
فروشگاه های معتبر
آسان ترین روش تشخیص عسل طبـیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.
میزان رطوبت
برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه، و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند.
میزان تخمیر شدن
تمام عسل ها حاوی مخمرهای خوراکی بی ضرر برای انسان می باشند.
باید توجه کرد که عسل در زمستان به دلیل سرمای زیر 11 درجه تخمیر نمی شود. البته نگهداری عسل در دمای 38 درجه سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد.
عسل با رطوبت بیش از 17 درصد بیشتر در معرض تخمیر می باشد. بعد از شکرک زدن، درصد تخمیر عسل افزایش می یابد.
تخمیر شدن مختص عسل های بسته بندی شده و صاف شده نیست، بلکه اگر شرایط مناسب باشد، عسل "شان" نیز تخمیر می شود.
مزه کردن
عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد.
باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.
عطر و بوی طبیعی
اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید.
سرعت حل شدن در آب
اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
با این وجود، هر یک از روش های فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت کند
منبع:http://dampezeshk.net
خواص دارویی عسل
از گذشته تا کنون از عسل در درمان بسیاری از بیماری ها استفاده شده است. مهمترین خاصیت عسل ، ضد میکروب بودن آن است. در حالی که عسل یک ماده کاملاً خوراکی است و بایستی محیط خوبی برای پرورش میکروب ها باشد ، ولیکن میکروب ها در معرض عسل نابود شده و اجساد آنها نیز به مرور از بین می رود. زیرا عسل حاوی آنتی بیوتیک و آنزیم دیاستاز است . در گذشته از این خاصیت عسل برای از بین بردن پینه های دست و پا سود می جستند.
عسل حاوی آنتی اکسیدان است، از این رو مصرف آن برای سلامت قلب و عروق مفید است. عسل به سلامت پوست کمک می کند و ضد پیری است.
در قدیم هر دارویی را با عسل مخلوط می کردند، زیرا خاصیت بهبود بخشی داروها را چند برابر می کرده و امروزه هم از عسل در بسیاری از محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می کنند.
از عسل در فرآورده های ضد سرفه بطور مستقیم و غیرمستقیم استفاده می شود . مزه مزه و غرغره شربت عسل برای برطرف کردن زخم های دهان و ورم گلو بسیار سودمند است. عسل ضد آسم است
عسل با اینکه بسیار شیرین است، برای دندان ها و لثه مضر نیست، بلکه لثه ها را سالم می سازد و دندان ها را سفید می کند
دستگاه گوارش را پاک می سازد و ضد اسهال است. در تحقیقات ثابت شده اثر بسیار مفیدی برعفونت های معده با هلیکو باکتر پیلوری دارد. از این رو ضد زخم معده و دستگاه گوارش است
عسل در درمان آب مروارید ( کاتاراکت ) مفید است
عسل بادشکن است و برای معالجه قولنج روده تجویز می شود و در مسمومیت های غذایی، دستگاه گوارش را پاک می سازد
دوست کبد و پادزهر است، پس در بیماری های کبدی مصرف آن مفید است .سکنجبینی که با عسل تهیه می شود، صفرابری اعلاست
سنگ های کلیه و سنگ مثانه را از بین می برد. برای این منظور عسل را با کندر باید مصرف کرد
عسل خواب آور است و به مبتلایان به بیماری کم خوابی توصیه می شود که قبل از خواب چند قاشق مرباخوری عسل میل کنند
برای رفع کم اشتهایی مفید است و کلاً جریان خون را در بدن بهبود می بخشد. از این رو به رشد عضلات کمک می کند، پس برای بچه های کم اشتها و افراد ورزشکار بسیار مفید است
عسل گرفتگی مویرگ ها را باز می کند و برای عروق بسیار مفید است. پس سالمندان اگر هر روز شربت عسل و لیموی تازه بنوشند، عمر طولانی تری خواهند داشت
حتی موم عسل نیز خواص زیادی دارد و ماسک آن برای صورت، چین و چروک و فرورفتگی های پوست را می پوشاند و پوست را لطیف می کند.
بررسی مقالات سال های 1984 تا 2001 نشان می دهد حداقل 25 تحقیق راجع به اثرات ضد زخم عسل انجام شده که نتایج آنها مثبت بوده است. عسل به عنوان التیام دهنده زخم و نگهدارنده پوست مورد تأیید قرار گرفته است. همچنین 40 مورد دیگر نشان داده ، عسل دارای اثرات ضد خونریزی با موفقیت 88 درصد بوده که این عمل به همراه اثرات ضد میکروب نیز بوده است
خاصیت ضد میکروبی در عسل با PH حدود 2/3 تا 5 به هیدروژن پراکسید(H2O2) مرتبط بوده که از تغییرات آنزیمی گلوکز به گلوکونیک اسید حاصل می شود. به هرحال اثرضد میکروبی عسل پس از گرم شدن یا در معرض آفتاب قرار گرفتن کاهش می یابد.
عسل های تولیدشده از جنگل و کوه های اروپایی مرکزی بیشتر از درختان کاج(PINUSSPP) و عسل های حاصل از MANUKA در نیوزلند از گیاه LEPTESPERMUM SCOPARIUM دارای خاصیت بسیار قوی ضد میکروبی است و بروی برخی میکروب ها از جمله استافیوکوک اورئوس و اپیدرمیس و استرپتوکوکوس پیوژنز و آنتروباکتریاسه اثرات خوبی دارد. عسلی که در نیوزیلند و استرالیا از گیاه مذکور حاصل می شود در جهان منحصر به فرد بوده و به آن عسل UNIQUE MANUKA FACTOR)) می گویند.
سم شناسی : عسل ماده ای کاملاً خوراکی است ، ولی در موارد استثنایی ممکن است به اسپورعامل بوتولیسم آلوده باشد که ایجاد سم کرده و مسمومیت زاست ، به همین دلیل مصرف آن برای کودکان زیر یک سال ممنوع است. همچنین بعضی افرد ممکن است نسبت به دانه های گرده موجود درعسل حساسیت داشته باشند.
ممکن است بعضی از زنبورها به گل خرزهره و چند گل سمی دیگر عادت کنند و محصول سمی تهیه نمایند که البته این کار به ندرت اتفاق می افتد.
به هر حال از مصرف این ماده بسیار مفید غافل نشوید و از فواید زیاد آن سود بجویید
عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.
