در حالي که ماست را مي توان مستقيماً از باکتريهاي اسيد لاکتيک موجود در ماست تازه توليد کرد ، کفير را بايد از دانه هاي کفير و يا از مايه کشت اصلي حاصل از دانه ها تهيه کرد . دانه ها حاوي يک بالانس خاص و ثابت از ميکروارگانيسمها هستند که در کنار يکديگر همزيستي مي کنند . دانه ها در طي فرآيند توليد کفير و از دانه هاي پيش موجود ( pre- existing) به وجود مي آيند . دانه هاي کفير ژلاتيني اند ، رنگ آنها متمايل به سفيد يا زرد است . از لحاظ شکل متفاوتند و به اندازه فندق و گاهي به اندازه گندم ديده مي شوند که در آنها سلولهاي مخمر و باکتريها به صورت همزيست وجود دارند . دانه هاي کفير در آب و در حلالهاي معمولي غير قابل حل هستند ولي هنگامي که در شير غوطه ور مي شوند ، بزرگ ، سفيد و متورم مي گردند و اساس تخمير دوگانه اسيد و الکل را به وجود مي آورند دانه ها شبيه گلچه هاي گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 ميلي متر قطر دارند . دانه هاي کفير عمدتاً از باکتريهاي اسيد لاکتيک شامل Lactobacili ، Lactococci و Leuconnostoc و مخمرها تشکيل شده اند و همچنين شامل باکتريهاي اسيد استيک نيز مي باشند . ساختار جامع ميکرو اورگانيسم موجود در کفير هنوز به طور کامل روشن نشده است ولي مصرف بيش از 1000 سال کفير نشان داده است که اين ميکرواورگانيسمها غير پاتوژن هستند . جالب تر اينکه با تلقيح دانه هاي کفير به شير رشد برخي انواع پاتوژنها از قبيل Salmonella و Shigella متوقف مي شود . محيط دانه ها ( grain matrix ) از مخلوطي شامل %13 پروتئين ( بر مبناي وزن خشک ) ،%24 پلي ساکاريد و خرده هاي سلولي (cellular derbis ) و برخي ترکيبات ناشناخته ديگر تشکيل شده است . بخش عمده و اصلي پلي ساکاريد ، يک ماده محلول در آب ، به نام کفيران ( Kefiran) است که چند نوع باکتري جور تخمير (homofermantative) شامل L.kefiranofaciens و L.kefir اين پلي- ساکاريد را توليد مي کنند . مکانيزم توليد کفيران هنوز به درستي روشن نشده است میکروبیولوژی کفیر امروزه تحقیقات فراوانی بر روی کفیر و دانه های کفیر انجام پذیرفته است تا ساختار میکروبی آنها که ساختار پیچیده ای است شناسایی گردد و هرچند به پیشرفتهای قابل توجهی دست یافته اند اما هنوز زمینه برای انجام تحقیقات بیشتر موجود می باشد و رازهای بسیاری کشف نشده باقی مانده اند.تولید متداول کفیر برای کشت دانه های کفیر مورد استفاده قرار می گیرد که از نظر شکل نامنظم بوده، وزنی در حدود چند گرم داشته اسفنجی و به رنگ سفید متمایل به زرد هستند.تحقیقات سالهای اخیر نشان داده است که دانه های کفیر میکروفلور بسیار متغیری دارند.به لحاظ حضور باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک، اسید اسیتیک و وجود مخمرها در میکروفلور طبیعی کفیر این ماده دارای فعالیت آنتی بیوتیکی بالا بر علیه میکروارگانیسم های خارجی دستگاه گوارش (خصوصا روده ها) در مقایسه ماست و دیگر فرآیندهای شیر تخمیری می باشد. باکتریهای اسیدلاکتیکی موجود در کفیر در تجزیه و شکستن پروتئین ها و در نتیجه تجمع اسیدهای آمینه آزاد و دیگر فرآورده های حاصل از هیدرونیز پروتئینها در روده نقش دارند. آنها همچنین به همراه مخمرها قادر به تولید ویتامین های گروه "B " هستند می گردد.در چند سال گذشته (2002-2006) تحقیقات جالبی برای دست یابی به ساختار میکروبی و بیوشیمیایی کفیر و دانه های کفیر در طی زمان تخمیر و پس از تولید محصول نهایی انجام پذیرفته است. تولید صنعتی کفیر با استفاده از دانه های کفیر به علت میکروبیولوژی پیچیده آنها که در گونه های مختلف بسته به محل دانه ها و نحوه ذخیره سازی تغییر می کند، بسیار مشکل است. همچنین ترکیب میکروبی دانه ها با زمان ثابت نسبت و در طول زمان تولید در حجم های (Batch ) مختلف تغیر می کنند.