اصول تغذيه(4)
اصول تغذيه(4)
[FONT="]file:///K:/DOCUME%7E1/Reza/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/FONT][FONT="]file:///K:/DOCUME%7E1/Reza/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/FONT][FONT="]file:///K:/DOCUME%7E1/Reza/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]اصول تغذيه[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]جلسه چهارم[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]پروتئين ها [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]مقدمه :[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]در جلسه قبل کربوهيدراتها ، دي ساکاريدها ، پلي ساکاريدها ، فيبرها و اهميت تغذيه اي آنها را برشمرديم . در اين جلسه پروتئين ها را مطالعه مي کنيم . [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]پروتئين ها از کربن ، هيدروژن ، اکسيژن و ازت ساخته شده اند . وجود عنصر ازت در ساختمان پروتئينها عنصري اختصاصي است و تمام ويژگيهاي مولکول پروتئين و اعمال مختلف بدن در حقيقت مديون وجود عنصر ازت است که در دو دسته چربي ها و کربوهيدراتها وجود ندارد . [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]واحد ساختماني پروتئين ها ، اسيد آمينه است ، 20 نوع اسيد آمينه در ترکيب مواد غذايي و همچنين در ساختمان بدن انسان وجود دارد . اسيدهاي آمينه به سه دسته تقسيم مي شوند : [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]1- [/FONT][FONT="]اسيدهاي آمينه ضروري .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]2- [/FONT][FONT="]اسيدهاي آمينه نيمه ضروري .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]3- [/FONT][FONT="]اسيدهاي آمينه غير ضروري .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]1- [/FONT][FONT="]اسيدهاي آمينه ضروري :[/FONT][FONT="] دسته اي از اسيدهاي آمينه هستند که بدن انسان يا قادر به ساختن آنها نيست و يا نمي تواند آنها را به ميزان لازم براي تأمين نيازهاي خود بسازد . مثل ليزين ، ايزولوسين ، فنيل آلانين .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]2- [/FONT][FONT="]اسيدهاي آمينه نيمه ضروري :[/FONT][FONT="] به آن دسته از اسيدهاي آمينه گفته مي شود که فقط در دوران کودکي و رشد ضروري هستند يعني اگر به اندازه کافي در رژيم غذايي کودکان نباشد موجب اختلال رشد آنها مي گردد .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]3- [/FONT][FONT="]اسيدهاي آمينه غير ضروري :[/FONT][FONT="] اسيدهاي آمينه اي هستند که در صورت فقدان آنها در غذا بدن قادر است از متابوليسم چربي ها[/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="] ، پروتئين ها و عامل آميني ساير اسيدهاي آمينه آنها را منتشر کند. بنابراين در اعمال حياتي مشکلي ايجاد[/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="] نمي شود .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]نکته اي که بايد بدانيم اين است که وجود مقدار کافي اسيدهاي آمينه غير ضروري در غذا يا پروتئينهاي مصرفي اثر صرفه جويي بر نياز به اسيدهاي آمينه ضروري دارد .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]کيفيت پروتئين ها توسط مقدار و تناسب کافي اسيدهاي آمينه ضروري در يک پروتئين مي شود. [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]خواص پروتئينها : [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]پروتئينها دو دسته اند : [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]1- [/FONT][FONT="]پروتئينهاي رشته اي .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]2- [/FONT][FONT="]پروتئينهاي کروي .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]بعضي از پروتئينها در آب محلول هستند و برخي ديگر در آب نامحلول هستند . معمولاً پروتئينهاي رشته اي در آب نا محلول هستند . هنگامي که پروتئينها در برابر عوامل فيزيکي و شيميايي مثل حرارت و محيط اسيدي يا قليايي قرار مي گيرند . ويژگيهاي طبيعي خود را از دست مي دهند . به عنوان مثال پختن پروتئينهاي غذايي موجب تخريب مولکول پروتئيني آنها مي شود و از نظر فعاليت بيولوژيکي نمي تواند اعمال قبلي خود را انجام دهد . منتها از نظر تغذيه اي مشکلي ايجاد نمي کند و به عنوان يک ماده مغذي براي بدن قابل استفاده است .