در باب خواص درمانی عسل نکات بسیاری وجود دارد ، از جمله میتوان به موارد زیر اشاره کرد :
۱.عسل در جلوگیری از پوسیدگی دندان : پوسیدگی دندان امریست شایع به خصوص در افرادی که از شیرینی‌های مصنوعی استفاده می‌کنند اما در تحقیقات دو تن از محققان به نام‌های وسبورن و نوزیسکین‌وست این نتیجه حاصل شد که افرادی که از عسل استفاده می‌کنند(روزانه ۷۰ گرم)به پوسیدگی دندن مبتلا نشده‌اند. علاوه بر اینکه عسل قندی طبیعی است ، خاصیت ضد میکروبی آن نیز در پیشگیری از پوسیدگی مؤثر است و همچنین در رشد استخوانها و درمان نرمی استخوان و تقویت لثه بسیار سودمند میباشد. اگر عسل با ذغال طبی مخلوط شود باعث سفیدی و براقی دندان‌ها میشود.
۲.عسل در طب کودکان : مصرف عسل در کودکان میتواند باعث افزایش وزن آنها شده و حال عمومی کودک را بهبود بخشد ، نیز نیاز کودک به ویتامین B۶ را پاسخ می‌گوید. البته به علت احتمال ایجاد واکنش‌های حساسیتی استفاده از عسل برای کودکان تا زیر ۲ سال ممنوع است.
۳.عسل و بیماریهای پوستی : در گذشته درمان زخم‌های کهنه و چرکی با عسل متداول بوده‌است ، هم اکنون نیز این ماده برای درمان زخم‌های پوستی مزمن کاربرد دارد، رشد میکروب‌ها را متوقف کرده و پوست و اعصاب را تغذیه می‌نماید. عسل برای درمان زخم سپتیک از ساولون بهتر عمل کرده و در درمان عفونت‌های پوستی بهبود سریع‌تری نسبت به پماد آمپی‌سیلین نشان داده‌است ، عسل ضد کاندیدا و تریکوفیتون منتاگروفیتیس است و در درمان عفونت‌های پوستی ناشی از این دو بسیار مؤثر است. نیز این ماده به علت ساز و کار رطوبت‌گیری خود، موجب کاهش ادم زخم شده، در تسریع فرایند التیام مفید است.
وجود مادهٔ اینهیبین که خاصیت ضد باکتریایی دارد، احتمالاً از طریق از بین بردن باکتری‌های زخم‌های بستر موجب تسریع التیام آنها میشود.
۴.عسل و بیماریهای گوارشی : عسل به علت داشتن بعضی آنزیم‌ها به هضم غذا کمک می‌کند، مثل : لیپاز ، آمیلاز ، ساکاراز و...
عسل از شدت هیپر اسیدیتهٔ معده می‌کاهد و میتواند در افراد مبتلا به ترش کردن یا رفلاکس مؤثر باشد،برای زخم معده و التهاب آن نیز مفید است.
از سایر مصارف درمانی عسل میتوان به اثرات کمک درمانی در بیماری سل، التهاب ریه، آسم و ذات‌الریه اشاره کرد، همچنین میتوان از اثرات کمکی آن در انواع زخم و التهاب‌های قرینه و سوزشهای چشم نام برد.
عسل در درمان بیماریهای زنان و زایمان، بیماریهای قلبی، بیماریهای کلیوی و بیماریهای اعصاب نقش به سزایی داشته‌است، نیز در درمان بیماریهای خونی مفید بوده، گلبولهای قرمز و هموگلوبین را افزایش می‌دهد و خاصیت ضد خون ریزی دارد، از این رو میتواند نقص ویتامین ک بدن را جبران کند.
اطلاعات تکمیلی
عسل یک واژه عربی است که به فارسی آن را انگبین می‌گویند که عبارت است از ماده شیرینی که توسط زنبوران عسل از شهد گل‌های گیاهان جمع آوری شده و پس از تغییرات لازم در سلول‌های مومی شانه‌های کندو ذخیره می‌گردد.
عسل یکی از هدیه‌های ارزنده و پر ارزش طبیعت میباشد که در قرآن از آن به عنوان فیه شفا للناس (شفای مردم در آن است) یاد می‌کند.
تعریف جامع تر از عسل در سال ۱۹۰۶ در آمریکا ارائه شد که عبارت است از ترشح مواد قندی درختان و شهد گل گیاهان که توسط زنبوران عسل جمع آوری و تغییرات یافته و درون سلول‌های قاب ذخیره میشود.
ترکیبات :
فروکتوز ۱-۳۸/۲٪
گلوکز ۲-۳۱/۰٪
آب ۳-۱۷/۱٪
مالتوز Maltose ٪۴-۷/۲
کربوهیدرات‌ها Carbohydrates ٪۵- ۴/۲
ساکاروز ۶-۱/۵٪
املاح معدنی ، ویتامین ، آنزیم ۷- ۰/۵٪ Minerals – Vitamins – Enzymes
ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گلهایی استفاده کرده متفاوت است . یعنی عسل تولیدی بسته به این که زنبور ، از چه گیاهی استفاده کرده گوناگون است.
عسل از دیدگاه بزرگان
بوعلی سینا فیلسوف و بزرگترین شخصیت پزشکی ایرانی ۱۰۰۰ سال پیش در کتاب قانون خود نسخه‌های زیادی بر پایه عسل و موم آن تجویز کرده‌است.
بقراط حکیم پدر پزشکی و بنیانگذار طب یونان ۲۵۰۰ سال پیش در مورد عسل چنین گفته‌است :
هر دارویی از مواد غذایی درست میشود و متعاقب آن هر غذایی نیز جانشین دارو می‌گردد ، عسل پاسخگوی این دو شرط است.
موریس مترلینگ در مورد عسل گفته : همین امروز اگر زنبور عسل از بین برود هزاران نوع از گیاهان از بین خواهد رفت و از کجا معلوم که تمدن، از بین نرود.
منبع:http://dampezeshk.net
از گذشته تا کنون از عسل در درمان بسیاری از بیماری ها استفاده شده است. مهمترین خاصیت عسل ، ضد میکروب بودن آن است. در حالی که عسل یک ماده کاملاً خوراکی است و بایستی محیط خوبی برای پرورش میکروب ها باشد ، ولیکن میکروب ها در معرض عسل نابود شده و اجساد آنها نیز به مرور از بین می رود. زیرا عسل حاوی آنتی بیوتیک و آنزیم دیاستاز است . در گذشته از این خاصیت عسل برای از بین بردن پینه های دست و پا سود می جستند.
عسل حاوی آنتی اکسیدان است، از این رو مصرف آن برای سلامت قلب و عروق مفید است. عسل به سلامت پوست کمک می کند و ضد پیری است.
در قدیم هر دارویی را با عسل مخلوط می کردند، زیرا خاصیت بهبود بخشی داروها را چند برابر می کرده و امروزه هم از عسل در بسیاری از محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می کنند.