بهترین راه برای رسیدن به محصولی با کیفیت ثابت استفاده از کشت مایه های تعریف شده به جای دانه های کفیر می باشد که دارای خواص مورد نظر هستند.محتوای میکروبی دانه های کفیر در ابتدا به منبع آنها بستگی دارد. تحقیقات فراوانی بر روی میکروفلور میکروبی دانه های کفیر صورت گرفته است. توزیع میکروبی دانه های کفیر ،نسبت دانه به شیر ،زمان و دمای تلقیح پاکسازی در زمان جدا سازی دانه های کفیر و ذخیره سازی در دمای سرد بر روی کیفیت محصول نهایی و دانه های کفیر به شدت اثر می گذارد. منابع:
1. Maria G.Garcia Fantan , Sidonia Martinez 2005 , “ Microbial and chemical changes during the manufacture of kefir ... “,International dairy Journal 16(2006)762-767
2. Zeynep Guzel et al ,” Turkish kefir and kefir grain micriobial enumeration …”, dairy technology vol58,number 1 ,feb 2005
3. R.C whitthun et al “ characterization of microbial population at different stage of kefir production …” journal of dairy technology 15(2005)383-389
4. Guzel-Seydim Z, Seydim AC, Greene AK. Feb. 2000. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science. Department of Animal & Veterinary Sciences, Clemson University, SC 29634-0361, USA.
5. Garrote, Graciela L., et. al. [2001] Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. Journal of dairy research vol. 68, No 4 , pp. 639-652
6. Irigoyen, I. Arana, M. Castiella, P. Torre and F. C. Ibáñez. Food Chemistry. Volume 90, Issue 4 , May 2005, Pages 613-620. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage.
7. Arihara K, Tobo T, Adachi S. Int J Food Microbiol 1990;11:127-34. Immunofluorescence microscopic studies on distribution of L. kefiranofaciens and L. kefir in kefir grains.
1. Maria G.Garcia Fantan , Sidonia Martinez 2005 , “ Microbial and chemical changes during the manufacture of kefir ... “,International dairy Journal 16(2006)762-767
2. Zeynep Guzel et al ,” Turkish kefir and kefir grain micriobial enumeration …”, dairy technology vol58,number 1 ,feb 2005
3. R.C whitthun et al “ characterization of microbial population at different stage of kefir production …” journal of dairy technology 15(2005)383-389
4. Guzel-Seydim Z, Seydim AC, Greene AK. Feb. 2000. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science. Department of Animal & Veterinary Sciences, Clemson University, SC 29634-0361, USA.
5. Garrote, Graciela L., et. al. [2001] Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. Journal of dairy research vol. 68, No 4 , pp. 639-652
6. Irigoyen, I. Arana, M. Castiella, P. Torre and F. C. Ibáñez. Food Chemistry. Volume 90, Issue 4 , May 2005, Pages 613-620. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage.
7. Arihara K, Tobo T, Adachi S. Int J Food Microbiol 1990;11:127-34. Immunofluorescence microscopic studies on distribution of L. kefiranofaciens and L. kefir in kefir grains.