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]منابع غذايي پروتئينها : [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]پروتئين ها دو منبع دارند : [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]1- [/FONT][FONT="]منابع حيواني :[/FONT][FONT="] که بهترين منبع غذايي پروتئيني يا پروتئين با کيفيت عالي پروتئين سفيده تخم مرغ يا پروتئين تخم مرغ است . به همين علت ارزش بيولوژيکي آن را 100 در نظر مي گيرند .[/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]پروتئين شير و لبنيات تقريباً مشابه پروتئين سفيده تخم مرغ است و ارزشي حدود 96 دارد و بعد از آن پروتئين گوشتها اعم از گوشت سفيد و قرمز قرار مي گيرد .[/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]بنابراين منابع غذايي حيواني شامل گوشت ، مرغ ، ماهي ، تخم مرغ ، شير و لبنيات بهترين منابع پروتئين حيواني هستند . [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]2- [/FONT][FONT="]منابع گياهي پروتئين :[/FONT][FONT="] غلات و حبوبات است ( نان ، برنج ، ماکاروني ، رشته ها ، لوبيا ، عدس و ماش ) [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="]کيفيت پروتئيني منابع غذايي حيواني و گياهي : [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]از نظر ارزش بيولوژيکي ، بالاترين ارزش را پروتئين سفيده تخم مرغ دارد . بعد از آن شير ، ماست و پنير قرار دارد و پروتئين گوشت ها بعد از اين در گروه قرار دارد . [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]لازم به ذکر است ، که گوشت قرمز بيشتر از نظر ويتامين مورد نظر منبع پروتئيني اش و املاحي که با منابع گوشتي به بدن ما مي رسد اهميت زيادي دارد نه از نظر منبع پروتئيني . پس با حذف گوشت ها و مخصوصاً گوشت قرمز از رژيم غذايي ، [/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="]نمي توانيم مقدار کافي آهن دريافت کنيم . بنابراين گوشت جايگاه خود را دارد . هر چند که پروتئين سفيد تخم مرغ مرغوبتر است اما از نظر ويتامين [/FONT][FONT="]A[/FONT][FONT="] و املاح در حد گوشت نيستند . بنابراين از نظر کيفيت ، بعد از گوشت ها و حبوبات قرار مي گيرند .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]کيفيت پروتئيني حبوبات ( پروتئين گياهي ) پايين تر از انواع پروتئين هاي حيواني است .[/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]پروتئين غلات از نظر کيفيت بعد از حبوبات قرار مي گيرند . سيب زميني هم به مقدار بسيار کم ( حدود 2 درصد ) پروتئين دارد . در حقيقت زماني که به مقدار قابل توجهي در برنامه غذايي گنجانده شود مي تواند در تأمين پروتئين سهمي داشته باشد . [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="] [/FONT][FONT="]مقدار پروتئين ها : [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]در بين منابع غذايي بالاترين پروتئين در کشک وجود دارد . ( کشک خشک ) کشک در ايران به صورت سنتي ، به شکل گلوله هاي خشک تهيه مي شود و بعد آن را مي سايند و دسته بندي مي کنند . [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]کشک خشک معمولاً بين 55 تا 75 درصد پروتئين دارد و هيچ ماده غذايي به اين ميزان پروتئين ندارد . بعد از کشک ، سويا بهترين منبع پروتئيني است و حدود 40 درصد پروتئين دارد . سويا را مي توان خاويار گياهي ناميد ، زيرا از نظر ترکيب با خاويار قابل مقايسه است . در سويا حدود 40 درصد پروتئين و 20 درصد چربي وجود دارد . در خاويار 25 درصد پروتئين و 20 درصد چربي وجود دارد . بنابراين سويا يک منبع پروتئيني گياهي بسيار خوب است ، در ضمن سويا فيتواستروژنهاي گياهي دارد که براي خانمها بعد از يائسگي منبع پروتئيني خوبي است و مي تواند تا حدودي از عوارض دوران يائسگي را بکاهد . [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="]حبوبات بين 14 تا 25 درصد ( دانه اي که هنوز خشک است و پخته نشده است ) پروتئين دارند . [/FONT][FONT="][/FONT]
[FONT="] [/FONT][FONT="]ميزان پروتئين گوشت ، مرغ و ماکيان بر حسب نوع بين 20 تا 25 درصد است . مقدار پروتئين ماهي ها متغير است ، حدود 15 تا 25 درصد بر حسب نوع است . بعد از حبوبات غلات قرار دارند در نان 10 درصد ، ذرت حدود 10 درصد و برنج 7 تا 9 درصد پروتئين وجود دارد.[/FONT][FONT="][/FONT]