از عسل در فرآورده های ضد سرفه بطور مستقیم و غیرمستقیم استفاده می شود . مزه مزه و غرغره شربت عسل برای برطرف کردن زخم های دهان و ورم گلو بسیار سودمند است. عسل ضد آسم است
عسل با اینکه بسیار شیرین است، برای دندان ها و لثه مضر نیست، بلکه لثه ها را سالم می سازد و دندان ها را سفید می کند
دستگاه گوارش را پاک می سازد و ضد اسهال است. در تحقیقات ثابت شده اثر بسیار مفیدی برعفونت های معده با هلیکو باکتر پیلوری دارد. از این رو ضد زخم معده و دستگاه گوارش است
عسل در درمان آب مروارید ( کاتاراکت ) مفید است
عسل بادشکن است و برای معالجه قولنج روده تجویز می شود و در مسمومیت های غذایی، دستگاه گوارش را پاک می سازد
دوست کبد و پادزهر است، پس در بیماری های کبدی مصرف آن مفید است .سکنجبینی که با عسل تهیه می شود، صفرابری اعلاست
سنگ های کلیه و سنگ مثانه را از بین می برد. برای این منظور عسل را با کندر باید مصرف کرد
عسل خواب آور است و به مبتلایان به بیماری کم خوابی توصیه می شود که قبل از خواب چند قاشق مرباخوری عسل میل کنند
برای رفع کم اشتهایی مفید است و کلاً جریان خون را در بدن بهبود می بخشد. از این رو به رشد عضلات کمک می کند، پس برای بچه های کم اشتها و افراد ورزشکار بسیار مفید است
عسل گرفتگی مویرگ ها را باز می کند و برای عروق بسیار مفید است. پس سالمندان اگر هر روز شربت عسل و لیموی تازه بنوشند، عمر طولانی تری خواهند داشت
حتی موم عسل نیز خواص زیادی دارد و ماسک آن برای صورت، چین و چروک و فرورفتگی های پوست را می پوشاند و پوست را لطیف می کند.
بررسی مقالات سال های 1984 تا 2001 نشان می دهد حداقل 25 تحقیق راجع به اثرات ضد زخم عسل انجام شده که نتایج آنها مثبت بوده است. عسل به عنوان التیام دهنده زخم و نگهدارنده پوست مورد تأیید قرار گرفته است. همچنین 40 مورد دیگر نشان داده ، عسل دارای اثرات ضد خونریزی با موفقیت 88 درصد بوده که این عمل به همراه اثرات ضد میکروب نیز بوده است
خاصیت ضد میکروبی در عسل با PH حدود 2/3 تا 5 به هیدروژن پراکسید(H2O2) مرتبط بوده که از تغییرات آنزیمی گلوکز به گلوکونیک اسید حاصل می شود. به هرحال اثرضد میکروبی عسل پس از گرم شدن یا در معرض آفتاب قرار گرفتن کاهش می یابد.
عسل های تولیدشده از جنگل و کوه های اروپایی مرکزی بیشتر از درختان کاج(PINUSSPP) و عسل های حاصل از MANUKA در نیوزلند از گیاه LEPTESPERMUM SCOPARIUM دارای خاصیت بسیار قوی ضد میکروبی است و بروی برخی میکروب ها از جمله استافیوکوک اورئوس و اپیدرمیس و استرپتوکوکوس پیوژنز و آنتروباکتریاسه اثرات خوبی دارد. عسلی که در نیوزیلند و استرالیا از گیاه مذکور حاصل می شود در جهان منحصر به فرد بوده و به آن عسل UNIQUE MANUKA FACTOR)) می گویند.
سم شناسی : عسل ماده ای کاملاً خوراکی است ، ولی در موارد استثنایی ممکن است به اسپورعامل بوتولیسم آلوده باشد که ایجاد سم کرده و مسمومیت زاست ، به همین دلیل مصرف آن برای کودکان زیر یک سال ممنوع است. همچنین بعضی افرد ممکن است نسبت به دانه های گرده موجود درعسل حساسیت داشته باشند.
ممکن است بعضی از زنبورها به گل خرزهره و چند گل سمی دیگر عادت کنند و محصول سمی تهیه نمایند که البته این کار به ندرت اتفاق می افتد.
به هر حال از مصرف این ماده بسیار مفید غافل نشوید و از فواید زیاد آن سود بجویید
عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.
در باب خواص درمانی عسل نکات بسیاری وجود دارد ، از جمله میتوان به موارد زیر اشاره کرد :
۱.عسل در جلوگیری از پوسیدگی دندان : پوسیدگی دندان امریست شایع به خصوص در افرادی که از شیرینی‌های مصنوعی استفاده می‌کنند اما در تحقیقات دو تن از محققان به نام‌های وسبورن و نوزیسکین‌وست این نتیجه حاصل شد که افرادی که از عسل استفاده می‌کنند(روزانه ۷۰ گرم)به پوسیدگی دندن مبتلا نشده‌اند. علاوه بر اینکه عسل قندی طبیعی است ، خاصیت ضد میکروبی آن نیز در پیشگیری از پوسیدگی مؤثر است و همچنین در رشد استخوانها و درمان نرمی استخوان و تقویت لثه بسیار سودمند میباشد. اگر عسل با ذغال طبی مخلوط شود باعث سفیدی و براقی دندان‌ها میشود.
۲.عسل در طب کودکان : مصرف عسل در کودکان میتواند باعث افزایش وزن آنها شده و حال عمومی کودک را بهبود بخشد ، نیز نیاز کودک به ویتامین B۶ را پاسخ می‌گوید. البته به علت احتمال ایجاد واکنش‌های حساسیتی استفاده از عسل برای کودکان تا زیر ۲ سال ممنوع است.
۳.عسل و بیماریهای پوستی : در گذشته درمان زخم‌های کهنه و چرکی با عسل متداول بوده‌است ، هم اکنون نیز این ماده برای درمان زخم‌های پوستی مزمن کاربرد دارد، رشد میکروب‌ها را متوقف کرده و پوست و اعصاب را تغذیه می‌نماید. عسل برای درمان زخم سپتیک از ساولون بهتر عمل کرده و در درمان عفونت‌های پوستی بهبود سریع‌تری نسبت به پماد آمپی‌سیلین نشان داده‌است ، عسل ضد کاندیدا و تریکوفیتون منتاگروفیتیس است و در درمان عفونت‌های پوستی ناشی از این دو بسیار مؤثر است. نیز این ماده به علت ساز و کار رطوبت‌گیری خود، موجب کاهش ادم زخم شده، در تسریع فرایند التیام مفید است.
وجود مادهٔ اینهیبین که خاصیت ضد باکتریایی دارد، احتمالاً از طریق از بین بردن باکتری‌های زخم‌های بستر موجب تسریع التیام آنها میشود.
۴.عسل و بیماریهای گوارشی : عسل به علت داشتن بعضی آنزیم‌ها به هضم غذا کمک می‌کند، مثل : لیپاز ، آمیلاز ، ساکاراز و...
عسل از شدت هیپر اسیدیتهٔ معده می‌کاهد و میتواند در افراد مبتلا به ترش کردن یا رفلاکس مؤثر باشد،برای زخم معده و التهاب آن نیز مفید است.
از سایر مصارف درمانی عسل میتوان به اثرات کمک درمانی در بیماری سل، التهاب ریه، آسم و ذات‌الریه اشاره کرد، همچنین میتوان از اثرات کمکی آن در انواع زخم و التهاب‌های قرینه و سوزشهای چشم نام برد.
عسل در درمان بیماریهای زنان و زایمان، بیماریهای قلبی، بیماریهای کلیوی و بیماریهای اعصاب نقش به سزایی داشته‌است، نیز در درمان بیماریهای خونی مفید بوده، گلبولهای قرمز و هموگلوبین را افزایش می‌دهد و خاصیت ضد خون ریزی دارد، از این رو میتواند نقص ویتامین ک بدن را جبران کند.
اطلاعات تکمیلی
عسل یک واژه عربی است که به فارسی آن را انگبین می‌گویند که عبارت است از ماده شیرینی که توسط زنبوران عسل از شهد گل‌های گیاهان جمع آوری شده و پس از تغییرات لازم در سلول‌های مومی شانه‌های کندو ذخیره می‌گردد.
عسل یکی از هدیه‌های ارزنده و پر ارزش طبیعت میباشد که در قرآن از آن به عنوان فیه شفا للناس (شفای مردم در آن است) یاد می‌کند.
تعریف جامع تر از عسل در سال ۱۹۰۶ در آمریکا ارائه شد که عبارت است از ترشح مواد قندی درختان و شهد گل گیاهان که توسط زنبوران عسل جمع آوری و تغییرات یافته و درون سلول‌های قاب ذخیره میشود.
ترکیبات :
فروکتوز ۱-۳۸/۲٪
گلوکز ۲-۳۱/۰٪
آب ۳-۱۷/۱٪
مالتوز Maltose ٪۴-۷/۲
کربوهیدرات‌ها Carbohydrates ٪۵- ۴/۲
ساکاروز ۶-۱/۵٪
املاح معدنی ، ویتامین ، آنزیم ۷- ۰/۵٪ Minerals – Vitamins – Enzymes
ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گلهایی استفاده کرده متفاوت است . یعنی عسل تولیدی بسته به این که زنبور ، از چه گیاهی استفاده کرده گوناگون است.
عسل از دیدگاه بزرگان
بوعلی سینا فیلسوف و بزرگترین شخصیت پزشکی ایرانی ۱۰۰۰ سال پیش در کتاب قانون خود نسخه‌های زیادی بر پایه عسل و موم آن تجویز کرده‌است.
بقراط حکیم پدر پزشکی و بنیانگذار طب یونان ۲۵۰۰ سال پیش در مورد عسل چنین گفته‌است :
هر دارویی از مواد غذایی درست میشود و متعاقب آن هر غذایی نیز جانشین دارو می‌گردد ، عسل پاسخگوی این دو شرط است.
موریس مترلینگ در مورد عسل گفته : همین امروز اگر زنبور عسل از بین برود هزاران نوع از گیاهان از بین خواهد رفت و از کجا معلوم که تمدن، از بین نرود.
منبع:http://dampezeshk.net
درمان بيماري هاي کليوي با عسل
عسل به عنوان يک مدر در درمان ناراحتي هاي کليوي سودمند است زنبور عسل حشره اي است که حاصل آن ،محصولات با ارزشي از قبيل عسل ، ژله رويال ، موم و زهر است معروف ترين محصول زنبور عسل ، همان عسلي است که از محصولات ديگر بيشتر به مصرف مي رسد.
عسل ،ماده غذايي بسيار غني و انرژي بخشي است که حدود80 درصد از قندهاي ساده يا مونوساکاريدها ساخته شده و هر10 گرم آن 320 کالري ايجاد مي کند اين مونو ساکاريدها بسرعت جذب مي شوند و اثر انرژي بخشي خود را آشکار مي کنند .
گفتني است ، علاوه بر اثر کالري زايي ، عسل داراي ويتامين هاي متعددي از قبيل تيامين ، ريبوفلاوين ، اسيدنيکوتينک ، اسيد اسکوربيک ، پيريدوکسين و ويتامين کا است.
خواص فيزيکي عسل ، اثر ضد باکتريايي دارد و از زمانهاي قديم انسانها از خاصيت ضد ميکروبي عسل سود جسته و آن را در درمان ناراحتي هاي پوستي از قبيل زخمها و سوختگي ها به کار برده اند و يکي از بهترين پانسمانها محسوب ميشود.
همچنين ، عسل را در درمان بيماري هاي دستگاه تنفسي و عفونت هاي ناحيه حلق به کار مي برند و خاصيت ضدباکتريايي آن موجب اثربخشي عسل مي شود و خاصيت ضد التهابي آن نيز مشاهده شده که به هيگروسکوپيک بودن آن نسبت داده شده است.
محصول ديگر زنبور عسل ، ژله رويال است که حاوي مواد مغذي در حالت تغليظ يافته اي است که زنبور براي نوزادان خود مي سازد، به اين ماده اکسير جواني لقب داده اند وشکي نيست که با محتويات انرژي زا و پرپروتئين ، ماده بسيار مقوي است.
تحقيقات نشان داده است ، ژله رويال نيز داراي پروتئين ضد ميکروبي است و نظر بيشتر محققان بر اين است که اين ماده ، سيستم ايمني بدن را تحريک مي کند
ژله رويال در درمان عفونتهاي ويروسي و سرطان موثر است.شايان ذکر است ، موم زنبور عسل نيز در پزشکي و داروسازي مصرف زيادي دارد؛ در اکثر فرمولاسيون هاي کرمها، پمادها و لوسيون ، به عنوان جزء با ارزش از پايه استفاده مي شود .
به دليل بي اثر و غير فعال بودن موم زنبور عسل ، براحتي با داروها مخلوط مي شود، بدون اين که هيچ واکنش ناخواسته اي بين مواد موثره و موم زنبور عسل رخ دهد.
مصارف ديگر موم : امروزه براي حفاظت داروهاي حساس به هيدروليز و اکسيداسيون ، آنهارا با لايه اي نازک از موم زنبور عسل مي پوشانند، موم عسل به عنوان لايه هيدروفوب پوششي در اطراف دارو ايجاد مي کند و سبب آهسته شدن انحلال و آزاد سازي دارو مي شود.
گفتني است ، عسل به عنوان دارو هيچ اثر سوء، عارضه يا بيماري را به دنبال ندارد ؛ مگر آن که فقط حساسيت هاي محدودي را به وجود بياورد، بنا بر اين در حالت آلرژي ، امراض عفوني ، سل ، امراض رواني ، بيماري هاي کبد و معده ، امراض غدد فوق کليه ، نارسايي قلب و عروق ، ناراحتي هاي عصبي ، امراض خوني و ضعف شديد، بايد از تجويز زهر زنبور عسل خودداري کرد
منبع:http://dampezeshk.net
عسل به عنوان يک مدر در درمان ناراحتي هاي کليوي سودمند است زنبور عسل حشره اي است که حاصل آن ،محصولات با ارزشي از قبيل عسل ، ژله رويال ، موم و زهر است معروف ترين محصول زنبور عسل ، همان عسلي است که از محصولات ديگر بيشتر به مصرف مي رسد.
عسل ،ماده غذايي بسيار غني و انرژي بخشي است که حدود80 درصد از قندهاي ساده يا مونوساکاريدها ساخته شده و هر10 گرم آن 320 کالري ايجاد مي کند اين مونو ساکاريدها بسرعت جذب مي شوند و اثر انرژي بخشي خود را آشکار مي کنند .
گفتني است ، علاوه بر اثر کالري زايي ، عسل داراي ويتامين هاي متعددي از قبيل تيامين ، ريبوفلاوين ، اسيدنيکوتينک ، اسيد اسکوربيک ، پيريدوکسين و ويتامين کا است.
خواص فيزيکي عسل ، اثر ضد باکتريايي دارد و از زمانهاي قديم انسانها از خاصيت ضد ميکروبي عسل سود جسته و آن را در درمان ناراحتي هاي پوستي از قبيل زخمها و سوختگي ها به کار برده اند و يکي از بهترين پانسمانها محسوب ميشود.
همچنين ، عسل را در درمان بيماري هاي دستگاه تنفسي و عفونت هاي ناحيه حلق به کار مي برند و خاصيت ضدباکتريايي آن موجب اثربخشي عسل مي شود و خاصيت ضد التهابي آن نيز مشاهده شده که به هيگروسکوپيک بودن آن نسبت داده شده است.
محصول ديگر زنبور عسل ، ژله رويال است که حاوي مواد مغذي در حالت تغليظ يافته اي است که زنبور براي نوزادان خود مي سازد، به اين ماده اکسير جواني لقب داده اند وشکي نيست که با محتويات انرژي زا و پرپروتئين ، ماده بسيار مقوي است.
تحقيقات نشان داده است ، ژله رويال نيز داراي پروتئين ضد ميکروبي است و نظر بيشتر محققان بر اين است که اين ماده ، سيستم ايمني بدن را تحريک مي کند
ژله رويال در درمان عفونتهاي ويروسي و سرطان موثر است.شايان ذکر است ، موم زنبور عسل نيز در پزشکي و داروسازي مصرف زيادي دارد؛ در اکثر فرمولاسيون هاي کرمها، پمادها و لوسيون ، به عنوان جزء با ارزش از پايه استفاده مي شود .
به دليل بي اثر و غير فعال بودن موم زنبور عسل ، براحتي با داروها مخلوط مي شود، بدون اين که هيچ واکنش ناخواسته اي بين مواد موثره و موم زنبور عسل رخ دهد.
مصارف ديگر موم : امروزه براي حفاظت داروهاي حساس به هيدروليز و اکسيداسيون ، آنهارا با لايه اي نازک از موم زنبور عسل مي پوشانند، موم عسل به عنوان لايه هيدروفوب پوششي در اطراف دارو ايجاد مي کند و سبب آهسته شدن انحلال و آزاد سازي دارو مي شود.
گفتني است ، عسل به عنوان دارو هيچ اثر سوء، عارضه يا بيماري را به دنبال ندارد ؛ مگر آن که فقط حساسيت هاي محدودي را به وجود بياورد، بنا بر اين در حالت آلرژي ، امراض عفوني ، سل ، امراض رواني ، بيماري هاي کبد و معده ، امراض غدد فوق کليه ، نارسايي قلب و عروق ، ناراحتي هاي عصبي ، امراض خوني و ضعف شديد، بايد از تجويز زهر زنبور عسل خودداري کرد
منبع:http://dampezeshk.net
نقش عسل در درمان زخم ها
عسل خواص مفید و بی شماری دارد و تحقیقات اخیر نیز نشان داده كه استفاده از عسل موجب بهبود سریع تر زخم ها می شود و در واقع نقش پانسمان كننده را دارد.
عسل خاصیت ضدمیكروبی دارد و به همین دلیل سریعاً موجب از بین رفتن عفونت می شود. در مواقعی كه بخشی از دستگاه داخلی گوارش نیز دچار زخم یا مشكلی می شود، مصرف آن توصیه می شود.
دانشمندان در زخم های پوستی نیز تأثیر آن را مورد بررسی قرار داده و دریافته اند عسل به دلیل دارا بودن مواد ضد التهابی و كاهش دهنده تحریكات پوستی، می توان آن را روی زخم های پوستی مالید. به این ترتیب زخم سریع تر بهبود می یابد.
عسل خاصیت ضدمیكروبی دارد و سریعاً موجب از بین رفتن عفونت در محل زخم می شود.
البته متخصصان توصیه می كنند در زخم های باز و شدید به جای استفاده از عسل، فرد را بلافاصله به مراكز درمانی برسانید تا در صورت نیاز تحت مراقبت و درمان های دارویی لازم قرار بگیرد.
با این وجود استفاده از مواد ضدعفونی كننده ای که دارای عسل است، در بسیاری از داروهای پانسمان كننده در مراكز و كلینیك های درمانی رو به افزایش است و روز به روز بر میزان استفاده از این ماده حیاتی افزوده می گردد
منبع:http://dampezeshk.net
عسل خواص مفید و بی شماری دارد و تحقیقات اخیر نیز نشان داده كه استفاده از عسل موجب بهبود سریع تر زخم ها می شود و در واقع نقش پانسمان كننده را دارد.
عسل خاصیت ضدمیكروبی دارد و به همین دلیل سریعاً موجب از بین رفتن عفونت می شود. در مواقعی كه بخشی از دستگاه داخلی گوارش نیز دچار زخم یا مشكلی می شود، مصرف آن توصیه می شود.
دانشمندان در زخم های پوستی نیز تأثیر آن را مورد بررسی قرار داده و دریافته اند عسل به دلیل دارا بودن مواد ضد التهابی و كاهش دهنده تحریكات پوستی، می توان آن را روی زخم های پوستی مالید. به این ترتیب زخم سریع تر بهبود می یابد.
عسل خاصیت ضدمیكروبی دارد و سریعاً موجب از بین رفتن عفونت در محل زخم می شود.
البته متخصصان توصیه می كنند در زخم های باز و شدید به جای استفاده از عسل، فرد را بلافاصله به مراكز درمانی برسانید تا در صورت نیاز تحت مراقبت و درمان های دارویی لازم قرار بگیرد.
با این وجود استفاده از مواد ضدعفونی كننده ای که دارای عسل است، در بسیاری از داروهای پانسمان كننده در مراكز و كلینیك های درمانی رو به افزایش است و روز به روز بر میزان استفاده از این ماده حیاتی افزوده می گردد
منبع:http://dampezeshk.net
آب پنير منبعي از پروبيوتيك ها
با ايجاد اين ميكروفلور ، رشد باكتريهاي مضر از قبيل سالمونلا و كلي باسيلهاي مضر و پاتوژن ، از چينه ان تا كلواك محدود مي شود.
همچنين گروههايي كه محلول 4% آب پنير دريافت كرده بودند ، بطور قابل توجهي نسبت به گروههاي كنترل بسيار سالمتر بودند. نهايتاً بعنوان نتيجه اي از اين بررسي ، مشخص شد كه ، آب پنير در ايجاد و تكثير كلوني هاي باكتريايي در مراحل اوليه ، بطور موثري از رشد برخي از باكتريها مضر ، مانند سالمونلا و سويه هاي بيماريزاي كلي باسيل جلوگيري نموده و بنابراين يك پروبيوتيك طبيعي موثر مي باشد.
محيط مصنوعي امروز
در پرورش مدرن طيور ، بخش قابل توجهي از كوشش ها در جهت دور نگهداشتن جوجه هاي جوان از بالغين به منظور پيشگيري از گسترش بيماريها به عمل مي آيد. سالن هاي مرغداري در فاصله دو دوره تخليه و تميز مي شوند. جوجه هايي كه در چنين محيطي هچ و رشد مي يابند ، در محيطي نسبتاً مصنوعي قرار داشته و بنابراين همان اندازه فلور روده تغيير مي كند. ارگانيسم هاي متعددي كه در دستگاه گوارش اين جوجه ها تكثير مي يابند با جوجه هايي كه در شرايط طبيعي با گله ها در ارتباط هستند متفاوت مي باشند. اين مسئله موجب مي شود تا اين جوجه ها نسبت به عفونت هاي روده و مشكلات داراي خطر كمتر حساستر باشند. در تلاش براي رفع اين معضل در پرورش مدرن مرغ گوشتي ، بخش بزرگي از تحقيقات بر روي نواحي كثير ميكروبي در روده جوجه هاي جوان معطوف شده است.
انجام اين تحقيقات موجب جداسازي و تكثير باكتريها و قارچ ها از روده جوجه هاي جوان گشته است. در مطالعه حاضر كه توسط مركز تحقيقات وزات جهاد سازندگي انجام پذيرفت ، محققين باكتريها را به منظور مشخص ساختن مضر و يا مفيد بودن آنها از آب پنير جدا ساختند.
باكتريهاي جدا شده عموماً به جنس هاي متفاوتي از لاكترباسيل تعلق داشتند ، كه در اكثر فراورده هاي شير ، بويژه كه آب پنير يافت مي شوند. اثرات مفيد آب پنير به عنوان منبعي طبيعي و ارزشمند از پروبيوتيك ها و ارگانيسم هاي محدود كننده رقابتي ، اساساً بدنبال حضور اين ارگانيسم ها مي باشد. اين ارگانيسم ها با محدودترين پاتوژن ها ، تحريك سيستم ايمني ، تحصيل در هضم ، سنتز و جذب برخي از ويتامين ها و مواد معدني و كمك به هضم برخي از اجزاي جيره نقش خويش را ايفا مي نمايند و با عنوان مواد پروبيوتيك شناخته شده اند كه مكمل هاي باكتريايي زنده اي كه بر روي تعادل باكتريها اثرات مثبتي دارا مي باشند.
يك پروبيوتيك طبيعي
در اين بررسي ، تمامي محلول هاي آب پنير اثرات مفيد قابل توجهي داشتند. محلول 4% آب پنير تهيه و از طريق تانكرهاي دستي خاصي مورد استفاده قرار گرفت و توسط آب خوريهاي اتوماتيك و دستي معمولي در اختيار طيور قرار گرفت. نهايتاً مشخص شد كه آب پنير خصوصاً در پرورش طيور گوشتي به عنوان جايگزيني براي پروبيوتيك هاي تجاري مورد استفاده قرار گيرد.
در بررسي دوم ، آزمايشهاي مكرري بر روي 4 گروه 40 تايي و به همان تعداد تكرار گروه كنترل انجام پذيرفت. محلولهاي 2 ، 4 ، 6 ، 8% آب پنير از طريق آب خوري در اختيار طيور قرار گرفت. در طي 6 روز اول ، جوجه هاي هيبرو مورد آزمايش جيره معمولي و آب پنير را به روش آشاميدني دريافت نمودند. از پايان روز 6 تا روز 24 ، آب پنير قطع و تمامي پرندگان از جيره يكساني برخوردار بودند.
با استفاده از وزن كشي روزانه غذا و پس مانده ها ، اطلاعات دقيقي درباره ميزان جيره مصرفي و تأثير جيره بدست آمد. تمامي گروه ها بطور روزانه توسط دامپزشك هاي ماهري به منظور اخذ تاريخچه ايي مختصر و تشخيص عفونت هاي متفاوت ، بازديد مي شدند.
اثرات مشخص آب پنير
نتايج بدست آمده از اين بررسي ها مشخصاً نشان داد كه پرندگاني كه آب پنير دريافت كرده بودند ، داراي ميانگين افزايش وزن روزانه بالاتر ( gr 1/30 ) و وزن نهايي gr 1795 نسبت به پرندگان گروه كنترل بودند
http://www.prtsico.com/archive/artic...840722105.aspx.
با ايجاد اين ميكروفلور ، رشد باكتريهاي مضر از قبيل سالمونلا و كلي باسيلهاي مضر و پاتوژن ، از چينه ان تا كلواك محدود مي شود.
همچنين گروههايي كه محلول 4% آب پنير دريافت كرده بودند ، بطور قابل توجهي نسبت به گروههاي كنترل بسيار سالمتر بودند. نهايتاً بعنوان نتيجه اي از اين بررسي ، مشخص شد كه ، آب پنير در ايجاد و تكثير كلوني هاي باكتريايي در مراحل اوليه ، بطور موثري از رشد برخي از باكتريها مضر ، مانند سالمونلا و سويه هاي بيماريزاي كلي باسيل جلوگيري نموده و بنابراين يك پروبيوتيك طبيعي موثر مي باشد.
محيط مصنوعي امروز
در پرورش مدرن طيور ، بخش قابل توجهي از كوشش ها در جهت دور نگهداشتن جوجه هاي جوان از بالغين به منظور پيشگيري از گسترش بيماريها به عمل مي آيد. سالن هاي مرغداري در فاصله دو دوره تخليه و تميز مي شوند. جوجه هايي كه در چنين محيطي هچ و رشد مي يابند ، در محيطي نسبتاً مصنوعي قرار داشته و بنابراين همان اندازه فلور روده تغيير مي كند. ارگانيسم هاي متعددي كه در دستگاه گوارش اين جوجه ها تكثير مي يابند با جوجه هايي كه در شرايط طبيعي با گله ها در ارتباط هستند متفاوت مي باشند. اين مسئله موجب مي شود تا اين جوجه ها نسبت به عفونت هاي روده و مشكلات داراي خطر كمتر حساستر باشند. در تلاش براي رفع اين معضل در پرورش مدرن مرغ گوشتي ، بخش بزرگي از تحقيقات بر روي نواحي كثير ميكروبي در روده جوجه هاي جوان معطوف شده است.
انجام اين تحقيقات موجب جداسازي و تكثير باكتريها و قارچ ها از روده جوجه هاي جوان گشته است. در مطالعه حاضر كه توسط مركز تحقيقات وزات جهاد سازندگي انجام پذيرفت ، محققين باكتريها را به منظور مشخص ساختن مضر و يا مفيد بودن آنها از آب پنير جدا ساختند.
باكتريهاي جدا شده عموماً به جنس هاي متفاوتي از لاكترباسيل تعلق داشتند ، كه در اكثر فراورده هاي شير ، بويژه كه آب پنير يافت مي شوند. اثرات مفيد آب پنير به عنوان منبعي طبيعي و ارزشمند از پروبيوتيك ها و ارگانيسم هاي محدود كننده رقابتي ، اساساً بدنبال حضور اين ارگانيسم ها مي باشد. اين ارگانيسم ها با محدودترين پاتوژن ها ، تحريك سيستم ايمني ، تحصيل در هضم ، سنتز و جذب برخي از ويتامين ها و مواد معدني و كمك به هضم برخي از اجزاي جيره نقش خويش را ايفا مي نمايند و با عنوان مواد پروبيوتيك شناخته شده اند كه مكمل هاي باكتريايي زنده اي كه بر روي تعادل باكتريها اثرات مثبتي دارا مي باشند.
يك پروبيوتيك طبيعي
در اين بررسي ، تمامي محلول هاي آب پنير اثرات مفيد قابل توجهي داشتند. محلول 4% آب پنير تهيه و از طريق تانكرهاي دستي خاصي مورد استفاده قرار گرفت و توسط آب خوريهاي اتوماتيك و دستي معمولي در اختيار طيور قرار گرفت. نهايتاً مشخص شد كه آب پنير خصوصاً در پرورش طيور گوشتي به عنوان جايگزيني براي پروبيوتيك هاي تجاري مورد استفاده قرار گيرد.
در بررسي دوم ، آزمايشهاي مكرري بر روي 4 گروه 40 تايي و به همان تعداد تكرار گروه كنترل انجام پذيرفت. محلولهاي 2 ، 4 ، 6 ، 8% آب پنير از طريق آب خوري در اختيار طيور قرار گرفت. در طي 6 روز اول ، جوجه هاي هيبرو مورد آزمايش جيره معمولي و آب پنير را به روش آشاميدني دريافت نمودند. از پايان روز 6 تا روز 24 ، آب پنير قطع و تمامي پرندگان از جيره يكساني برخوردار بودند.
با استفاده از وزن كشي روزانه غذا و پس مانده ها ، اطلاعات دقيقي درباره ميزان جيره مصرفي و تأثير جيره بدست آمد. تمامي گروه ها بطور روزانه توسط دامپزشك هاي ماهري به منظور اخذ تاريخچه ايي مختصر و تشخيص عفونت هاي متفاوت ، بازديد مي شدند.
اثرات مشخص آب پنير
نتايج بدست آمده از اين بررسي ها مشخصاً نشان داد كه پرندگاني كه آب پنير دريافت كرده بودند ، داراي ميانگين افزايش وزن روزانه بالاتر ( gr 1/30 ) و وزن نهايي gr 1795 نسبت به پرندگان گروه كنترل بودند
http://www.prtsico.com/archive/artic...840722105.aspx.
تهیه ماست و عوامل مشکل زا
براي توليد ماست بايد از شير با کيفيت بالا استفاده شود. اين شير بايد تازه بوده و از دام سالم دوشيده شده باشد. اگر شير از دامي که دچار بيماري ورم پستان است تهيه شود، اين شير به دليل ترکيبات غير طبيعي و همچنين احتمال داشتن باقي مانده ي آنتي بيوتيکي، قابل استفاده براي توليد ماست نخواهد بود.
مواد مورد نياز براي تهيه ماست
شير تازه با کيفيت بالا
مايه ي ماست
شير خشک ( در صورت لزوم )
مراحل توليد ماست
1- افزودن شير خشک به شير تازه به مقدار 2-1 درصد براي افزايش مواد جامد شير.
2- حرارت دادن شير تا دماي 90 درجه ي سانتي گراد به مدت 5 دقيقه؛ که اين کار باعث :
الف ) نابودي باکتري هاي مزاحم مي شود.
ب ) افزايش قدرت پيوند دهي پروتئين هاي شير با آب مي گردد، در نتيجه ماست آب نمي اندازد.
ج ) اگر شير داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخير به ميزان ماده خشک شير افزوده مي شود.
3- سرد کردن شير تا دماي مايه زني ( 45- 42 درجه ي سانتي گراد ).
4- افزودن مايه ي ماست.
مايه ماست معمولاً مخلوطي از باکترهاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لا کتوباسيلوس بلگاريکوس بوده و بوسيله ي شرکت هاي سازنده ي مايه ماست تهيه و به صورت پودر عرضه مي گردد. اين پودرها در کارخانه هاي لبني با روش توصيه شده ي کارخانه ي سازنده به صورت باکتري هاي فعال در آمده و براي توليد ماست به کار برده مي شوند. البته اگر توليد ماست در خانه انجام شود، مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته مي شود که بايد تعداد دو دسته باکتري هاي سازنده ي ماست در هر ميلي ليتر از مايه ي ماست به يک اندازه باشند؛ بنابر اين استفاده از ماست تازه توصيه مي شود. ماست هاي ترش، نشان دهنده ي برتري رشد يک دسته از باکتري ها در محيط مي باشند.
دماي مايه زني : دماي مناسب در هنگام افزودن مايه بسيار مهم مي باشد. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و بر عکس دماي پايين مايه زني ، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد. بنابراين بهترين دما، دماي معمولي است.
مقدار مايه : معمولاً ميزان مايه ي مصرف 5/0 تا 2 درصد مي باشد.
5- گرم خانه گذاري : شير مايه خورده بايد به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگهداري شود ( براي توليد ماست هاي شيرين، شير را در دماي پايين تر مايه زده و مدت زمان گرم خانه گذاري نيز افزايش يابد).
6- سرد خانه گذاري : ماست تازه منعقد شده، بايد قبل از ارائه به بازار فروش يا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه يا يخچال نگه داري شود.
مشکلات و عيوب توليد ماست
1- شير منعقد نمي شود، يا بافت ماست دانه دار، شني و آبکي است.
علل و راه حل آن :
- احتمالاً شير داراي ترکيبات ممانعت کننده رشد باکتري است که از جمله ي آن ها مي توان به وجود آنتي بيوتيک ها، باقي مانده ي مواد شوينده و غيره اشاره نمود. براي حل اين مشکل بايد از شيري با کيفيت بالا استفاده کرد.
- مايه ي مورد استفاده ضيعف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.
- افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود شده اند . بنابراين بايد دماي مرحله ي افزودن مايه به شير،45- 42 درجه ي سانتي گراد باشد.
- پايين بودن دماي گرم خانه گذاري.
2- آب انداختگي
علل و راه حل آن :
- عدم حرارت دهي مناسب به شير . دماي حرارت دهي شير بايد90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه باشد.
- کم بودن ماده ي خشک شير که راه حل آن افزودن شيرخشک يا افزايش تبخير شير در هنگام حرارت دادن است.
- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .
3- بد مزگي ماست
علل و راه حل آن :
- آلوده بودن مايه ي ماست که راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه ماست تازه است.
- طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل آن، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.
- حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شير است .
به نقل از http://www.tebyan.net/Teb.aspx?nId=10234
براي توليد ماست بايد از شير با کيفيت بالا استفاده شود. اين شير بايد تازه بوده و از دام سالم دوشيده شده باشد. اگر شير از دامي که دچار بيماري ورم پستان است تهيه شود، اين شير به دليل ترکيبات غير طبيعي و همچنين احتمال داشتن باقي مانده ي آنتي بيوتيکي، قابل استفاده براي توليد ماست نخواهد بود.
مواد مورد نياز براي تهيه ماست
شير تازه با کيفيت بالا
مايه ي ماست
شير خشک ( در صورت لزوم )
مراحل توليد ماست
1- افزودن شير خشک به شير تازه به مقدار 2-1 درصد براي افزايش مواد جامد شير.
2- حرارت دادن شير تا دماي 90 درجه ي سانتي گراد به مدت 5 دقيقه؛ که اين کار باعث :
الف ) نابودي باکتري هاي مزاحم مي شود.
ب ) افزايش قدرت پيوند دهي پروتئين هاي شير با آب مي گردد، در نتيجه ماست آب نمي اندازد.
ج ) اگر شير داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخير به ميزان ماده خشک شير افزوده مي شود.
3- سرد کردن شير تا دماي مايه زني ( 45- 42 درجه ي سانتي گراد ).
4- افزودن مايه ي ماست.
مايه ماست معمولاً مخلوطي از باکترهاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لا کتوباسيلوس بلگاريکوس بوده و بوسيله ي شرکت هاي سازنده ي مايه ماست تهيه و به صورت پودر عرضه مي گردد. اين پودرها در کارخانه هاي لبني با روش توصيه شده ي کارخانه ي سازنده به صورت باکتري هاي فعال در آمده و براي توليد ماست به کار برده مي شوند. البته اگر توليد ماست در خانه انجام شود، مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته مي شود که بايد تعداد دو دسته باکتري هاي سازنده ي ماست در هر ميلي ليتر از مايه ي ماست به يک اندازه باشند؛ بنابر اين استفاده از ماست تازه توصيه مي شود. ماست هاي ترش، نشان دهنده ي برتري رشد يک دسته از باکتري ها در محيط مي باشند.
دماي مايه زني : دماي مناسب در هنگام افزودن مايه بسيار مهم مي باشد. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و بر عکس دماي پايين مايه زني ، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد. بنابراين بهترين دما، دماي معمولي است.
مقدار مايه : معمولاً ميزان مايه ي مصرف 5/0 تا 2 درصد مي باشد.
5- گرم خانه گذاري : شير مايه خورده بايد به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگهداري شود ( براي توليد ماست هاي شيرين، شير را در دماي پايين تر مايه زده و مدت زمان گرم خانه گذاري نيز افزايش يابد).
6- سرد خانه گذاري : ماست تازه منعقد شده، بايد قبل از ارائه به بازار فروش يا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه يا يخچال نگه داري شود.
مشکلات و عيوب توليد ماست
1- شير منعقد نمي شود، يا بافت ماست دانه دار، شني و آبکي است.
علل و راه حل آن :
- احتمالاً شير داراي ترکيبات ممانعت کننده رشد باکتري است که از جمله ي آن ها مي توان به وجود آنتي بيوتيک ها، باقي مانده ي مواد شوينده و غيره اشاره نمود. براي حل اين مشکل بايد از شيري با کيفيت بالا استفاده کرد.
- مايه ي مورد استفاده ضيعف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.
- افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود شده اند . بنابراين بايد دماي مرحله ي افزودن مايه به شير،45- 42 درجه ي سانتي گراد باشد.
- پايين بودن دماي گرم خانه گذاري.
2- آب انداختگي
علل و راه حل آن :
- عدم حرارت دهي مناسب به شير . دماي حرارت دهي شير بايد90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه باشد.
- کم بودن ماده ي خشک شير که راه حل آن افزودن شيرخشک يا افزايش تبخير شير در هنگام حرارت دادن است.
- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .
3- بد مزگي ماست
علل و راه حل آن :
- آلوده بودن مايه ي ماست که راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه ماست تازه است.
- طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل آن، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.
- حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شير است .
به نقل از http://www.tebyan.net/Teb.aspx?nId=10234
Similar threads
| Thread starter | عنوان | تالار | پاسخ ها | تاریخ |
|---|---|---|---|---|
|
شرح وظایف و رئوس برنامه های شرکتها و دستگاههای مرتبط با علوم دامی | دامپروری | 25 |
Similar threads
-
شرح وظایف و رئوس برنامه های شرکتها و دستگاههای مرتبط با علوم دامی
- شروع شده توسط tnttn
- پاسخ ها: 25